七味焗三文魚頭 Bake Salmon Head in Japanese Chilli Pepper favour (Shichimi)

無論以前在香港同埋而家在澳洲，細糖都好鍾意整三文魚頭，因為佢又滑又好食，用來煲麵豉湯又得，煎或者焗都好方便。在香港買三文魚頭好方便，現在很多有賣魚的超市及日式超市都有，還要已經開邊處理好，回家洗一洗就煮得。在澳洲，本地人只愛吃無骨的魚柳，魚頭以前都很便宜，近年因為多了華人及日本人所以也多人吃了而貴了，不過也只是約港幣12-20元一個所以還是很抵吃的，唯一是這裡你要自己處理魚頭。

這個七味焗三文魚頭非常簡單，清洗完加入調味焗便可，沒有焗爐用平底鍋煎鍋也可。

食譜　(2人份)

材料

三文魚頭　　　　　1個

海鹽　　　　　　　適量（約半茶匙）

七味粉　　　　　　適量（七味粉含辣味，根據喜好加減）

黑胡椒碎　　　　　適量

油　　　　　　　　半茶匙（可受熱的油，如米糠油 )

新鮮三文魚頭清洗（去「潺」）

粟粉／生粉　　　　

做法

1. 如果買原個三文魚頭，先將魚頭開邊。之後將魚頭和魚鰭部分用刀切開或用剪刀剪開，去除鰓部，只留起頭部及魚鰭（魚翼）。

2. 魚翼上的小魚鱗可以用刀輕輕刮走，如果不吃魚皮可以不理會。在魚頭及魚翼上灑一點粟粉，上表面上摔一會，之後用水洗去，這樣可把魚頭表面上的沾液清除，之後用廚房紙抹乾備用。

3. 預熱焗爐攝氏200度。

4. 在魚翼魚頭表面及底部先塗一點油，再均勻灑上／塗上鹽、七味粉、黑胡椒碎，可用手幫忙塗勻。三文魚本身已有豐富油份，加一點油是讓調味料容易沾在三文魚頭上。

5. 焗盤上放上煮食紙（牛油紙），用錫紙亦可，但煮食紙的好處是不會黏在食物上。將魚頭及魚翼放在焗盤上，放入焗爐焗20分鐘。煎焗方法請看「小貼士」部分。

6. 將魚頭反到另一邊再焗10-15分鐘至表面乾身金黃色。

7. 焗好後便可以上碟食用。

小貼士

• 如使用煎焗方式，可在煎前輕輕在魚頭魚翼表面撲上麵粉或粟粉，煎的時候會較乾身同完整。平底鍋塗油預熱，中慢火將兩邊慢慢煎香，最後加入兩茶匙熱水，加蓋焗5分鐘便可熄火食用。
• 沒有七味粉，可用少許蒜鹽代替（鹽份量減少），或不用也可。

新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾 Singapore Pepper Prawn/Bug Tail

之前整了一次胡椒蟹，當日因為泥蟹太大隻又比較硬身難處理，沒有太多時間預備影片。這兩天見家裡有幾隻蝦及澳洲龍蝦尾，便用胡椒煮法多做一次影片給大家看，其實這個煮法用左蝦，蟹等海鮮都非常好味，大家可以試試呀。

食譜　（2-3人份 ）

材料

中蝦／虎蝦　　　　　8-10隻（影片用了5隻中蝦及4隻澳洲龍蝦仔尾"bug tail"）

蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉

薑片　　　　　　　　8片

黑胡椒粒　　　　　　12克

白胡椒粒　　　　　　3克 

（或可全用黑胡椒粒）

蔥段　　　　　　　　5-6條

辣椒　　　　　　　　1-2隻

芫茜　　　　　　　　少許裝飾用

牛油　　　　　　　　40克

米糠油／可煎炸的油　（隨意）

水（需要時用）　　　2湯匙

調味

黑醬油　　　　　　1湯匙 

（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）

蠔油　　　　　　　2湯匙

糖　　　　　　　　2茶匙

詳細文字做法請參考食譜: 新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

示範影片。如看不到以下影片可按這裡

新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

去到新加坡，大部分遊客都會去食蟹，有幾間海鮮店由多年前細糖同家人去時得一間店，到2年半前同豆先生再去時變成連鎖大店，可見他們的蟹的吸引力，當地蟹有兩大食法，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹，我特別鍾意他們的胡椒蟹，胡椒炒得香香的，又唔會蓋過蟹的鮮味。

