涼拌皮蛋豆腐 Tofu with Preserved Eggs

以往喺香港去食滬菜（華東地區）或者雲南米線，餐牌有時都會有涼拌皮蛋豆腐，滬菜館的比較甜，四川雲南的會加埋尖椒帶辣味。這味涼菜，在炎熱的夏天食實在很清新。這個涼菜，材料簡單，但在外面卻賣幾十蚊一小碟，所以我喜歡自己整，除了夏天，在一大班朋友聚會時，這個可預先整好的前菜方便不過。

食譜（2-3人份）

材料
滑豆腐／軟豆腐　　1盒／1磚
皮蛋　　　　　　　1隻（喜歡的可用2隻)
醃子薑（可省略）　5-10克

涼拌醬料
蒜蓉　　　　　　　2茶匙
蠔油　　　　　　　1.5湯匙
糖　　　　　　　　1茶匙
麻油　　　　　　　半茶匙
白醋　　　　　　　1茶匙
胡椒粉　　　　　　少許
清水（已煮）　　　3湯匙


做法

1.  盒裝滑豆腐打開倒去水份，放到碟上。如擔心盒裝豆腐衛生或使用街市買回來的軟豆腐，可先滾水慢火蒸5分鐘，再倒去水份放涼備用。

2. 皮蛋去殼切小粒，或切片都可。

3.  醃子薑切碎，加入皮蛋拌勻。（如不用醃子薑省略此步。或不想拌入皮蛋可分開擺放）

4. 將拌好的皮蛋放上豆腐表面，可加入芫茜裝飾。如果未到食用時間可先放入雪櫃冷藏。

5. 預備涼拌汁，在一小碗中，加入所有涼拌醬料材料拌勻。同樣如果未到食用時間可先放入雪櫃冷藏。

6. 食用時將涼拌汁淋上豆腐上便可以食用。

小貼士

• 嗜辣朋友可以在涼拌汁加入少許鮮辣椒或辣椒油。
• 建議當天食用，未食完的豆腐最好隔天翻熱才食用。
• 沒有蠔油可改用醬油膏都可。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Tofu with Preserved Eggs (Cold dishes)

Ingredients

Soft Tofu / Silky Tofu             1 box / 1 pc

Preserved Egg                      1 pc (2 for preserved eggs lovers)

Pickled Ginger (Optional)      5-10 g

Seasoning sauce 

Minced garlic       2 tsp

Oyster sauce       1.5 tbsp

Sugar                  1 tsp

Sesame Oil         1/2 tsp

White Vingear     1 tsp

White pepper       a little pinch

Boiled water        3 tbsp

Steps

1. Open the box of tofu and drained water from the box, move the tofu into a serving plate.  If using fresh tofu from market or prefer cooked tofu, steam the tofu in low-heat for 5 mins and cooling down.
2. Dice or Slice the preserved egg.
3. Dice the pickled ginger and mix with the egg dices.  (Skip this step if not using pickled ginger)
4. Place the egg mix to the top of tofu.  Add coriander for decoration if interested.  Put in the fridge before eating.
5. And then you can preparing the sauce by mixing all seasoning sauce ingredients in a small bowl.  Put it in the fridge as well before eating.
6. Pour the sauce to the tofu when it is ready to serve.

Tips

• Add fresh chilli or chilli oil to the sauce if you are spicy lover.
• The dish should be finished in the same day.  Re-heat before eating if there is leftover. 

新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾 Singapore Pepper Prawn/Bug Tail

之前整了一次胡椒蟹，當日因為泥蟹太大隻又比較硬身難處理，沒有太多時間預備影片。這兩天見家裡有幾隻蝦及澳洲龍蝦尾，便用胡椒煮法多做一次影片給大家看，其實這個煮法用左蝦，蟹等海鮮都非常好味，大家可以試試呀。

食譜　（2-3人份 ）

材料

中蝦／虎蝦　　　　　8-10隻（影片用了5隻中蝦及4隻澳洲龍蝦仔尾"bug tail"）

蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉

薑片　　　　　　　　8片

黑胡椒粒　　　　　　12克

白胡椒粒　　　　　　3克 

（或可全用黑胡椒粒）

蔥段　　　　　　　　5-6條

辣椒　　　　　　　　1-2隻

芫茜　　　　　　　　少許裝飾用

牛油　　　　　　　　40克

米糠油／可煎炸的油　（隨意）

水（需要時用）　　　2湯匙

調味

黑醬油　　　　　　1湯匙 

（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）

蠔油　　　　　　　2湯匙

糖　　　　　　　　2茶匙

詳細文字做法請參考食譜: 新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

示範影片。如看不到以下影片可按這裡

煮食小方法：洗蟹及劏蟹方法

1. 劏泥蟹影片，如看不到影片可按連結




2. 清洗藍蟹及一般肉蟹方法

 先拆去蟹鉗

蟹身反轉，揭起蟹腹的「奄」

 一隻手捉著蟹身，另一隻手將蟹蓋拆開

 蟹蓋連著的蟹愛蓋除去。另外蟹蓋中除蟹膏外，去除蟹胃等內臟，如蒸蟹可待蒸熟後才除去。

蟹身去除兩邊的蟹腮及中間白色的蟹心

剪去頭部及咀

輕輕清洗一下外殼的污跡

完成。如炒蟹可把蟹身劏開。

新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

去到新加坡，大部分遊客都會去食蟹，有幾間海鮮店由多年前細糖同家人去時得一間店，到2年半前同豆先生再去時變成連鎖大店，可見他們的蟹的吸引力，當地蟹有兩大食法，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹，我特別鍾意他們的胡椒蟹，胡椒炒得香香的，又唔會蓋過蟹的鮮味。

