酥皮奶黃月餅 Custard Mooncake

在澳洲，每年月餅都賣得好貴，感覺上不值得，加上本身都傳統蓮蓉月餅的興趣只是普通，搬過來這幾年都是自己造奶黃月餅或冰皮月餅。

做了奶黃月餅好幾年，今年原本嘗試了流心奶黃月餅，不過流心餡較難處理，細糖未試到一個成功度高而且容易拿捏的方法，故先跟大家分享我的奶黃月餅方法，將來有機會再跟大家分享一個較滿意的流心奶黃方法。

食譜（50克月餅模9-10個/63克月餅模約8個）

材料

月餅餡
鹹蛋黃　　　3個
砂糖　　　　45克
低筋麵粉　　25克
吉士粉　　　25克
椰子粉　　　5克
煉奶　　　　40克
奶粉　　　　40克
雞蛋　　　　40克
椰奶　　　　40克
淡奶　　　　8克

牛油　　　　40克

月餅外皮
低筋麵粉　　150克
吉士粉　　　10克
椰子粉　　　4克
糖粉　　　　35克
雞蛋　　　　15克
淡奶　　　　18克
牛油　　　　75克

其他
蛋漿　　　　10-15克 (可使用月餅皮及月餅餡剩餘的雞蛋漿)
糖水　　　　10克 (1茶匙蜜糖/糖漿+1:5茶匙水)

做法

第一部分: 月餅餡 (預早一晚／3-4小時前預備)

1. 先蒸熟鹹蛋黃(約20分鐘)，用叉壓蓉備用

 

2. 將所有液體類包括煉奶、蛋液、椰奶、淡奶攪拌

3. 之後加入砂糖拌勻

4. 另外一盆低筋粉, 吉士粉, 奶粉, 椰子粉過篩

5. 倒入溶液攪拌拌勻成奶黃漿

6. 加入之前的鹹蛋黃蓉攪勻，用手提攪拌器(mini mixer))將奶黃漿打勻至沒有顆粒

7. 將奶黃漿過篩可令奶黃更滑，不過篩也可

8. 放入易潔鍋, 加入牛油開小火, 9成牛油溶掉後可加入奶黃漿，慢慢不停攪拌

9. 開始凝固結塊後要快手一點攪拌，炒至乾手不黏鍋

 

10. 用保鮮紙封好(不要留有空位)冷藏最少2小時或一晚

11. 隔天把奶黃餡分成每粒 30克(63克月餅模）或25克(50克月餅模），搓圓備用

第二部分: 月餅外皮

12. 牛油切小粒放室溫放軟, 刮鬆後加入糖粉攪拌至混合(用攪拌棒/膠刮刀)或廚師機均可。

13. 分2-3次加入蛋液及淡奶至完全混合

14. 篩入吉士粉, 椰子粉拌勻

15. 篩入低筋粉, 用手攪拌/輕搓至無粉粒不黏手即可，不要過度搓壓至出筋

16. 包上保鮮紙, 放入冷藏櫃(freezer) 30分鐘備用 (可在這段時間進行《第一部分:第11步》)
月餅皮分為每粒33g(63g模)或25g(50g模),搓圓

第三部分: 組合及烘焗

17. 將月餅皮壓偏或弄成碗狀 (碗狀收口較平均)

18. 包入奶黃餡, 滾圓至沒有缺口

19. 月餅團底部粘薄粉, 放在膠墊/盤上

20. 使用模具將餅團壓成月餅狀，模具要先粘上粉，壓模時月餅團才不會黏模

21. 放在冰格冷藏櫃(freezer) 1小時

22. 預熱焗爐220c 

23. 預備蛋漿 及糖水

24. 在焗爐底層放入一個額外焗盤，這樣可防止月餅底部過熱引至象腳，月餅放入中高層先焗5分鐘，拿出輕掃蛋漿, 放涼10分鐘後再輕掃一層蛋漿

25. 放回焗爐再焗4分鐘取出, 輕掃糖水

26. 再焗1-2分鐘至表面金黃色便完成

小貼士: 

