酥皮奶黃月餅 Custard Mooncake

在澳洲，每年月餅都賣得好貴，感覺上不值得，加上本身都傳統蓮蓉月餅的興趣只是普通，搬過來這幾年都是自己造奶黃月餅或冰皮月餅。

做了奶黃月餅好幾年，今年原本嘗試了流心奶黃月餅，不過流心餡較難處理，細糖未試到一個成功度高而且容易拿捏的方法，故先跟大家分享我的奶黃月餅方法，將來有機會再跟大家分享一個較滿意的流心奶黃方法。

食譜（50克月餅模9-10個/63克月餅模約8個）

材料

月餅餡
鹹蛋黃　　　3個
砂糖　　　　45克
低筋麵粉　　25克
吉士粉　　　25克
椰子粉　　　5克
煉奶　　　　40克
奶粉　　　　40克
雞蛋　　　　40克
椰奶　　　　40克
淡奶　　　　8克

牛油　　　　40克

月餅外皮
低筋麵粉　　150克
吉士粉　　　10克
椰子粉　　　4克
糖粉　　　　35克
雞蛋　　　　15克
淡奶　　　　18克
牛油　　　　75克

其他
蛋漿　　　　10-15克 (可使用月餅皮及月餅餡剩餘的雞蛋漿)
糖水　　　　10克 (1茶匙蜜糖/糖漿+1:5茶匙水)

做法

第一部分: 月餅餡 (預早一晚／3-4小時前預備)

1. 先蒸熟鹹蛋黃(約20分鐘)，用叉壓蓉備用

 

2. 將所有液體類包括煉奶、蛋液、椰奶、淡奶攪拌

3. 之後加入砂糖拌勻

4. 另外一盆低筋粉, 吉士粉, 奶粉, 椰子粉過篩

5. 倒入溶液攪拌拌勻成奶黃漿

6. 加入之前的鹹蛋黃蓉攪勻，用手提攪拌器(mini mixer))將奶黃漿打勻至沒有顆粒

7. 將奶黃漿過篩可令奶黃更滑，不過篩也可

8. 放入易潔鍋, 加入牛油開小火, 9成牛油溶掉後可加入奶黃漿，慢慢不停攪拌

9. 開始凝固結塊後要快手一點攪拌，炒至乾手不黏鍋

 

10. 用保鮮紙封好(不要留有空位)冷藏最少2小時或一晚

11. 隔天把奶黃餡分成每粒 30克(63克月餅模）或25克(50克月餅模），搓圓備用

第二部分: 月餅外皮

12. 牛油切小粒放室溫放軟, 刮鬆後加入糖粉攪拌至混合(用攪拌棒/膠刮刀)或廚師機均可。

13. 分2-3次加入蛋液及淡奶至完全混合

14. 篩入吉士粉, 椰子粉拌勻

15. 篩入低筋粉, 用手攪拌/輕搓至無粉粒不黏手即可，不要過度搓壓至出筋

16. 包上保鮮紙, 放入冷藏櫃(freezer) 30分鐘備用 (可在這段時間進行《第一部分:第11步》)
月餅皮分為每粒33g(63g模)或25g(50g模),搓圓

第三部分: 組合及烘焗

17. 將月餅皮壓偏或弄成碗狀 (碗狀收口較平均)

18. 包入奶黃餡, 滾圓至沒有缺口

19. 月餅團底部粘薄粉, 放在膠墊/盤上

20. 使用模具將餅團壓成月餅狀，模具要先粘上粉，壓模時月餅團才不會黏模

21. 放在冰格冷藏櫃(freezer) 1小時

22. 預熱焗爐220c 

23. 預備蛋漿 及糖水

24. 在焗爐底層放入一個額外焗盤，這樣可防止月餅底部過熱引至象腳，月餅放入中高層先焗5分鐘，拿出輕掃蛋漿, 放涼10分鐘後再輕掃一層蛋漿

25. 放回焗爐再焗4分鐘取出, 輕掃糖水

26. 再焗1-2分鐘至表面金黃色便完成

小貼士: 

• 如不是即日食用，室溫可存放3-4日，放雪櫃可放長一點
• 食用時翻熱會更好吃，焗爐150度焗5-8分鐘效果最好，微波爐則焗15-30秒便可
• 每個焗爐熱力不同，有些焗爐可使用高溫一點，我家的焗爐220度已很足夠
• 為了防止「象腳」(底部較闊) ，如焗爐是上下對流式焗爐，可在焗爐下層加一焗盤，阻隔底部的熱力；如可調教上下分開開關，只使用上部分發現便可
• 最後一步加糖水糖2分鐘後，如上色不足，可自行加減1-2分鐘
• 掃月餅面的蛋漿，最好可隔篩一下，除去凝固的部分，掃上月餅時更均勻，不會覆蓋花紋或文字(是次食譜的蛋漿沒有隔篩)

炸銀鱈魚塊 Deep-fried Diced Tooth Fish (Cod)

