花雕蛋白蒸蟹 Steamed Crab with ShaoXing Favoured Egg White

香港秋冬係食大閘蟹季節，澳洲無大閘蟹食，而游水蟹都唔多地方買到，通常都係買冰鮮的。難得見到個樣好似幾近鮮又幾大隻，就買來食下。
平時食蟹我阿爸會清蒸，記得外面海鮮店好鍾意用花雕蛋白蒸，蒸出來蛋白好香滑，今次反正有材料就試一下。

食譜　(2人份)

食材
花蟹／肉蟹　　　　1 隻
蛋白　　　　　　　3 隻
水　　　　　　　　150 毫升
花雕酒　　　　　　1 茶匙
糖　　　　　　　　1/2 茶匙


做法
1. 首先處理花蟹（我用的是藍蟹），手拿著蟹的尾部，先用水沖一下。先剪去兩隻大鉗

2. 將蟹的底部向上，揭起近尾部的蓋（圖1），另一隻手捉住蟹身近蟹腳兩側拉起（圖2），便可把蟹蓋揭開。之後把剛才的蓋奄剪去（蟹公此部分是尖的，蟹乸是圓的）（圖3）。蟹身底部兩邊有些一梳梳的是鰓來的，需要剪去（圖4）。之後剪去頂部的殼，再用清水略洗蟹身便可備用（圖5-6）。

3. 預熱蒸鍋，水滾後中大火隔水蒸6分鐘，拿出放涼備用，把蒸出來的蟹汁分開留起。

4. 將雞蛋之蛋黃及蛋白分隔，蛋黃可留作其他用途入。蛋白略為打發，加入水和已放涼的蟹汁拌勻過篩。之後再加入花雕及糖備用。

5. 將蟹放好在碟上，蟹蓋反轉蓋好，之後倒入蛋白汁到碟上。

6. 蓋上一層可受熱的保鮮紙，再入已水滾的蒸鍋中火蒸12分鐘就煮好了。

備註

• 今次示範的蟹約重300克
• 見過其他食譜教加鹽或者雞湯落蛋白，其實如果蟹夠新鮮，蒸完蟹的蟹汁應該偏鹹，再加鹽蛋白會變得像鹹蛋般過鹹。而我們食蒸蟹的蛋白是想食到鮮味，加了雞湯就減少了原有的海鮮味了。如果食用時發覺唔夠鹹可加蒸魚豉油。
• 如果是游水蟹，回家後可先放冰箱30-60分把蟹凍暈，劏蟹時不用怕蝦夾傷。
• 花雕可用其他中式酒類代替，如不喜歡酒味可省去。
• 蛋黃可留下其他用途（如蛋糕，泡芙等）

ENGLISH RECIPE (SERVE 2)

Steamed Crab with ShaoXing Wine & Egg White

Ingredients

Meat Crab                             1 pc

(Blue crab / Flower Crab)

Egg White                             3 pc

Water                                    150 ml

ShaoXing Wine                    1 tsp

Sugar                                    1/2 tsp

Process

1. Hold the crab in the bottom part to avoid hurt by claw.  Slightly clean the crab by water, cut the claw first.
2. Put the bottom part of crab to face on top.  Open the little cover with right hand and hold the crab body by another hand.  Pull out the crab body and the carapace shell will be seperate from the body.  Remove the little cover on the carapace, the small shell on top of crab body, and also the gills from the crab.  Clean up by fresh water.
3. Prepare the steamer, steam the crab in medium-high heat for 6 mins.  Take it out to cool down.  Keep the steamed water (juice) from the crab seperately.
4. Mix the egg white with water and steamed crab juice and the filter it.  And then add the ShaoXing Wine and sugar and mix it well.
5. Put the crab on the page (or using the original plate), put the carapace shell cover the crab body.  Pour the egg white into the plate.
6. Cover the plate by microwave safe cling wrap.  Steam the crab in medium heat for 12 mins.  And it's ready to serve.

Remarks

• The crab's weight 300g in this demostration
• It is not suggest to put salt or chicken stock into egg white.  The crab juice should be salty enough if the crab is fresh.  And it is not good to add chicken stock if you like pure seafood favour.  You may add a bit soy sauce to the steamed egg white if preferred.
• If you are using the live crab, you may put it into freezer for 30-60 mins before cutting it.
• ShaoXing Wine can be replaced by other chinese wine, or skipped it.
• The egg york from the eggs can be kept for other dishes like cake or puff etc.

