新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

去到新加坡，大部分遊客都會去食蟹，有幾間海鮮店由多年前細糖同家人去時得一間店，到2年半前同豆先生再去時變成連鎖大店，可見他們的蟹的吸引力，當地蟹有兩大食法，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹，我特別鍾意他們的胡椒蟹，胡椒炒得香香的，又唔會蓋過蟹的鮮味。

當年還在工作假期時(Working holiday)，跟豆先生去完悉尼後買了兩隻蟹回阿德萊德，便第一次做了這個胡椒蟹，十分懷念。澳洲買到新鮮活蟹比較難及比較貴，難得見到活泥蟹特價，豆先生二話不說便買了，當然我也立即想起要煮這個胡椒蟹。

今次使用的是泥蟹（Mug Crab），在香港可以買糕蟹或肉蟹皆可，最緊要是新鮮蟹。

食譜　（2-3人份 ）

材料
肉蟹／糕蟹　　　　　2隻（今次示範的是約1.1公斤的泥蟹1隻）
蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉
薑片　　　　　　　　8片
黑胡椒粒　　　　　　12克
白胡椒粒　　　　　　3克
（或可全用黑胡椒粒）
蔥段　　　　　　　　5-6條
辣椒　　　　　　　　1-2隻
芫茜　　　　　　　　少許裝飾用
牛油　　　　　　　　40克
米糠油／可煎炸的油　（隨意）
水（需要時用）　　　2湯匙


調味
黑醬油　　　　　　1湯匙
（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）
蠔油　　　　　　　2湯匙
糖　　　　　　　　2茶匙

做法

1. 黑胡椒粒和白胡椒粒磨碎。如沒有磨碎器，可用冷凍袋（Freezer bag）入起，用毛巾底面包好鋪平，用小鎚仔把胡椒搞碎。用一乾淨小鍋把胡椒加熱炒香備用（不用加油）。

2. 辣椒去籽切絲／切片，預備薑片、蒜蓉、蔥段。

3. 預備蟹，如果即日食，在香港可請海鮮檔幫忙劏蟹。如果自行處理又 害怕版蟹鉗夾手，可先把蟹放入冰箱冷藏45分鐘至1小時才劏蟹。先將蟹鉗切去或剪去，再揭開底部的「奄」及把蟹蓋揭開，蟹身移去鰓部及蟹心；蟹蓋部分移去胃部。洗淨後將蟹身一開二，之後每邊再中間切開（每件約有兩隻腳）。蟹鉗可用刀背或小鎚仔略敲碎，這樣炒蟹時會更入味。

詳細圖解及影片可參考這裡: 洗蟹及劏蟹方法

4. 預熱米糠油，油熱後將蟹放入油鍋半煎炸至表面變成橙色，小心放入蟹前將多餘的水份倒去。蟹炒至變色後便可撈起，蟹鉗如大隻可煎炸多一會。

5. 炒鍋把多餘的油倒起洗淨，或使用另一個鑊，小火把牛油煮溶。

6. 加入蒜蓉、辣椒、薑片小火炒香。

7.  加入黑胡椒炒勻。

8. 加入糖、黑醬油、蠔油、蔥段炒勻。之後轉中大火（鑄鐵鍋中火便可），加入蟹一起炒勻，炒至醬料都沾在蟹上。

9.  如醬料太乾但蟹未炒熟，可加少許水再炒勻。如蟹太大隻，可加兩湯匙水之後蓋上蓋焗3分鐘，再輕炒一下便可上碟。可隨喜好加少許芫茜裝飾。

小貼士

• 如不想蟹身的蟹糕在烹調過程中流失，可在半煎炸前，蟹身（沒有殼的部分）表面沾上粟粉或麵粉才炸。
• 除了胡椒蟹，也可改為胡椒蝦或胡椒軟殼蟹，做法一樣。軟殼蟹炸前需沾麵粉。
• 使用部分白胡椒可以令胡椒蟹帶有微辣。
• 除蟹之外，炒過的胡椒等香料都十分好吃。

影片教學可參考食譜: Singapore Pepper Prawn/Bug Tail 新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Singapore Pepper Crab

Ingredients

Crab                             2 pc (this recipe use 1 x 1.1KG mug crab this time)

Minced Garlic               25 g

Sliced Ginger                8 pc

Black Pepper               12 g

White Pepper               3 g

Spring Onion                4 pc

Chili                             1-2 pc

Coriander                    Decoration only

Butter                          40 g

Rice Bran Oil            (for frying)

Water                         2 tbsp (only if needed)

Seasoning

Dark Soy Sauce     1 tbsp

Oyster Sauce         2 tbsp

Sugar                     2 tsp

Methods

1. Grind the black pepper and white pepper.  Slightly Fry in a small pot for few minutes (no oil is needed)
2. Remove the seeds from chili and slice it.  And prepare the ginger, garlic mince and spring onion as well.
3. Prepare the crab, you can ask for the help from seafood stall to clean and cut the crab.
4. Preheat the rice bran oil, and then deep fry or pan fry the crab for few minutes until the shell colour become orange colour.
5. Preheat a clean wok and melt the butter in low heat.
6. Add minced garlic, chili and ginger and slightly stir fry.
7. Adding pepper and mix it well.
8. Adding Sugar, dark soy sauce, oyster sauce, spring onion and stir fry it well.  And then turn to mid-high heat and adding crab to stir-fry together with the sauce mix.  (using mid heat if using cast iron wok)
9. If the sauce is too dry and also the crab is big and need longer time to cook, you may add 2 tbsp water to the wok and cover with lid for 3 mins.  Fry it well and it is ready to serve.  You may add some coriander as decoration.

Tips

• Using white pepper make spicy pepper favour for the dish.
• You may replace the crab by prawn or soft shell crab with same cooking method.  Dip flour before frying the soft-shell crab.

Please refer to recipe Singapore Pepper Prawn/Bug Tail for video demonstration