當年還在工作假期時(Working holiday)，跟豆先生去完悉尼後買了兩隻蟹回阿德萊德，便第一次做了這個胡椒蟹，十分懷念。澳洲買到新鮮活蟹比較難及比較貴，難得見到活泥蟹特價，豆先生二話不說便買了，當然我也立即想起要煮這個胡椒蟹。

今次使用的是泥蟹（Mug Crab），在香港可以買糕蟹或肉蟹皆可，最緊要是新鮮蟹。

食譜　（2-3人份 ）

材料
肉蟹／糕蟹　　　　　2隻（今次示範的是約1.1公斤的泥蟹1隻）
蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉
薑片　　　　　　　　8片
黑胡椒粒　　　　　　12克
白胡椒粒　　　　　　3克
（或可全用黑胡椒粒）
蔥段　　　　　　　　5-6條
辣椒　　　　　　　　1-2隻
芫茜　　　　　　　　少許裝飾用
牛油　　　　　　　　40克
米糠油／可煎炸的油　（隨意）
水（需要時用）　　　2湯匙


調味
黑醬油　　　　　　1湯匙
（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）
蠔油　　　　　　　2湯匙
糖　　　　　　　　2茶匙

做法

1. 黑胡椒粒和白胡椒粒磨碎。如沒有磨碎器，可用冷凍袋（Freezer bag）入起，用毛巾底面包好鋪平，用小鎚仔把胡椒搞碎。用一乾淨小鍋把胡椒加熱炒香備用（不用加油）。

2. 辣椒去籽切絲／切片，預備薑片、蒜蓉、蔥段。

3. 預備蟹，如果即日食，在香港可請海鮮檔幫忙劏蟹。如果自行處理又 害怕版蟹鉗夾手，可先把蟹放入冰箱冷藏45分鐘至1小時才劏蟹。先將蟹鉗切去或剪去，再揭開底部的「奄」及把蟹蓋揭開，蟹身移去鰓部及蟹心；蟹蓋部分移去胃部。洗淨後將蟹身一開二，之後每邊再中間切開（每件約有兩隻腳）。蟹鉗可用刀背或小鎚仔略敲碎，這樣炒蟹時會更入味。

詳細圖解及影片可參考這裡: 洗蟹及劏蟹方法

4. 預熱米糠油，油熱後將蟹放入油鍋半煎炸至表面變成橙色，小心放入蟹前將多餘的水份倒去。蟹炒至變色後便可撈起，蟹鉗如大隻可煎炸多一會。

5. 炒鍋把多餘的油倒起洗淨，或使用另一個鑊，小火把牛油煮溶。

6. 加入蒜蓉、辣椒、薑片小火炒香。

7.  加入黑胡椒炒勻。

8. 加入糖、黑醬油、蠔油、蔥段炒勻。之後轉中大火（鑄鐵鍋中火便可），加入蟹一起炒勻，炒至醬料都沾在蟹上。

9.  如醬料太乾但蟹未炒熟，可加少許水再炒勻。如蟹太大隻，可加兩湯匙水之後蓋上蓋焗3分鐘，再輕炒一下便可上碟。可隨喜好加少許芫茜裝飾。

小貼士

• 如不想蟹身的蟹糕在烹調過程中流失，可在半煎炸前，蟹身（沒有殼的部分）表面沾上粟粉或麵粉才炸。
• 除了胡椒蟹，也可改為胡椒蝦或胡椒軟殼蟹，做法一樣。軟殼蟹炸前需沾麵粉。
• 使用部分白胡椒可以令胡椒蟹帶有微辣。
• 除蟹之外，炒過的胡椒等香料都十分好吃。