銀鱈魚—相信大家都曾經吃過，煮法離不開蒸、香煎、日式西京燒。這幾年銀鱈魚越賣越貴，一小塊也不太便宜，在澳洲之前也不容易買到，只能在部分亞洲超市才找到。

最近找到一家可以買到碎塊的，比一整塊便宜，便買來試試，碎塊的原來很不錯，用來炒或輕炸也很好。之前想著在香港一間日式餐廳吃過的日式家庭料理黑醋雜菜鱈魚，便想著自己煮一下，這道菜的魚塊需先炸一下，後來發現炸好的魚塊沒有醬料即吃也很好吃，和大家分享一下。

食譜（2人份）

材料
銀鱈魚塊　　　　　　　250克
麵粉（中筋／高筋）　　約100克（可酌量使用，按需要加減）
七味粉（裝備調味用）　少許
米糠油

醃料
胡椒粉　　　　　　　　少許
醬油／豉油　　　　　　1茶匙

做法

1. 銀鱈魚略洗表面一下，切成約3-4厘米立方大小。

2. 加入調味料拌勻，醃5-10分鐘便可。（魚肉不宜醃製太久）

3. 麵粉放入一個大碗裡，將魚塊分小量放入麵粉中，薄薄沾上麵粉到每一面，均勻沾上麵粉可使表面乾身，放入油鍋炸時不會因多餘水份彈油。

4. 在油鍋以中大火預熱米糠油至攝氏160-180度，沒有炸鍋建議使用一個較深的小鍋便可，一來材料數量不多，油不用太多，而且深鍋可防止彈油；沒有溫度計的可用木筷子輕沾油或放少許麵粉入油鍋，如有很多泡泡圍著便差不多夠熱了。（此食譜使用的是迷你電熱鍋，一直保持高溫(HIGH)便可）。

5. 如果時間許可炸兩次，魚塊炸大約4-5分鐘，或開始變金黃的時候，便可夾起放到隔油紙上；所有魚塊炸完第一次後分批回油鍋炸約1分鐘便可，這樣可令魚塊更香脆

油炸第一次

油炸第二次

6. 炸完後便可放到碟上，隨喜好加入少許七味粉作裝飾及調味。

小貼士

• 鱈魚加調味料前需吸乾水份。
• 魚塊不用醃太久，太久會影響肉質味道。

鱆魚雞粒煲仔飯 Claypot Rice with Diced Chicken & Dried Octopus

而家好多打工仔放工都唔想出街食飯，但係放工之後回家再慢慢預備晚餐一來要等到很晚才吃飯，二來下班後累得也不想弄太多。大家不妨考慮一下煮煲仔飯（用飯煲煮變成「有味飯」也可以），早一晚預備好材料，回家一煮飯便可，簡單方便。就算不是冬天，在家吃到熱辣辣的飯真係抗拒不了。

食譜 （2-3人份）
食譜示範使用20cm鑄鐵鍋

材料
去皮雞脾肉／雞胸肉　　　2塊約250克
冬菇（大）　　　　　　　2-3隻
乾鱆魚　　　　　　　　　15-20克 （可用乾魷魚代替）
白米　　　　　　　　　　1杯（1.5嘜）
水　　　　　　　　　　　1杯（米：水　比例＝1:1)

雞肉醃料
胡椒粉　　　　　少許
糖　　　　　　　1茶匙
粟粉　　　　　　1茶匙
豉油　　　　　　1茶匙

冬菇醃料
糖　　　　　　　半茶匙
豉油　　　　　　半茶匙
菜油／麻油　　　少許

做法

步驟 1 - 5 可早一晚預備，放入雪櫃第2天備用

1. 冬菇及鱆魚分別用清水浸軟。

2. 雞脾肉／雞胸肉除去多餘脂肪，切粒，加入雞肉醃料拌勻備用。

3. 冬菇浸軟後壓乾水份，切粒，加入冬菇醃料備用。

4. 鱆魚浸軟後可隨喜好去皮，不去也可。如該部分為鱆魚頭部，需去除眼睛或咀。清理後切小粒。

5. 將冬菇粒及鱆魚粒加入雞粒中拌勻，最少醃15分鐘，備用。

6. 白米清洗好瀝乾放入鑄鐵鍋，加入同等份量的水，放置15-30分鐘。

如使用沒有塗層之鑄鐵鍋（黑色內層），放米前請在鍋中輕掃薄油。

7. 鑄鐵鍋加蓋開中小火，大約5分鐘至水滾（可根據水滾程度決定），略攪拌一下米。

8. 加入雞肉等材料平均放到米上面，加蓋煮1分鐘，再轉小火煮20分鐘，中途不用揭開煲蓋。

9. 關火後焗10分鐘。

10. 揭開煲蓋，隨喜好加入蔥花及甜豉油拌勻飯便可。

 

小貼士

• 如果不想有飯焦，烹煮時間略減數分鐘。
• 冬菇及乾鱆魚份量可隨喜好調整。
• 沒有鑄鐵鍋，可使用傳統瓦煲，做法跟沒有塗層的黑色鑄鐵鍋一樣。也可將所有材料放入飯煲煮成「有味飯」。

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