蒜泥白肉 Sliced Pork Belly with Garlic Vinegar Sauce

蒜泥白肉係我其中一個幾鍾意嘅涼拌菜，其實唔係好難整，豬腩肉主要要切得薄身同爽口就得，重點在個汁，這個汁用來做涼拌木耳或青瓜都唔錯。

有時多朋友來食飯，做這些涼拌菜的好處是可預先早一點做好，到吃飯時拿出來就食得，非常方便。

食譜（2人份）

材料

豬腩肉　　　　　250克

烚豬肉配料

薑　　　　　　2片
蔥段　　　　　4-5條
紹興酒／米酒　2茶匙

醬汁

蒜蓉　　　　　1湯匙
熱水　　　　　1茶匙
糖　　　　　　半茶匙
鎮江醋　　　　1.5湯匙
蠔油　　　　　半湯匙
麻油　　　　　半茶匙
胡椒粉　　　　少許
辣椒油　　　　半茶匙（唔食辣可不加）

做法

1. 豬腩肉洗淨，如有豬毛可用刀刮刮表面，或微微用火燒一燒，最簡單用鉗夾走也可。

2. 放入煲中，加入凍水加熱至滾後1-2分鐘飛水，倒去水份，水喉水沖洗一下備用。

3. 再將豬腩肉放回已洗淨的煲中，加水蓋過豬腩肉表面多一點，再加入烚豬肉配料，開中火煮滾，再轉小火煮40分鐘，熄火焗15分鐘。（如果豬肉大塊些，所需時間也需增長）

4. 預備一盆冰水，將烚好的豬肉放入冰水內浸15-20分鐘。如不趕著吃，可豬肉連冰水放於雪櫃長一點時間才拿出來。

5.  放涼豬腩肉的同時，可預備醬汁，可先用熱水把糖溶掉，再加入其他醬汁材料拌勻便可。

6. 豬肉放涼後拿出抹乾，用熟食刀將豬腩肉切薄片，便可配醬汁食用，如不是即時食用，可先放於雪櫃。

小貼士

• 涼拌汁可用於其他蔬菜，如木耳或青瓜等
• 如想減低蒜蓉的辣味，在開始用熱水溶糖時也把蒜蓉加入，加熱可減低生蒜的辣味。

冬菇魚肚蒸雞(棉花雞) Steamed chicken with Shiitake Mushroom & Fish Maw

喺香港時去酒樓飲茶時好鍾意叫棉花雞，澳洲呢邊酒樓比較少見，所以自己整來做餸，仲可以自己決定「棉花」多少😜

食譜（3-4人份）

材料
沙爆／鹽爆魚肚　　　50克
雞脾肉　　　　　　　1塊（約300-400克）
乾冬菇　　　　　　　6-8隻
蒜蓉　　　　　　　　2茶匙
薑                                    2片切絲／切碎粒（可不加）

調味料
豉油　　　　　　　　1.5湯匙
蠔油　　　　　　　　2茶匙
糖　　　　　　　　　1茶匙
紹興酒　　　　　　　1茶匙
生粉／粟粉　　　　　2茶匙
油　　　　　　　　　1茶匙
麻油　　　　　　　　1茶匙
胡椒粉　　　　　　　少許
老抽　　　　　　　　1茶匙（可不加）

做法

1. 冬菇用水浸軟，可早一晚浸。浸好後榨乾水分，切件備用。

2. 魚肚提前幾小時用水浸微軟，之後煲一煲水，熱水落魚肚煮約20分鐘，再熄火焗半小時至1小時，隔水及榨乾水分，切件備用。如果怕魚肚有腥味，煮魚肚時可以加少少薑蔥一齊煮。

3. 雞脾肉洗淨切塊

 

4. 加入魚肚、冬菇、蒜蓉及薑絲，混入所有調味料醃1-2小時（建議最少30分鐘）。

5. 滾水隔水蒸20分鐘便完成。

小貼士

• 可用雞胸肉代替，肉質會較雞脾肉「鞋」一點，但瘦一點。
• 使用不銹鋼碟傳熱較快，如使用較厚的瓷碟或需蒸多一點時間，確保雞肉熟透。

西洋菜羅漢果陳腎湯 Chinese Watercress Soup

呢個湯清熱潤肺止咳，見啱西洋菜靚，煲來飲吓！😊（孕婦避免飲用）
食譜（2-3人份）

材料

唐排　　　300克（可用豬骨/豬𦟌代替）
果皮　　　1角（浸軟去囊）
蜜棗　　　1粒
甘筍　　　1條
陳腎　　　3-4片／2個
南北杏　　少許
西洋菜　　2束（約400g；多/少一點都可）
羅漢果　　半個
水　　　　2.5公升


