台式滷肉飯(肉燥飯) Taiwanese Braised Pork Rice

以往每次去台灣，無論是台北、台中還是台南，滷肉飯是必吃之選。一小碗，只是賣約10港元左右。甜甜的肉燥配飯真係好好食，又不會食得太飽，方便在台灣「掃街」。

來到澳洲，特別是阿德萊德，好像都沒有台灣料理店，反正這個滷肉醬又不太難整，所以便只好自己整了，煮好只要配些涼拌菜或是其他蔬菜便可，簡單晚餐非常方便。

我喜歡將一半肉的份量改為豆乾，少吃點肉減少一點油膩感，味道也很配，大家可以一試。

食譜（3-4人份）

材料
豬腩肉／豬肉碎　　　　　250 克
滷豆干　　　　　　　　　3-4 片 （約160克）
*如果不用豆乾，豬腩肉／豬肉碎可改為500克
雞蛋　　　　　　　　　　4 隻
紅蔥頭　　　　　　　　　2-3 粒
洋蔥　　　　　　　　　　半個
炸紅蔥碎　　　　　　　　2 湯匙
米酒／花雕酒　　　　　　1 湯匙
米　　　　　　　　　　　2 「嘜」（米量杯）

調味料
鹽　　　　　　1 茶匙
冰糖　　　　　1 塊（約30克）
醬油膏　　　　2 湯匙 （可改為蠔油1湯匙加醬油1茶匙）
五香粉　　　　1/4 茶匙
花生醬　　　　1 湯匙


做法

1. 白米洗淨，加入兩杯米量杯水，放入飯煲煲白飯。

2. 預備一個小鍋，加入雞蛋及半茶匙鹽，注入溫水至差不多覆蓋雞蛋，用中火煮11分鐘後，撈起雞蛋沖冷水／浸冰水放涼。

＊如使用豬肉碎可省略步驟3
3. 豬腩肉沖洗一下表面抹乾 （這食譜使用的是去皮豬腩肉），先將豬腩肉切片，再切成粒／條。

4.  紅蔥頭及洋蔥切小粒。豆乾切小粒。

5. 在鍋中加1茶匙油，中火預熱，加入紅蔥頭及洋蔥炒香，先盛起備用。

6. 不用洗鍋，原鍋加入豬肉，中小火炒至外表完全變色，加入米酒和五香粉炒勻。

7. 米酒開始蒸法後，加入豆乾一起炒。

8. 將之前炒香的紅蔥頭粒和洋蔥粒，及炸紅蔥頭碎一起加回鍋中，轉中小火炒勻。

9. 加入花生醬及醬油膏，繼續用中小火快速炒勻。

10. 將肉燥料加入水（可在原鍋加入或轉至另一個鍋中），水加至覆蓋肉燥便可，並加入冰糖，用中火煮滾後轉中小火燜煮15分鐘。

11. 醬汁開始變稠，可以將之前煮好的雞蛋去殼加入肉燥中。

12.  繼續將肉燥多煮15-30分鐘便可，間中攪拌一下，如果太多水可多煮一會，醬汁太稀的話可以加入一些粟粉水（粟粉：水＝1:1）令醬汁稠一些。煮好後配飯／麵一起吃便可。

小貼士

• 如果不用豆乾，豬腩肉／豬肉碎可改為500克
• 手切豬肉粒／豬肉條口感會好一點，簡單點可直接用肉碎
• 醬油膏是台灣的醬料，有點像香港的蠔油
• 冰糖本身在烹調時會令醬汁變稠，如覺得不夠稠可加入一些粟粉水。

香煎蓮藕肉餅 Pan-fried Lotus Root Patties

香煎蓮藕肉餅　—　近年在好多懷舊中式餐廳都會食到。在澳洲，買到新鮮的蓮藕的機會不是常常有，多數是急凍的。難得最近有新鮮蓮藕買，當然買來煲蓮藕綠豆湯同埋煎這個蓮藕餅食。

