煙三文魚大蔥螺絲粉 Trivelle pasta with Smoke Salmon and Creamy Leek sauce

這個意粉是豆先生很久以前在街外吃過後回家試做的，每次都是他煮給我吃的意粉，今次我叫他口述給我做，讓我可示範一下。煙三文魚本身已經有鹹味，所以這個意粉不需要太多調味，都只是少許鹽及胡椒。

在澳洲煙三文魚有兩款可以選擇，平時食用會買比較精美的片裝，另外他們有一款是用來煮食用的，比較便宜，比較多碎片或不太完整部分，味道是一樣好的，所以我們煮意粉多數買這款。不肯定香港有沒有這款，大家可以看看。

食譜　(3-4人份)

材料

螺絲粉　　　　350克 (可選用其他意粉)

大蔥　　　　　1條 (約150克)

煙三文魚片　　200克（可改用新鮮三文魚肉，方法見「小貼士」部分）

鮮忌廉　　　　300克

上湯　　　　　100毫升

鹽　　　　　　半茶匙  + 半茶匙煲意粉用

黑胡椒碎　　　少許

乾香草碎　　　少許裝飾用

麵粉水　　　　1茶匙麵粉+2茶匙水）

橄欖油　　　　2茶匙

做法

1. 大蔥切去根部，主要用蔥白部分，將蔥白部分切片。（青綠部分也可用，只是葉部分會比較老）

2. 預備一鍋熱水，水滾後加入鹽，再加入意粉中火煮9-10分鐘或自行決定至適合軟硬度，煮好後隔水備用，可沖一下冷水降溫。（由於不同牌子意粉所需烹調時間不同，可自行試一下意粉是否達到喜歡之軟硬度）

3. 煙三文魚拆開包裝備用，可簡單檢查一下有沒有碎骨，間中我也試過見到有一兩條骨。可能起一些好一點的三文魚片裝飾用。

4. 在鑊中加入橄欖油及大蔥，中火炒至大蔥軟身。

5. 倒入忌廉及上湯，煮至微滾。

6. 加入胡椒碎及鹽，及加入煙三文魚片略煮。

7. 加入意粉，將意粉及醬料拌勻。

8. 可試一下味再自行加鹽及胡椒調味。加入麵粉水令醬汁稠身一點，煮多一會便可上碟。

9.  可在碟上加入一些乾香草及未煮的煙三文魚在意粉上面裝飾。

小貼士

• 除了螺絲粉，還可選用其他意粉如扁意粉、長通粉等。
• 如果給小朋友吃不想用煙三文魚，可用新鮮三文魚肉切粒，煮之前用少許鹽醃5分鐘，改為加忌廉前加入輕炒一下。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Trivelle pasta with Smoke Salmon and Creamy Leek sauce

Ingredients

Trivelle pasta    350g

Leek              1pc (~150g)

Smoke Salmon Slices   200g (Can change to fresh salmon fillet, details in 'tips')

Fresh Cream           300g

Stock (Chicken/Vegetable)  100ml

Salt               1/2 tsp + 1/2tsp for boiling pasta

Black Pepper         a little pinch

Dried Herbs         a little pinch for decoration

Flour mixture        mixture of 1 tsp plain flour and 2 tsp water

Olive Oil             2 tsp

Steps

1. Prepare the leek first, halved and finely sliced.
2. Cook the pasta according to pack instructions with salt.  Drained well.
3. Remove the packing of the Smoke salmon, check if any small bone in.  Reserve few good slices of salmon for decoration.
4. Preheat the non-stick frying pan with olive oil over medium heat, add the leek and cook few mins until soft.
5. Pouring cream into frying pan and keep boiling it for 3 mins
6. Add salmon slices, black pepper and salt and slight mix it with cream.
7. Add pasta to sauce, mix it well until pasta are fully coated and sauce is simmering.
8. Taste and adjust the taste if necessary.  Pouring the flour mixture to the sauce and make it condensed.  Cooked for further minute and it is ready to serve.
9. Add the uncooked smoke salmon and some dry herbs for decoration.

Tips

• Pick other pasta or spaghetti by own preference.
• If you prefer fresh Salmon for kids, cute the fresh salmon to dice / piece.  Season it with a pinch of salt for 5 mins.  And pan fry it with leek before pouring cream.