做法

1. 唐排飛水沖淨，將所有材料（除西洋菜外）和水一起放入煲中

2. 大火滾起，再小火煲1.5-2小時

3. 加入洗淨之西洋菜中大火滾30分鐘便可，隨喜好加鹽調味。

小貼士

• 使用真空煲或鑄鐵鍋可煲一會，熄火焗一會再煲，這些煲保溫力多，可慳火一點。
• 羅漢果不要落太多，甘味太重會蓋過其他味道。

手抓羊肉飯 Hand Mutton Rice

細糖來到澳洲後認識了位開餐館的朋友，有一次跟朋友在餐館吃飯及傾談到他們的宵夜時間，當晚老闆煮了手抓羊飯俾同事做宵夜，老闆也包了一盒給我試。我不是吃羊的超級粉絲（我比較愛牛），但這個飯真的令我十分難忘，非常好吃，可能我一向喜歡吃「有味飯」有關。

我一直以後這個飯需要非常多配料／香料，後來才發現這個飯做法原來很簡單，用的調味料也不多，只有鹽、糖、及少許孜然粉，其他都是食材本身的原味，喜歡羊的朋友一定會喜歡。

食譜（2-3人份）

材料

羊肉／羊骨腩　　　　　　　　200克（可以隨喜好增加羊肉份量）
（Lamb Belly / Spare Ribs）
甘荀　　　　　　　　　　　　1條
洋蔥　　　　　　　　　　　　半個（大）／1個（小）
白米　　　　　　　　　　　　2米杯（約300克）
水　　　　　　　　　　　　　2米杯（米:水 = 1:1 )
提子乾　　　　　　　　　　　2湯匙
(因為我不喜歡提子乾，所以沒有加入）

調味料

糖　　　　　　半茶匙
鹽　　　　　　1茶匙
孜然粉　　　　半茶匙









做法

1. 羊骨腩洗淨瀝乾水份，將羊骨腩的肥及瘦的部分切開，分別切細一點，骨的部分保留。

2. 甘荀及洋蔥分別去皮及切絲

3. 白米洗淨瀝出水份，放入飯煲，加入同白米同等水份備用。

4. 預備一隻鑊，不用加油，加入剛切出來羊肉肥的部分，中火慢慢煎出油來。（如果是偏瘦的羊肉，可加入一茶匙油）

5. 加入一半洋蔥洋及其餘羊肉，一起炒至洋蔥軟身。

6. 加入餘下的洋蔥及甘荀絲，繼續炒勻，炒至甘荀變軟身。

7. 加入所有調味料炒勻。

8. 材料炒好後倒入飯煲內均勻鋪上米面。如加提子乾也可此時加入。之後如常使用電飯煲煮飯模式煮飯。

9. 飯煮好後，略為拌勻便完成。

小貼士

• 如果不喜歡羊肉，可轉用雞肉，但羊肉效果較好。
• 甘荀係帶出甜味的來源，盡量不要除去。
• 如果不用飯煲，用鑄鐵鍋或煲仔都可以，水份一樣，但先加餸後加米及水。
• 在香港，可以買一些急凍羊腩也可。

回鍋肉 Twice cooked pork

回鍋肉 — 由細到大食這道菜聽這個名，都沒有理會為什麼叫「回鍋肉」，到自己煮過先知是因為要將肉先煎熟再回鍋炒一下，才得這個名字。
這個餸雖然用的是豬腩肉，但跟豆干及椰菜加一點點辣一起炒，味道很好「送飯」。

食譜（2-3人份）

材料

豬腩肉　　　　　200克 （可用豬腩肉片代替）
椰菜　　　　　　200克
豆干　　　　　　3塊
辣椒　　　　　　1隻 （可視乎嗜辣程度自行加減）
米酒　　　　　　1茶匙（豬腩肉飛水用）

