以前細糖在香港時，間中去快餐店食早餐都會叫一次糯米雞食，以前做的糯米很乾身，餡料都很豐富，可是近年有一次返香港再食，可能是巧合吧，當天吃的，糯米飯很濕，材料不太好吃。而在澳洲，飲茶時沒有珍珠雞（迷你糯米雞），只有糯米雞，不過材料都是豬肉碎和少量冬菇為主。為食的我，想試下整自己喜歡的傳統味道及材料豐富的糯米雞，便貪玩的弄起來了，效果很不錯。😋
糯米雞原來過程很簡單，只需一點時間提早預備，之後不用一小時便弄好，其實都可以試下自己整沒有味精的糯米雞。
食譜（4隻／4人份）
材料
白糯米 480克
豬肉碎 100克
小冬菇 8-10隻 （大冬菇可3-4隻切片）
去皮雞脾肉 120-150克（或4隻雞中翼）
臘腸 半條
瑤柱（選用） 兩粒（小）／1粒（大）／瑤柱碎
咸蛋黃（選用） 1-2個
荷葉 2塊
熱水 100毫升（蒸糯米用）
豬肉碎醃料
糖 半茶匙
豉油 3/4茶匙
菜油 1/4茶匙
雞肉／雞翼醃料
糖 1茶匙
豉油 1茶匙
菜油 半茶匙
生粉 1茶匙
胡椒粉 少許
冬菇醃料
糖 半茶匙
豉油 半茶匙
生粉 1/4茶匙
醬汁
糖 1.5茶匙
蠔油 1湯匙
豉油 1茶匙
老抽 1茶匙
麻油 半茶匙
水 1茶匙（可來自浸冬菇／瑤柱的水）
胡椒粉
生粉水 生粉1.5茶匙 + 2湯匙水（可來自浸冬菇／瑤柱的水）
做法
1. 糯米用清水過水2-3次洗淨，加水浸3-4小時。
2. 瑤柱及冬菇分別用清水浸軟(可在浸糯米時同時間浸發)。
3. 雞肉切粒；臘腸斜切薄片。咸蛋黃開半或切開4份。
3. 浸軟的冬菇榨出水份，如有需要切片。冬菇、雞肉粒及豬肉碎分別加入醃料拌勻備用。
4. 荷葉平均剪成4塊，如外邊太碎可修剪一下。
5. 煲一鍋熱水，逐片荷葉小心加入煮軟，荷葉浸水後變軟後較易屈曲，中小火煮4-5分鐘夾起瀝乾水份備用。
7. 糯米隨蒸籠放入熱鍋中，在糯米上倒入100毫升熱水，之後蓋上蓋滾水蒸30分鐘。
8. 在糯米蒸煮期間，用一小鍋加一點油，先加入瑤柱輕炒一下，加入豬肉碎炒至差不多熟透。
9. 加入冬菇一起炒一下，再加入醬汁材料（生粉水除外）一起炒勻。
10. 肉醬炆煮一會，加入生粉水令醬汁變稠身，關火備用。
11. 糯米蒸熟後，略為攪拌一下糯米（在底部的糯米有機會比較濕潤），放涼一點。
12. 把糯米平均分為4份，可用電子磅量一下熟糯米的重量，平均分為4分。例：如圖中所示，每份糯米約為220克。
13. 拿出一塊荷葉 （盡量選取沒有損壞的荷葉），平滑的表面向上，荷葉較硬的尖端向自己，先取出一份糯米之一半，放在荷葉上壓平。
14. 在糯米上平均鋪上肉醬、冬菇、臘腸、雞肉、及咸蛋黃。
16. 將荷葉左右兩邊向中間包裹，包裹時用少許壓力令糯米壓實一點。
17. 之後將向自己的荷葉尖端摺上（如尖端太硬太厚可修剪除去），再將整件糯米雞向上反轉並壓實包裹。
18. 如果荷葉完整，用一塊便可，如擔心包裹不穩，可外加一片荷葉，多包裹一層。
19. 將糯米雞放入蒸籠中，滾水蒸30分鐘便完成。
小貼士：
- 餡料可隨喜好作少許更改，如加入火腿扒或叉燒等。
- 如荷葉外邊不平滑，可作修剪。
- 糯米蒸好後可轉到碟上，可減底濕氣，保持糯米乾爽不會太黏。
- 肉醬可隨喜好增減。
- 糯米雞蒸好後放雪櫃，2-3日內食用。放冰箱可存放2星期。
沒有留言:
張貼留言