今次使用電熱鍋的六格盆煎肉餅，用油比用在平底鑊或煎鍋的少，煎得比較厚身有點像漢堡扒，剛好是6塊的份量；如喜歡香口一點可做成約10-12塊,每塊薄一點。

食譜（6塊漢堡扒份量／10-12塊薄身肉餅份量）

材料　
蓮藕　　　　　　250克
豬肉碎　　　　　250克
鹹魚（去骨剪碎）1.5湯匙（選擇性）
芹菜葉／蔥　　　12克
蛋　　　　　　　1隻

調味料
糖　　　　　　　2茶匙
豉油　　　　　　1湯匙
 (如沒有加入鹹魚碎，可自己加一點鹽／豉油）




做法

1. 將蓮藕洗淨，刨去外皮。

2. 蓮藕用刨絲器刨成絲狀，或用刀切成幼條。切粒亦可，但蓮藕口感會較硬身。

3.　芹菜葉／蔥切碎備用。

4. 將雞蛋以外所有材料及調味料放入一大碗中，順時針方向攪勻。

5. 材料均勻後打入雞蛋，繼續攪勻至軟滑狀。

6.  將已混合的肉分成6分（薄身為10-12份），弄成肉丸狀，方法可參考以下影片。

7.  電熱鍋6格盆塗油，開中火。放入肉丸。（用一般平底鑊或中式圓鑊做法請參照「小貼士」部分）

8. 將肉丸壓平，轉至中大火煎。此食譜份量剛好是6塊厚度跟6格盆深度一樣的肉餅。

9. 　2-3分鐘後可以反轉至另一邊煎，間中可將肉餅左右調換位置讓受熱均勻。

10. 間中反轉一下，不需要太頻密。全程約煎15分鐘，兩邊金黃色。薄身相對時間短一點。

小貼士

• 蓮藕切絲／切小粒皆可，但粒狀較硬身，或會有「銀」牙感覺。
• 如使用一般平底鑊或中式圓鑊，鑊中加油中火預熱，油熱後轉中小火。加入肉丸後壓平，兩邊各煎約5-8分鐘。薄身時間相對短一點。
• 使用唐芹的芹菜葉較香，芹菜莖本身也十分有營養，用來清炒也十分好吃。如不喜歡芹菜可用青蔥代替。

示範影片。如看不到以下影片可按這裡

ENGLISH RECIPE (6 Patties; 10-12 Thin Patties)

Pan-fried Lotus Root Patties

Ingredients

Lotus Root                         250 g

Minced Pork                        250 g

Diced Salted Fish                  1.5 tbsp (optional)  

Chinese Celery Leaves            12g  

Egg                                   1pc

Seasoning

Sugar              2 tbsp

Soy Sauce          1 tbsp

Steps

1. Wash the lotus root and peel the skin.
2. Shred the lotus root on the largest holes of a box grater, or cut it into shreds.
3. Chop the Chinese celery leaves
4. Mix all ingredients with seasoning (clockwise) except an egg.
5. Add the beaten egg after the other ingredients in above mixed well.  Continue mix it until it looks soft and smooth.
6. Divide the mixture into 6 (or 10-12 if you prefer thinner patties), roll into a balls. (you may refer to the video for reference)
7. Add a bit oil to each partition of the hot plate, preheat the hot plate in mid-heat.  Putting the balls to the hot plate.(Please refer to the 'Tips' on the method to cook the patties in a pan / wok).
8. Shape the balls into patties,  change the heat to mid-high level and keep pan fried it.
9. Flip into another side after 2-3 mins.  You can swap the patties sometimes to make sure all patties cook consistantly.
10. Flip the patties one or two times but not too frequent.  Overall cooking time around 15 mins.  

Tips

• You can either shred or dice the lotus root.  
• If using pan or wok, preheat the pan with oil in medium heat.  Change the heat to mid-low after adding the balls.  Shaped it to patties and cook 5-8 minutes for each side.  (Thinner platties need shorter time)
• You can replaced the celery leaves by using spring onion.

七味焗三文魚頭 Bake Salmon Head in Japanese Chilli Pepper favour (Shichimi)

無論以前在香港同埋而家在澳洲，細糖都好鍾意整三文魚頭，因為佢又滑又好食，用來煲麵豉湯又得，煎或者焗都好方便。在香港買三文魚頭好方便，現在很多有賣魚的超市及日式超市都有，還要已經開邊處理好，回家洗一洗就煮得。在澳洲，本地人只愛吃無骨的魚柳，魚頭以前都很便宜，近年因為多了華人及日本人所以也多人吃了而貴了，不過也只是約港幣12-20元一個所以還是很抵吃的，唯一是這裡你要自己處理魚頭。

這個七味焗三文魚頭非常簡單，清洗完加入調味焗便可，沒有焗爐用平底鍋煎鍋也可。

食譜　(2人份)

材料

三文魚頭　　　　　1個

海鹽　　　　　　　適量（約半茶匙）

七味粉　　　　　　適量（七味粉含辣味，根據喜好加減）

黑胡椒碎　　　　　適量

油　　　　　　　　半茶匙（可受熱的油，如米糠油 )

新鮮三文魚頭清洗（去「潺」）

粟粉／生粉　　　　

做法

1. 如果買原個三文魚頭，先將魚頭開邊。之後將魚頭和魚鰭部分用刀切開或用剪刀剪開，去除鰓部，只留起頭部及魚鰭（魚翼）。

2. 魚翼上的小魚鱗可以用刀輕輕刮走，如果不吃魚皮可以不理會。在魚頭及魚翼上灑一點粟粉，上表面上摔一會，之後用水洗去，這樣可把魚頭表面上的沾液清除，之後用廚房紙抹乾備用。