胡椒豬肚雞湯 Pepper Chicken Soup w Pork Stomach

整胡椒豬肚湯，最花心機同時間不是烹煮過程，而是預備豬肚的過程。豬肚其實是豬的胃部，買回來的時候會有些黏液在豬肚內外，我們烹煮之前必須用醋及麵粉洗乾淨才可煮，否則會有一種很多人都不喜歡的「腥味」。

用豬肚包住隻雞來煲湯是一道懷舊菜式，好處是因為豬肚包著雞來煲，雞肉不會因為煲完湯而變得粗燥。

食譜　(3-4人份)

材料
豬肚　　　　　1個約500克
雞　　　　　　1小隻約1.2公斤（不要太大）
白胡椒粒　　　1.5湯匙
薑片　　　　　4-5片
蔥段　　　　　8-10條
鹹酸菜　　　　一塊 約300克  
（不喜歡咸酸菜可不加）

清洗豬肚用
麵粉／粟粉
白醋



做法

1. 先清理豬肚，先將豬肚表面清洗一下，之後將豬肚內外反轉，用水略洗一下。

2. 在豬肚上灑上麵粉或粟粉，用手將麵粉在豬肚上搓揉，慢慢麵粉帶著豬肚上的黏著變成粉漿或粗粒，之後我們便可把豬肚沖洗。重複以上動作2-3次，直至豬肚表面變得清爽而不是潺潺的。豬肚內外都使用此方法。

3.  豬肚加入白醋，跟之前使用麵粉一樣將豬肚搓揉，再用水沖去，此方法可去除豬肚的內臟味道。可視乎情況重複1-2次。洗淨的豬肚備用，記著反回原本表面，不要反轉。

4.  白胡椒粒略敲碎，不需要變碎粒。如果沒有磨碎工具，可用一個保鮮袋放入胡椒粒，再用一塊乾毛巾包裹著，放在木粘板上，用小鎚或刀背把胡椒敲碎。之後放入小鍋用小火炒香放涼備用。

5. 預備兩個茶袋，一個茶袋放入三分之二的胡椒粒（大胡椒包），餘下的三分之一放入另一茶袋（小胡椒包）。

6.  接著將雞洗淨，如使用鮮雞需清去內臟，可用一些粗鹽在內外塗一下再用水清洗，洗淨後可用廚房紙印乾。（我在澳洲買的雞不連雞腳，大家可自行把雞腳切去。另外我把雞屁股切去。）

7.  將小胡椒包、薑片及蔥段放入雞殼裡面。

8.  將豬肚開口較大的一邊慢慢從雞頭方向套入雞中，豬肚有彈性，慢慢套入便可。如果真的套不上，分開煮也可以，但雞肉沒有那麼嫩滑，而且最好先「飛水」。

9. 豬肚完全包裹著雞後，可用棉繩把開口緊緊綁實。或用竹簽把開口封好亦可。

10. 預備一個大鍋並放入凍水及豬肚雞，開中火至水滾後兩分鐘熄火，撈起豬肚雞，把水倒去 。

11. 大鍋再注入熱水，中大火煲滾後放入豬肚雞及大胡椒包，再水滾後轉中小火煲半小時，將雞反轉一下，再煲1小時。

12.  加入鹹酸菜到湯中，湯滾後再中小火煲30-45分鐘便可。如果使用鑄鐵鍋，用小火煲就可以，煲好後不用開蓋再焗15分鐘更好。

13.  將豬肚雞撈起，將豬肚剪開，切片放回湯中。

14.  雞可以切件或拆肉，和湯一起食用。

小貼士

• 茶袋在日本超市或$12店有售。（澳洲在唐人超市或$2.8店有售 )
• 胡椒不用茶袋包著亦可，只是喝湯時要隔去胡椒粒。
• 豬肚包著雞煲湯可保持雞肉嫩滑，如果想再健康一些可把雞皮除去。
• 豬肚不包著雞，分開煮亦可，但建議先把雞「飛水」，即先用熱水煮一下。
• 不喜歡鹹酸菜可以不加。

涼拌皮蛋豆腐 Tofu with Preserved Eggs

以往喺香港去食滬菜（華東地區）或者雲南米線，餐牌有時都會有涼拌皮蛋豆腐，滬菜館的比較甜，四川雲南的會加埋尖椒帶辣味。這味涼菜，在炎熱的夏天食實在很清新。這個涼菜，材料簡單，但在外面卻賣幾十蚊一小碟，所以我喜歡自己整，除了夏天，在一大班朋友聚會時，這個可預先整好的前菜方便不過。

食譜（2-3人份）

材料
滑豆腐／軟豆腐　　1盒／1磚
皮蛋　　　　　　　1隻（喜歡的可用2隻)
醃子薑（可省略）　5-10克

涼拌醬料
蒜蓉　　　　　　　2茶匙
蠔油　　　　　　　1.5湯匙
糖　　　　　　　　1茶匙
麻油　　　　　　　半茶匙
白醋　　　　　　　1茶匙
胡椒粉　　　　　　少許
清水（已煮）　　　3湯匙