• 如不是即日食用，室溫可存放3-4日，放雪櫃可放長一點
• 食用時翻熱會更好吃，焗爐150度焗5-8分鐘效果最好，微波爐則焗15-30秒便可
• 每個焗爐熱力不同，有些焗爐可使用高溫一點，我家的焗爐220度已很足夠
• 為了防止「象腳」(底部較闊) ，如焗爐是上下對流式焗爐，可在焗爐下層加一焗盤，阻隔底部的熱力；如可調教上下分開開關，只使用上部分發現便可
• 最後一步加糖水糖2分鐘後，如上色不足，可自行加減1-2分鐘
• 掃月餅面的蛋漿，最好可隔篩一下，除去凝固的部分，掃上月餅時更均勻，不會覆蓋花紋或文字(是次食譜的蛋漿沒有隔篩)

素蘿蔔糕 Chinese Radish Cake (Vegetarian favour)

近幾年過年，細糖如果得閒一定會自己蒸蘿蔔糕，一來自己蒸一定比買回來的足料，而且沒有加味精。雖然在澳洲的過農曆年氣氛不強烈，不過自己都好想保留過節的傳統😁。最近見到素食團身推出素食蘿蔔糕，用蟲草花及木耳代替了臘味，自己也試一下，效果也不錯呀！油份又少一點，吃多了一點罪惡感也不會太大！😋

食譜（7吋玻璃盆一個)

食材
白蘿蔔　　　　1條／約900克（去頭去皮後淨重）
粘米粉　　　　50克
粟粉　　　　　65克
蟲草花　　　　15克 (浸發前)
乾冬菇　 　　　4-5隻
木耳／木耳絲　10克 (浸發前)
水　　　　　　150毫升（來自浸冬菇及浸蟲草花的水）

冬菇醃料
糖　　　　　　半茶匙
豉油　　　　　半茶匙
芝麻油　　　　半茶匙

調味料
糖　　　　　　1茶匙
鹽　　　　　　1茶匙
胡椒粉　　　　酌量

做法

1. 預早1-2小時用溫水分別浸發冬菇、蟲草花、及木耳絲。如使用木耳塊，可在浸發後才切絲。

2. 白蘿蔔去頭去皮，將淨重約4成切條，其餘刨絲或用食物處理器刨碎。

3. 浸軟的冬菇去腳，壓乾水份（冬菇水保留），切粒後加入冬菇醃料拌勻備用。

4. 木耳隔除水分，如有需要切絲。

5. 蟲草花隔去水分（保留浸蟲草花水），頂部如有黑色好似泥的部分去除，將份量之三分一留起作裝飾用，其餘三分二將其略切短一點（不用切碎），方便食用。

6. 將粘米粉及粟粉拌勻，加入冬菇水及蟲草花水（約150毫升；餘下先暫時留起備用）拌勻至至粉漿沒有粉粒。

7. 在鑊中加入約2茶匙油，中火預熱，加入冬菇粒炒香，再加入木耳絲略炒，盛起備用。

8. 原鑊不用洗鑊加入白蘿蔔條以中火略炒，之後加入蘿蔔絲／蘿蔔蓉一起煮，蘿蔔慢慢會出水。加入一茶匙糖抄勻。

9. 之後加入切短之蟲草花、木耳絲、冬菇粒到蘿蔔中一起煮至蘿蔔變軟身呈半透明狀。
＊白蘿蔔之水分因應蘿蔔不同，如太乾可加入餘下的浸冬菇水／浸蟲草花水或額外水分。太多水分（蓋過蘿白）可減去一些蘿蔔水後用。

10. 加入適量胡椒粉.

11. 蘿蔔變軟身呈半透明狀後，加入1茶匙鹽，進行試味，再根據個人喜好調味。

12. 關火，將已攪拌的粉漿再攪拌加入蘿蔔中，快速拌勻。

13. 如水分太多，拌勻粉漿後可開最小火，邊炒勻糕料至「杰身」。

14. 完成後將糕料移至蒸盤，掃平表面，加入餘下三分一的蟲草花在表面裝飾。

15. 蘿蔔糕隔水蒸45分鐘便完成。

16. 如果不想吃蒸的，可將蘿蔔糕放涼後放入雪櫃放一晚才切片煎香食用。

小貼士

• 蘿蔔保留4成切條，令蘿蔔糕可以吃到一條條蘿蔔的口感，而蘿蔔糕又不會太鬆散。
• 蘿蔔水分每條不同，如太多水請留意第９點中的附註：白蘿蔔之水分因應蘿蔔不同，如太乾可加入餘下的浸冬菇水／浸蟲草花水或額外水分。太多水分（蓋過蘿白）可減去一些蘿蔔水後用。
• 蘿蔔糕放入雪櫃可保存一星期。

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