3. 預熱焗爐攝氏200度。

4. 在魚翼魚頭表面及底部先塗一點油，再均勻灑上／塗上鹽、七味粉、黑胡椒碎，可用手幫忙塗勻。三文魚本身已有豐富油份，加一點油是讓調味料容易沾在三文魚頭上。

5. 焗盤上放上煮食紙（牛油紙），用錫紙亦可，但煮食紙的好處是不會黏在食物上。將魚頭及魚翼放在焗盤上，放入焗爐焗20分鐘。煎焗方法請看「小貼士」部分。

6. 將魚頭反到另一邊再焗10-15分鐘至表面乾身金黃色。

7. 焗好後便可以上碟食用。

小貼士

• 如使用煎焗方式，可在煎前輕輕在魚頭魚翼表面撲上麵粉或粟粉，煎的時候會較乾身同完整。平底鍋塗油預熱，中慢火將兩邊慢慢煎香，最後加入兩茶匙熱水，加蓋焗5分鐘便可熄火食用。
• 沒有七味粉，可用少許蒜鹽代替（鹽份量減少），或不用也可。

煙三文魚大蔥螺絲粉 Trivelle pasta with Smoke Salmon and Creamy Leek sauce

這個意粉是豆先生很久以前在街外吃過後回家試做的，每次都是他煮給我吃的意粉，今次我叫他口述給我做，讓我可示範一下。煙三文魚本身已經有鹹味，所以這個意粉不需要太多調味，都只是少許鹽及胡椒。

在澳洲煙三文魚有兩款可以選擇，平時食用會買比較精美的片裝，另外他們有一款是用來煮食用的，比較便宜，比較多碎片或不太完整部分，味道是一樣好的，所以我們煮意粉多數買這款。不肯定香港有沒有這款，大家可以看看。

食譜　(3-4人份)

材料

螺絲粉　　　　350克 (可選用其他意粉)

大蔥　　　　　1條 (約150克)

煙三文魚片　　200克（可改用新鮮三文魚肉，方法見「小貼士」部分）

鮮忌廉　　　　300克

上湯　　　　　100毫升

鹽　　　　　　半茶匙  + 半茶匙煲意粉用

黑胡椒碎　　　少許

乾香草碎　　　少許裝飾用

麵粉水　　　　1茶匙麵粉+2茶匙水）

橄欖油　　　　2茶匙

做法

1. 大蔥切去根部，主要用蔥白部分，將蔥白部分切片。（青綠部分也可用，只是葉部分會比較老）

2. 預備一鍋熱水，水滾後加入鹽，再加入意粉中火煮9-10分鐘或自行決定至適合軟硬度，煮好後隔水備用，可沖一下冷水降溫。（由於不同牌子意粉所需烹調時間不同，可自行試一下意粉是否達到喜歡之軟硬度）

3. 煙三文魚拆開包裝備用，可簡單檢查一下有沒有碎骨，間中我也試過見到有一兩條骨。可能起一些好一點的三文魚片裝飾用。

4. 在鑊中加入橄欖油及大蔥，中火炒至大蔥軟身。

5. 倒入忌廉及上湯，煮至微滾。

6. 加入胡椒碎及鹽，及加入煙三文魚片略煮。

7. 加入意粉，將意粉及醬料拌勻。

8. 可試一下味再自行加鹽及胡椒調味。加入麵粉水令醬汁稠身一點，煮多一會便可上碟。

9.  可在碟上加入一些乾香草及未煮的煙三文魚在意粉上面裝飾。

小貼士

• 除了螺絲粉，還可選用其他意粉如扁意粉、長通粉等。
• 如果給小朋友吃不想用煙三文魚，可用新鮮三文魚肉切粒，煮之前用少許鹽醃5分鐘，改為加忌廉前加入輕炒一下。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Trivelle pasta with Smoke Salmon and Creamy Leek sauce

Ingredients

Trivelle pasta    350g

Leek              1pc (~150g)

Smoke Salmon Slices   200g (Can change to fresh salmon fillet, details in 'tips')

Fresh Cream           300g

Stock (Chicken/Vegetable)  100ml

Salt               1/2 tsp + 1/2tsp for boiling pasta

Black Pepper         a little pinch

Dried Herbs         a little pinch for decoration

Flour mixture        mixture of 1 tsp plain flour and 2 tsp water

Olive Oil             2 tsp

Steps

1. Prepare the leek first, halved and finely sliced.
2. Cook the pasta according to pack instructions with salt.  Drained well.
3. Remove the packing of the Smoke salmon, check if any small bone in.  Reserve few good slices of salmon for decoration.
4. Preheat the non-stick frying pan with olive oil over medium heat, add the leek and cook few mins until soft.
5. Pouring cream into frying pan and keep boiling it for 3 mins
6. Add salmon slices, black pepper and salt and slight mix it with cream.
7. Add pasta to sauce, mix it well until pasta are fully coated and sauce is simmering.
8. Taste and adjust the taste if necessary.  Pouring the flour mixture to the sauce and make it condensed.  Cooked for further minute and it is ready to serve.
9. Add the uncooked smoke salmon and some dry herbs for decoration.

Tips

• Pick other pasta or spaghetti by own preference.
• If you prefer fresh Salmon for kids, cute the fresh salmon to dice / piece.  Season it with a pinch of salt for 5 mins.  And pan fry it with leek before pouring cream.