以前細糖在香港時,間中去快餐店食早餐都會叫一次糯米雞食,以前做的糯米很乾身,餡料都很豐富,可是近年有一次返香港再食,可能是巧合吧,當天吃的,糯米飯很濕,材料不太好吃。而在澳洲,飲茶時沒有珍珠雞(迷你糯米雞),只有糯米雞,不過材料都是豬肉碎和少量冬菇為主。為食的我,想試下整自己喜歡的傳統味道及材料豐富的糯米雞,便貪玩的弄起來了,效果很不錯。😋
糯米雞原來過程很簡單,只需一點時間提早預備,之後不用一小時便弄好,其實都可以試下自己整沒有味精的糯米雞。
食譜(4隻/4人份)
材料
白糯米 480克
豬肉碎 100克
小冬菇 8-10隻 (大冬菇可3-4隻切片)
去皮雞脾肉 120-150克(或4隻雞中翼)
臘腸 半條
瑤柱(選用) 兩粒(小)/1粒(大)/瑤柱碎
咸蛋黃(選用) 1-2個
荷葉 2塊
熱水 100毫升(蒸糯米用)
豬肉碎醃料
糖 半茶匙
豉油 3/4茶匙
菜油 1/4茶匙
雞肉/雞翼醃料
糖 1茶匙
豉油 1茶匙
菜油 半茶匙
生粉 1茶匙
胡椒粉 少許
冬菇醃料
糖 半茶匙
豉油 半茶匙
生粉 1/4茶匙
醬汁
糖 1.5茶匙
蠔油 1湯匙
豉油 1茶匙
老抽 1茶匙
麻油 半茶匙
水 1茶匙(可來自浸冬菇/瑤柱的水)
胡椒粉
生粉水 生粉1.5茶匙 + 2湯匙水(可來自浸冬菇/瑤柱的水)
做法
1. 糯米用清水過水2-3次洗淨,加水浸3-4小時。
2. 瑤柱及冬菇分別用清水浸軟(可在浸糯米時同時間浸發)。
3. 雞肉切粒;臘腸斜切薄片。咸蛋黃開半或切開4份。
3. 浸軟的冬菇榨出水份,如有需要切片。冬菇、雞肉粒及豬肉碎分別加入醃料拌勻備用。
4. 荷葉平均剪成4塊,如外邊太碎可修剪一下。
5. 煲一鍋熱水,逐片荷葉小心加入煮軟,荷葉浸水後變軟後較易屈曲,中小火煮4-5分鐘夾起瀝乾水份備用。
7. 糯米隨蒸籠放入熱鍋中,在糯米上倒入100毫升熱水,之後蓋上蓋滾水蒸30分鐘。
8. 在糯米蒸煮期間,用一小鍋加一點油,先加入瑤柱輕炒一下,加入豬肉碎炒至差不多熟透。
9. 加入冬菇一起炒一下,再加入醬汁材料(生粉水除外)一起炒勻。
10. 肉醬炆煮一會,加入生粉水令醬汁變稠身,關火備用。
11. 糯米蒸熟後,略為攪拌一下糯米(在底部的糯米有機會比較濕潤),放涼一點。
12. 把糯米平均分為4份,可用電子磅量一下熟糯米的重量,平均分為4分。例:如圖中所示,每份糯米約為220克。
13. 拿出一塊荷葉 (盡量選取沒有損壞的荷葉),平滑的表面向上,荷葉較硬的尖端向自己,先取出一份糯米之一半,放在荷葉上壓平。
14. 在糯米上平均鋪上肉醬、冬菇、臘腸、雞肉、及咸蛋黃。
16. 將荷葉左右兩邊向中間包裹,包裹時用少許壓力令糯米壓實一點。
17. 之後將向自己的荷葉尖端摺上(如尖端太硬太厚可修剪除去),再將整件糯米雞向上反轉並壓實包裹。
18. 如果荷葉完整,用一塊便可,如擔心包裹不穩,可外加一片荷葉,多包裹一層。
19. 將糯米雞放入蒸籠中,滾水蒸30分鐘便完成。
小貼士:
- 餡料可隨喜好作少許更改,如加入火腿扒或叉燒等。
- 如荷葉外邊不平滑,可作修剪。
- 糯米蒸好後可轉到碟上,可減底濕氣,保持糯米乾爽不會太黏。
- 肉醬可隨喜好增減。
- 糯米雞蒸好後放雪櫃,2-3日內食用。放冰箱可存放2星期。
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