影片教學可參考食譜: Singapore Pepper Prawn/Bug Tail 新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Singapore Pepper Crab

Ingredients

Crab                             2 pc (this recipe use 1 x 1.1KG mug crab this time)

Minced Garlic               25 g

Sliced Ginger                8 pc

Black Pepper               12 g

White Pepper               3 g

Spring Onion                4 pc

Chili                             1-2 pc

Coriander                    Decoration only

Butter                          40 g

Rice Bran Oil            (for frying)

Water                         2 tbsp (only if needed)

Seasoning

Dark Soy Sauce     1 tbsp

Oyster Sauce         2 tbsp

Sugar                     2 tsp

Methods

1. Grind the black pepper and white pepper.  Slightly Fry in a small pot for few minutes (no oil is needed)
2. Remove the seeds from chili and slice it.  And prepare the ginger, garlic mince and spring onion as well.
3. Prepare the crab, you can ask for the help from seafood stall to clean and cut the crab.
4. Preheat the rice bran oil, and then deep fry or pan fry the crab for few minutes until the shell colour become orange colour.
5. Preheat a clean wok and melt the butter in low heat.
6. Add minced garlic, chili and ginger and slightly stir fry.
7. Adding pepper and mix it well.
8. Adding Sugar, dark soy sauce, oyster sauce, spring onion and stir fry it well.  And then turn to mid-high heat and adding crab to stir-fry together with the sauce mix.  (using mid heat if using cast iron wok)
9. If the sauce is too dry and also the crab is big and need longer time to cook, you may add 2 tbsp water to the wok and cover with lid for 3 mins.  Fry it well and it is ready to serve.  You may add some coriander as decoration.

Tips

• Using white pepper make spicy pepper favour for the dish.
• You may replace the crab by prawn or soft shell crab with same cooking method.  Dip flour before frying the soft-shell crab.

Please refer to recipe Singapore Pepper Prawn/Bug Tail for video demonstration 

墨魚炆腩肉 Stew Pork Belly and Cuttlefish in Sweet Soy Sauce

墨魚炆豬腩 — 這個餸是我爸爸喜愛的菜式之一，以前我嫲嫲同埋而家我媽咪如果見到在街市有大墨魚賣，她們都會間中煮一次給我們吃。當然這個高膽固醇菜式不能常常吃，偶然一次便好。這個餸配飯非常好，就連吃不完的汁還可用來撈麵食，十分「邪惡」。我在澳洲買不到大墨魚，只是間中一兩次看到有較小的賣，肉雖然沒那麼厚，但味道還是一樣好的。

食譜 (4人份)

材料
墨魚（洗剩後）　　　~500克 （可買一隻大或幾隻小的，沒有一定數量）
可用魷魚代替
豬腩肉　　　　　　　350克（可用排骨或豬頸肉代替）
薑　　　　　　　　　15克
蒜頭　　　　　　　　15克／3-4瓣
熱水　　　　　　　　500克

調味料
冰糖　　　　　　　　40克
鹽　　　　　　　　　1/2 茶匙
老抽　　　　　　　　1 湯匙
生抽／豉油　　　　　1 茶匙
紹興酒／米酒　　　　2 茶匙
粟粉水　　　　　　　生粉及溫水各1.5茶匙拌勻

做法
1. 　首先處理新鮮墨魚，先慢慢將墨魚翼（上半部平滑厚肉部分）同身及腳分開，墨魚翼裡面有塊骨可以拆出來（右上圖）。另外在身體部分將墨囊、腦部、及眼睛清除用水洗淨。身體部分有一粒圓形粒粒是墨魚咀來的（右下圖），裡面會有些軟殼，去除洗淨便可。