青檸蜜糖水 Lime Honey Drinks

每當天氣轉變時，氣管都會好容易感到唔舒服，嚴重時一咳不可收拾，由喉嚨痕引起的咳慢慢變成咳到喉嚨痛，如果有痰仲煩，常常塞著喉嚨好辛苦。
在網上見到好多方法如燉洋蔥汁、燉橙，我家人試過但係我對燉生果一直有些抗拒，所以一直都沒有試。去年搬到澳洲後有一次又是咳過不停，在澳洲一般傷風感冒看醫生也只是叫你多休息及自行買不用配方的傷風感冒藥服用，豆先生提到他朋友看醫生時，那個醫生給他一個家鄉偏方叫他飲青檸蜜糖水。豆先生試試弄一杯給我飲，飲的時候雖然喉嚨有微微刺痛的感覺，飲完之後卻真的舒服了一點及有些幫助。

食譜（1杯／~200ml)

材料
蜜糖　　　　　1茶匙
青檸　　　　　半個(大)／1個（小）
溫水　　　　　200 毫升
鹽 (可省去)　　少許







做法

1. 先把青檸在檯上用手壓推一下，此方法可令青檸汁更易擠出來。

2. 將青檸切開兩邊，之後榨出青檸汁備用。如沒有工具，用手擠出也可。

3.  預備溫水（約1/3熱水；2/3室溫水），加入蜜糖和鹽拌勻。

4. 青檸汁加入蜜糖水拌勻便可飲用。

備註

• 我用的是大青檸（約重110 克），可自行決定用半個或1個。
• 不喜歡加鹽可省略。
• 沖蜜糖的水不能用全熱水，會形響蜜糖原有的成分。
• 如喜歡甜一點可加多半茶匙蜜糖，不要加大多。

ENGLISH RECIPE (SERVE 4)

Lime Honey Drinks - This drinks help to relieve cough and dissolve phlegm 

Ingredients

Honey                       1 tsp

Lime                         1/2 pc (Big) or 1 pc (Small)

Warm Water             200 ml

Salt(optional)           A little pinch

Process

1. Roll the lime on the table by hand with a little bit pressure, this helps to squeeze juice easier.
2. Cut the lime into half, squeeze the juice by hand or by juicer.
3. Prepare a cup of warm water (1/3 hot water + 2/3 water in room temperature), add honey and salt and mix it well.
4. Pour the lime juice into the warm water, mix it well and it's ready to serve.

Remarks

• The big lime I used is around 110g, you can decide whether using half or whole lime for the juice.
• Do not make honey drinks with boiling (hot) water, it will affect the important ‘medicinal’ molecular structure.
• You can add an additional 1/2 tsp honey if you prefer sweeter.  Do not put too much.

蕃茄吞拿魚蜆肉扁意粉 Fettuccine with Tuna & Red Clam sauce

以前學生時代，喺屋企想食肉醬／蕃茄醬意粉，最快就係用一樽意粉醬加肉碎煮好加埋意粉就食得。到之後去澳洲Working holiday，雖然知道用新鮮蕃茄係最鮮味，但因為要慳錢，新鮮蕃茄只會間中特價時才買，意粉醬更少買，咁煮蕃茄意粉點好呢？當時我們很多時候都會買罐裝蕃茄肉，一來真的有粒粒或原個蕃茄肉，二來佢係混合左蕃茄汁，用這個來煮蕃茄意粉真的不錯。所以之後有時我都會買定一兩罐蕃茄肉在家，用來煮意粉或者打邊爐做蕃茄湯底都係非常好的選擇。

用一罐蕃茄肉，加洋蔥同隨意幾款配料，再加入意粉，其實不是想像中難。
今次我選了用蜆肉及辣味罐頭吞拿魚，大家可依個人喜好改其他食材如火腿煙肉等亦可。
以下食譜備註部分也會提到用新鮮蕃茄做醬汁的方法。

食譜　(4人份)

食材
罐頭意大利蕃茄粒／肉　　400克
扁意粉／意粉　　　　　　200克
急凍蜆肉　　　　　　　　70克
油浸／水浸吞拿魚罐頭　　100克
蘑菇　　　　　　　　　　60克
洋蔥　　　　　　　　　　半個
麵粉　　　　　　　　　　10克（2茶匙）