調味料

糖　　　　　　　半茶匙
米酒　　　　　　1茶匙（米酒／紹興酒也可）
辣豆瓣醬　　　　1.5茶匙
甜麵醬／黃豆醬　1.5茶匙

做法

1. 豬腩肉放入煲中，加水至蓋過豬肉，加入米酒之後加熱至水滾後煮5分鐘，再熄火焗15分鐘，之後再重覆一次（大火煮5分鐘+熄火焗15分鐘 )，撈起沖凍水備用（此步驟可令豬腩肉較爽，不會有油膩感）。

2. 椰菜洗淨切細片；豆干切片；辣椒切絲或切粒。

3. 豬肉切成薄片。

4. 在鑊中加入少許油中小火預熱，將豬腩片中小火煎香，盛起備用。

5. 原鑊（不用洗鑊）中火加入豆干，先炒一下，再加入椰菜、糖及米酒炒勻至椰菜變軟身。

6. 之後加入辣豆瓣醬及甜麵醬炒勻。

7.  最後加入豬腩肉片及辣椒，有需要可自己用糖／鹽調教味道，略多炒一會便完成。

小貼士

• 可使用現成火鍋豬腩肉片，省略飛水步驟（但會較薄身及沒有那麼爽口）

乾鹹蛋黃（鴨春黃）Dried Salted Egg Yolk

鹹蛋成日都有機會食到，但係鴨春黃唔知多唔多人聽過，在香港以前間中在街市有一包包賣，現在多數只會在西貢或大澳才能找到。這種乾的鹹蛋黃（我家人叫「鴨春黃」）只有蛋黃沒有蛋白，一個個扁扁圓圓乾乾硬硬的，多數會用來蒸肉餅或放在洗好的米上面一起煮飯，煮熟後蛋黃油滲於飯中非常香。

在澳洲沒有可能買到這一個，就算鹹蛋也是自己做的較好，外面買的有時質量很差。之前發覺這款乾鹹蛋黃也很易整，一星期便完成，非常方便。

做這個乾蛋黃用雞蛋或鴨蛋也可，但鴨蛋黃較大，做出來口感較好及油香較好，是次食譜我同時用了雞蛋和鴨蛋做，作少少比較。

食譜（6隻）

材料
鴨蛋／雞蛋　　　　　6隻
粗鹽　　　　　　　　1碗（視乎放蛋黃的器皿大小作調整）
幼鹽／餐桌鹽　　　　1-2茶匙

用具
食物盒／竹篩　　　　1個（可足夠放蛋黃及保留空間）
廚房紙　　　　　　　1張

做法

1. 預備器皿，放上廚房紙，之後加入粗鹽平鋪在廚房紙上約3-5毫米厚。

2. 逐隻蛋打開，之後隔去蛋白，可用隔蛋器輔助或直接洗淨雙手隔走蛋白，蛋黃會連著一條白色蛋白，如直接拉走會弄穿蛋黃，所以需用指甲或刀剪折斷。（隔去的蛋白可作其他用途，不要浪費）

3. 隔清蛋白之蛋黃可慢慢轉移至鋪上鹽的盒上，必需小心轉移不要弄破蛋黃。

4. 蛋黃與蛋黃之間最好預留約2厘米空位。（下圖左邊兩隻較少的蛋黃為雞蛋黃）

5. 在每個蛋黃上面，輕灑一些幼鹽在表面。

6. 放在陰涼位置最少一星期，蛋黃會慢慢變乾變硬，天氣乾燥又清涼的日子，白天可放窗台曬一下（有需要時使用網罩防止昆蟲）

風乾一天後

風乾3天後

風乾7-8天後

7. 經過風乾後，蛋黃會變得乾身，可整個拿起來，如果發覺表面已乾透，但底部仍有少許黏身的感覺，可反轉放在另一廚房紙上（不用加鹽）風乾多幾天。

8. 風乾了的蛋黃可放入保鮮袋保存，如果怕潮濕發霉或太熱變壞，可放在雪櫃蔬菜箱。

9. 乾鹹蛋黃食用之前用水清洗一下。（下圖使用鹹雞蛋黃及鹹鴨蛋黃各一）

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

10. 洗淨後跟白隻一起煮便可。

小貼士

• 隔去的蛋白可做炒蛋白／蒸蛋白／賽螃蟹等。
• 幼鹽薄薄灑滿蛋黃表面便可。