2.　將墨魚翼上的啡色外皮去除，可以用刀微微界一下便可用手整塊撕去。洗淨後連同其他部分一起加一些鹽及生粉，用手拌勻後沖洗，這個部驟可以幫助清洗海鮮表面的黏液。

3.　墨魚腳切開幾條一塊，如是大墨魚，可將腳分成數份。墨魚翼切成數塊，之後用刀微微再較光滑的一面界花（可省略此部），記著要輕力不要把墨魚塊切斷。

4.　豬腩肉買回來時可叫店員略燒一下豬皮表面去毛，回來後清洗一下。如果有粗毛自己再用毛夾夾去。腩肉切塊，飛水備用。

5.　薑及蒜頭切片備用。

6.　預備一個可以炆煮的鍋或鑊，今次使用的是鑄鐵鍋，先下一點油，加入薑片中火預熱一下鍋，之後加入蒜片及腩肉一起炒一會。  腩肉炒熱後加入紹興酒繼續炒。

7.　加入墨魚炒勻，之後加入冰糖、老抽、及生抽繼續炒勻。

8.　拌勻看到墨魚及腩肉都大致上色後，加入500克熱水，煮滾後加蓋轉中小火炆煮約30分鐘，每10分鐘攪拌一下及看一下水會否大小，如太小水可加回一些水，不要煮乾。

9.　30分鐘後會看到醬汁變得比較濃，墨魚及腩肉都變得深色，可試一下醬汁味道，如有需要自行用鹽糖調味。加入粟粉水令醬汁變得杰身。

10.  加入粟粉水拌勻後大約1-2分鐘便可關火上菜。

小貼士

• 墨魚越大隻肉較厚身，用來炆煮會較好。
• 使用冰糖炆肉會比砂糖甜味清淡一點，如沒有可使用白砂糖或原糖。

ENGLISH RECIPE (SERVE 4)

Stew Pork Belly and Cuttlefish in Sweet Soy Sauce 

Ingredients

Cuttlefish (after cleaning)        ~500g (Or 1 Big or few small, not specific; can be replaced by squid)

Pork belly                                 350g (Can be replaced by pork neck Or 500g pork rib)

Ginger                                      15g

Garlic                                       15g

Hot Water                                 500g

Seasoning

Rock sugar                             40g

Salt                                         1/2 tsp

Dark Soy Sauce                     1 tbsp

Soy Sauce                              1 tsp

Shaoxing Wine                       2 tsp

Corn flour + Warm Water       1.5 tsp each

Process: 

1. Firstly we have to clean the fresh cuttlefish first.  Seperate the wing from the cuttle fish body. Remove the bone from the wing.  And then remove the brain, eyes, and the ink sac from the cuttlefish and clean it well.  There is a ball-shape part in the body and that's the mouth, remove the soft bone inside and the mouth is eatable.
2. Remove the brown colour skin from the wing, slightly cut the surface then you can remove the skin easily by hand.  After that you can add some salt and corn flour to the cuttlefish wing and leg and mixing it.  Wash it well with water which help to remove the sticky gel from the cuttlefish.
3. (Optional) Slightly slice the glossy side of the wing, do not cut it.
4. Wash and cut the pork belly into pieces.  Boiling it for few mins and wash it with cold water.
5. Cut the ginger and garlic into slides.
6. Preheat a pot with 2 tsp oil and ginger.  Adding pork belly and garlic and stir-fry it for few mins.  Pouring the wine to the pork belly and keep stir-fry it.
7. Adding the cuttlefish, rock sugar, dark soy sauce, and soy sauce.  Mix it well.
8. After mixing it for few mins, pouring 500g hot water to the pot.  When it is hot enough, cover the pot with lid and turn to medium-low heat and stew it for 30 mins.  Take a look and stir it per 10 minutes.  If it becomes dry, add some hot water and do not let it dry.
9. Food color become darker and the sauce become thick, taste the sauce and add salt / sugar to adjust if necessary.
10. Pouring the corn flour mixture and mix it.  Keeping stewing for further 2 minutes then you can switch off the stove.  And the dish is now ready to serve.