蜆肉調味料
白酒　　　　　　　　　　30毫升
蒜蓉　　　　　　　　　　約1茶匙

調味料
糖　　　　　　　　　　　2茶匙
鹽　　　　　　　　　　　1茶匙
黑胡椒　　　　　　　　　少許

做法

1. 蜆肉解凍；洋蔥切絲；蘑菇切粒；罐頭吞拿魚隔去水份／油份備用。

2. 預備一鍋熱水加一點油及鹽，煮意粉約10分鐘，之後熄火焗約10分鐘，可試一試軟硬度合適後瀝水備用，可沖凍水令意粉降溫。

3. 用少許油開中火預熱鑊，加入蒜蓉及蜆肉略炒，再倒入白酒，略炒一會熄火盛起待用。不要炒蜆肉太長時間。

4. 如沒有粘底不用洗鑊，原鑊加油約1茶匙，先加入洋蔥絲炒軟身，之後加入蘑菇一起炒。

5. 加入吞拿魚炒勻，便可加入麵粉炒至不見白色麵粉粒。

6. 加入蕃茄肉拌勻，加入調味料，繼續以中火煮醬料。可自己調教味道。

7.  當醬汁開始變濃，便可加入剛才煮過的蜆肉連白酒汁，再煮約一兩分鐘。

8. 將意粉加入醬汁中，邊煮熱意粉邊拌勻，令意粉都沾上醬汁便可上碟。另一個方法可以先用香草橄欖油炒香意粉，醬汁直接加上意粉上面。

備註

• 使用新鮮蕃茄，先把蕃茄洗淨切小粒，由於水份較多，以上食譜的麵粉部分改為1.5湯匙。調味可能要多一點，可考慮加一點茄汁／茄膏。如不想吃蕃茄皮，可先在蕃茄底部用刀輕切十字，浸入熱水焗10分鐘，去皮後才切粒。蕃茄煮蓉後才加入蜆肉。
• 如果醬汁太稀，可以1:1比例的麵粉溶於冷水中，再加入醬料煮一會。
• 如喜歡辣，可選用辣味吞拿魚或加一點「辣椒仔Tabasco」也可。
• 急凍蜆肉可預早解凍，或使用前拿出來浸清水約5-10分鐘便可。

ENGLISH RECIPE (SERVE 4)

Fettuccine with Tuna & Red Clam Sauce

Ingredients

Fettuccine                                 20 g 

Canned Diced Tomatoes          400 g

Frozen Clam Meat                   70 g 

Canned Tuna                           100 g

(Oil/Spring Water)

Mushroom                               60 g

Onion                                      1/2 pc

Flour                                       10 g (2 tsp)

Clam Seasoning

White Wine                             30 ml

Minced Garlic                         ~ 1 tsp

Seasoning

Sugar                                       2 tsp

Salt                                          1 tsp

Ground Black Pepper              A pinch

Process

1. Defroze clam meat, cut onion into thin slices, cut mustroom into dices, and drain water/oil from the tuna
2. Boiling water with a pot in medium heat, add fettuccine and boil it for around 10 mins.  Cover the pot with lid and turn off the heat, residue heat inside the pot for about 10 minutes.  Test and see if the softness of the fettuccine, extend the boiling time if it is too hard.　Drain well.
3. Put a wok over a medium heat and add little bit oil.  Slightly stir-fry the clam meat with garlic mince.  Pour white wine into wok and slightly stir-fry with the clam meat.  Turn off heat and pour the clam meat to a bowl for later step.  Do not cook the clam meat too long.
4. Preheat the same wok with 1 tsp oil.  Stir-fry the onion till soft, and then add the mushroom dices to stir-fry for a minute.
5. Add the tuna and mix it well.  Stir-fry the mixture with flour and make sure the flour mixed well without white flour pieces.
6. Pour the diced tomatoes into the mixture with the seasoning.  Mix well and cook it for few mins.  Adjust the taste if necessary.
7. Add the cooked clam meat to the wok when the tomato sauce become condensed.  Cook it for further 2 mins.
8. Add fettuccine.  Mix it well until the sauce stick to the fettuccine. And it is now ready to serve.  Or you may stir-fry the fettuccine with olive oil and herbs, and pour the sauce on top of the fettuccine.

Remarks:

• If you would like to use fresh tomatoes, you can clean and cut the tomatoes into small dices.  As the tomatoes are very juicy, you need to increase the flour ingredients to 1.5 tbsp.  You may consider to add tomato sauce / paste for seasoning.  Clam meat should be added after the tomatoes taste become soft and condensed.
• If the sauce is not sticky enough, you may melt the flour to cold water (portion 1:1), and then adding it to the sauce and cook for further minutes.
• Using Spicy Tuna or adding Tabasco if you like spicy favour.
• Tuna and Clam meat can be replaced by other ingredients such as ham or bacon.
• Clam meat can be refroze earlier at fridge, or pour it into warm/cold water for 5-10mins before use.