做法

1.  盒裝滑豆腐打開倒去水份，放到碟上。如擔心盒裝豆腐衛生或使用街市買回來的軟豆腐，可先滾水慢火蒸5分鐘，再倒去水份放涼備用。

2. 皮蛋去殼切小粒，或切片都可。

3.  醃子薑切碎，加入皮蛋拌勻。（如不用醃子薑省略此步。或不想拌入皮蛋可分開擺放）

4. 將拌好的皮蛋放上豆腐表面，可加入芫茜裝飾。如果未到食用時間可先放入雪櫃冷藏。

5. 預備涼拌汁，在一小碗中，加入所有涼拌醬料材料拌勻。同樣如果未到食用時間可先放入雪櫃冷藏。

6. 食用時將涼拌汁淋上豆腐上便可以食用。

小貼士

• 嗜辣朋友可以在涼拌汁加入少許鮮辣椒或辣椒油。
• 建議當天食用，未食完的豆腐最好隔天翻熱才食用。
• 沒有蠔油可改用醬油膏都可。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Tofu with Preserved Eggs (Cold dishes)

Ingredients

Soft Tofu / Silky Tofu             1 box / 1 pc

Preserved Egg                      1 pc (2 for preserved eggs lovers)

Pickled Ginger (Optional)      5-10 g

Seasoning sauce 

Minced garlic       2 tsp

Oyster sauce       1.5 tbsp

Sugar                  1 tsp

Sesame Oil         1/2 tsp

White Vingear     1 tsp

White pepper       a little pinch

Boiled water        3 tbsp

Steps

1. Open the box of tofu and drained water from the box, move the tofu into a serving plate.  If using fresh tofu from market or prefer cooked tofu, steam the tofu in low-heat for 5 mins and cooling down.
2. Dice or Slice the preserved egg.
3. Dice the pickled ginger and mix with the egg dices.  (Skip this step if not using pickled ginger)
4. Place the egg mix to the top of tofu.  Add coriander for decoration if interested.  Put in the fridge before eating.
5. And then you can preparing the sauce by mixing all seasoning sauce ingredients in a small bowl.  Put it in the fridge as well before eating.
6. Pour the sauce to the tofu when it is ready to serve.

Tips

• Add fresh chilli or chilli oil to the sauce if you are spicy lover.
• The dish should be finished in the same day.  Re-heat before eating if there is leftover. 

新加坡胡椒炒蝦/龍蝦仔尾 Singapore Pepper Prawn/Bug Tail

之前整了一次胡椒蟹，當日因為泥蟹太大隻又比較硬身難處理，沒有太多時間預備影片。這兩天見家裡有幾隻蝦及澳洲龍蝦尾，便用胡椒煮法多做一次影片給大家看，其實這個煮法用左蝦，蟹等海鮮都非常好味，大家可以試試呀。

食譜　（2-3人份 ）

材料

中蝦／虎蝦　　　　　8-10隻（影片用了5隻中蝦及4隻澳洲龍蝦仔尾"bug tail"）

蒜蓉　　　　　　　　25克／8瓣蒜頭粒剁蓉

薑片　　　　　　　　8片

黑胡椒粒　　　　　　12克

白胡椒粒　　　　　　3克 

（或可全用黑胡椒粒）

蔥段　　　　　　　　5-6條

辣椒　　　　　　　　1-2隻

芫茜　　　　　　　　少許裝飾用

牛油　　　　　　　　40克

米糠油／可煎炸的油　（隨意）

水（需要時用）　　　2湯匙

調味

黑醬油　　　　　　1湯匙 

（如沒有可用1茶匙老抽＋半茶匙糖代替，黑醬油味道較正中）

蠔油　　　　　　　2湯匙

糖　　　　　　　　2茶匙

詳細文字做法請參考食譜: 新加坡胡椒蟹 Singapore Pepper Crab

示範影片。如看不到以下影片可按這裡

煮食小方法：洗蟹及劏蟹方法

1. 劏泥蟹影片，如看不到影片可按連結




2. 清洗藍蟹及一般肉蟹方法

 先拆去蟹鉗

蟹身反轉，揭起蟹腹的「奄」

 一隻手捉著蟹身，另一隻手將蟹蓋拆開

 蟹蓋連著的蟹愛蓋除去。另外蟹蓋中除蟹膏外，去除蟹胃等內臟，如蒸蟹可待蒸熟後才除去。

蟹身去除兩邊的蟹腮及中間白色的蟹心

剪去頭部及咀

輕輕清洗一下外殼的污跡

完成。如炒蟹可把蟹身劏開。