Tips

• Bigger cuttlefish will have better texture in this dish.
• Using rock sugar for stewing meat taste better than the caster sugar, but it is optional and you can replaced by caster sugar / raw sugar.

蒜蓉牛油白酒煮蜆 Clams with Garlic Butter & White Wine

澳洲的夏天十分炎熱，最熱而且陽光普照時接近40度，去海灘消暑是一個最佳方法。南澳洲的Goolwa是捉蜆的好地方，距離Adelaide市中心大概一個多小時車程，平時在市場買到出產自這裡的蜆大概AUD17-18/KG 。今天跟朋友一起來這邊捉蜆，浸在冰涼的水消暑真好，水漲時很多蜆會跟海水沖到灘上，看著蜆仔快快地鑽入沙中，我們又不斷在沙中掘出蜆來，很快便可消遣一個下午。最後我們4人大概捉了3公斤多的蜆回來，很滿足。

在澳洲不論捉蜆或釣其他海鮮均有尺寸限制，太少的不能捕捉。今天我們捉到的都很大隻:)

朋友拿了一部分回家，我們回家後也拿了一部分即時煮來吃，為了吃出鮮味，做了個蒜蓉牛油白酒煮蜆，簡單得來十分鮮味！以前有朋友提過，煮海鮮吃的是鮮味，如果吃海鮮卻加入雞湯破壞了海鮮原有的鮮味。

食譜 (2-3人份)

材料
蜆（花甲）　　約750克
蒜蓉　　　　　1茶匙
洋蔥　　　　　1/3個
牛油　　　　　20克
白酒　　　　　100毫升
蔥　　　　　　2條

做法
1. 不論是買回來還是捉回來的蜆，回家後都可以放入水中吐沙，多數朋友會加一點鹽，我們在澳洲的朋友教我們用辣椒油，效果不錯。:)  浸水大約1小時後的蜆再過一次清水便可瀝水備用。

2. 洋蔥切粒，蒜頭壓蓉，蔥切粒。

3.  預備一個平底鍋，加入材料中的半份牛油，中火預熱，加入洋蔥略為炒香。

4. 洋蔥開始軟身後加入蒜蓉繼續略炒。

5. 加入蜆到鍋中，輕輕與蒜蓉洋蔥拌勻。

6. 將餘下的半份牛油放上面，之後倒入半份白酒（留下一半之後用），蓋上蓋焗5分鐘。

7.  熟透的蜆焗好後會全部開口，如沒有開口的多數是死掉的蜆，拿走便可。

8. 加入餘下的白酒，關火。加上蔥花便可吃了。

備註

• 新鮮的蜆有足夠的鹽份，不用加鹽已經夠味。
• 焗蜆時會焗出水份，不用額外加水或湯。
• 最後再加白酒係提升白酒香味，如不想酒味濃可在焗蜆前全部加入。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Clams with Garlic Butter & White Wine

Ingredients
Clam                                    ~750 g
Minced Garlic                       1 tsp
Onion                                   1/3 pc
Butter                                   20 g
White Wine                          100 ml
Chopped Spring Onion        ~5 g

Process

1. Put the fresh clams into cold water with a pinch of salt or chili oil for an hour.  It helps to reduce the sands from clams.
2. Chopped the onion and minced garlic.
3. Prepare a pan, melt half portion of butter over medium heat.  Adding onion and stir-fry for a minute.
4. Adding minced garlic and slightly stir-fry a minute.
5. Adding all clams to the pan and mix it slightly with the garlic and onion.
6. Putting the remain butter to the clams and pouring half portion of white wine into the clams.
7. Cover the pan with lid and steam it for 5 minutes.
8. Remove the lid after 5 mins.  Shells would opened when it is cooked.  Take out the unopened clams.
9. Pouring the remaining white wine and then remove from the heat.  Adding the spring onion on top and it is ready to serve.

Remarks

• If the clams are fresh enough, there should be salty taste from sea water and is not necessary to put salt.
• Water will come out from clams while steaming, not necessary to put water / stock.
• Pour all white wine before steaming if you prefer lighter taste from wine.