當年還在工作假期時(Working holiday)，跟豆先生去完悉尼後買了兩隻蟹回阿德萊德，便第一次做了這個胡椒蟹，十分懷念。澳洲買到新鮮活蟹比較難及比較貴，難得見到活泥蟹特價，豆先生二話不說便買了，當然我也立即想起要煮這個胡椒蟹。

今次使用的是泥蟹（Mug Crab），在香港可以買糕蟹或肉蟹皆可，最緊要是新鮮蟹。

食譜　（2-3人份 ）

材料
肉蟹／糕蟹　　　　　2隻（今次示範的是約1.1公斤的泥蟹1隻）
蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉
薑片　　　　　　　　8片
黑胡椒粒　　　　　　12克
白胡椒粒　　　　　　3克
（或可全用黑胡椒粒）
蔥段　　　　　　　　5-6條
辣椒　　　　　　　　1-2隻
芫茜　　　　　　　　少許裝飾用
牛油　　　　　　　　40克
米糠油／可煎炸的油　（隨意）
水（需要時用）　　　2湯匙


調味
黑醬油　　　　　　1湯匙
（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）
蠔油　　　　　　　2湯匙
糖　　　　　　　　2茶匙

做法

1. 黑胡椒粒和白胡椒粒磨碎。如沒有磨碎器，可用冷凍袋（Freezer bag）入起，用毛巾底面包好鋪平，用小鎚仔把胡椒搞碎。用一乾淨小鍋把胡椒加熱炒香備用（不用加油）。

2. 辣椒去籽切絲／切片，預備薑片、蒜蓉、蔥段。

3. 預備蟹，如果即日食，在香港可請海鮮檔幫忙劏蟹。如果自行處理又 害怕版蟹鉗夾手，可先把蟹放入冰箱冷藏45分鐘至1小時才劏蟹。先將蟹鉗切去或剪去，再揭開底部的「奄」及把蟹蓋揭開，蟹身移去鰓部及蟹心；蟹蓋部分移去胃部。洗淨後將蟹身一開二，之後每邊再中間切開（每件約有兩隻腳）。蟹鉗可用刀背或小鎚仔略敲碎，這樣炒蟹時會更入味。

詳細圖解及影片可參考這裡: 洗蟹及劏蟹方法

4. 預熱米糠油，油熱後將蟹放入油鍋半煎炸至表面變成橙色，小心放入蟹前將多餘的水份倒去。蟹炒至變色後便可撈起，蟹鉗如大隻可煎炸多一會。

5. 炒鍋把多餘的油倒起洗淨，或使用另一個鑊，小火把牛油煮溶。

6. 加入蒜蓉、辣椒、薑片小火炒香。

7.  加入黑胡椒炒勻。

8. 加入糖、黑醬油、蠔油、蔥段炒勻。之後轉中大火（鑄鐵鍋中火便可），加入蟹一起炒勻，炒至醬料都沾在蟹上。

9.  如醬料太乾但蟹未炒熟，可加少許水再炒勻。如蟹太大隻，可加兩湯匙水之後蓋上蓋焗3分鐘，再輕炒一下便可上碟。可隨喜好加少許芫茜裝飾。

小貼士

• 如不想蟹身的蟹糕在烹調過程中流失，可在半煎炸前，蟹身（沒有殼的部分）表面沾上粟粉或麵粉才炸。
• 除了胡椒蟹，也可改為胡椒蝦或胡椒軟殼蟹，做法一樣。軟殼蟹炸前需沾麵粉。
• 使用部分白胡椒可以令胡椒蟹帶有微辣。
• 除蟹之外，炒過的胡椒等香料都十分好吃。

影片教學可參考食譜: Singapore Pepper Prawn/Bug Tail 新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Singapore Pepper Crab

Ingredients

Crab                             2 pc (this recipe use 1 x 1.1KG mug crab this time)

Minced Garlic               25 g

Sliced Ginger                8 pc

Black Pepper               12 g

White Pepper               3 g

Spring Onion                4 pc

Chili                             1-2 pc

Coriander                    Decoration only

Butter                          40 g

Rice Bran Oil            (for frying)

Water                         2 tbsp (only if needed)

Seasoning

Dark Soy Sauce     1 tbsp

Oyster Sauce         2 tbsp

Sugar                     2 tsp

Methods

1. Grind the black pepper and white pepper.  Slightly Fry in a small pot for few minutes (no oil is needed)
2. Remove the seeds from chili and slice it.  And prepare the ginger, garlic mince and spring onion as well.
3. Prepare the crab, you can ask for the help from seafood stall to clean and cut the crab.
4. Preheat the rice bran oil, and then deep fry or pan fry the crab for few minutes until the shell colour become orange colour.
5. Preheat a clean wok and melt the butter in low heat.
6. Add minced garlic, chili and ginger and slightly stir fry.
7. Adding pepper and mix it well.
8. Adding Sugar, dark soy sauce, oyster sauce, spring onion and stir fry it well.  And then turn to mid-high heat and adding crab to stir-fry together with the sauce mix.  (using mid heat if using cast iron wok)
9. If the sauce is too dry and also the crab is big and need longer time to cook, you may add 2 tbsp water to the wok and cover with lid for 3 mins.  Fry it well and it is ready to serve.  You may add some coriander as decoration.

Tips

• Using white pepper make spicy pepper favour for the dish.
• You may replace the crab by prawn or soft shell crab with same cooking method.  Dip flour before frying the soft-shell crab.

Please refer to recipe Singapore Pepper Prawn/Bug Tail for video demonstration