蒜蓉牛油白酒煮蜆 Clams with Garlic Butter & White Wine

澳洲的夏天十分炎熱，最熱而且陽光普照時接近40度，去海灘消暑是一個最佳方法。南澳洲的Goolwa是捉蜆的好地方，距離Adelaide市中心大概一個多小時車程，平時在市場買到出產自這裡的蜆大概AUD17-18/KG 。今天跟朋友一起來這邊捉蜆，浸在冰涼的水消暑真好，水漲時很多蜆會跟海水沖到灘上，看著蜆仔快快地鑽入沙中，我們又不斷在沙中掘出蜆來，很快便可消遣一個下午。最後我們4人大概捉了3公斤多的蜆回來，很滿足。

在澳洲不論捉蜆或釣其他海鮮均有尺寸限制，太少的不能捕捉。今天我們捉到的都很大隻:)

朋友拿了一部分回家，我們回家後也拿了一部分即時煮來吃，為了吃出鮮味，做了個蒜蓉牛油白酒煮蜆，簡單得來十分鮮味！以前有朋友提過，煮海鮮吃的是鮮味，如果吃海鮮卻加入雞湯破壞了海鮮原有的鮮味。

食譜 (2-3人份)

材料
蜆（花甲）　　約750克
蒜蓉　　　　　1茶匙
洋蔥　　　　　1/3個
牛油　　　　　20克
白酒　　　　　100毫升
蔥　　　　　　2條

做法
1. 不論是買回來還是捉回來的蜆，回家後都可以放入水中吐沙，多數朋友會加一點鹽，我們在澳洲的朋友教我們用辣椒油，效果不錯。:)  浸水大約1小時後的蜆再過一次清水便可瀝水備用。

2. 洋蔥切粒，蒜頭壓蓉，蔥切粒。

3.  預備一個平底鍋，加入材料中的半份牛油，中火預熱，加入洋蔥略為炒香。

4. 洋蔥開始軟身後加入蒜蓉繼續略炒。

5. 加入蜆到鍋中，輕輕與蒜蓉洋蔥拌勻。

6. 將餘下的半份牛油放上面，之後倒入半份白酒（留下一半之後用），蓋上蓋焗5分鐘。

7.  熟透的蜆焗好後會全部開口，如沒有開口的多數是死掉的蜆，拿走便可。

8. 加入餘下的白酒，關火。加上蔥花便可吃了。

備註

• 新鮮的蜆有足夠的鹽份，不用加鹽已經夠味。
• 焗蜆時會焗出水份，不用額外加水或湯。
• 最後再加白酒係提升白酒香味，如不想酒味濃可在焗蜆前全部加入。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Clams with Garlic Butter & White Wine

Ingredients
Clam                                    ~750 g
Minced Garlic                       1 tsp
Onion                                   1/3 pc
Butter                                   20 g
White Wine                          100 ml
Chopped Spring Onion        ~5 g

Process

1. Put the fresh clams into cold water with a pinch of salt or chili oil for an hour.  It helps to reduce the sands from clams.
2. Chopped the onion and minced garlic.
3. Prepare a pan, melt half portion of butter over medium heat.  Adding onion and stir-fry for a minute.
4. Adding minced garlic and slightly stir-fry a minute.
5. Adding all clams to the pan and mix it slightly with the garlic and onion.
6. Putting the remain butter to the clams and pouring half portion of white wine into the clams.
7. Cover the pan with lid and steam it for 5 minutes.
8. Remove the lid after 5 mins.  Shells would opened when it is cooked.  Take out the unopened clams.
9. Pouring the remaining white wine and then remove from the heat.  Adding the spring onion on top and it is ready to serve.

Remarks

• If the clams are fresh enough, there should be salty taste from sea water and is not necessary to put salt.
• Water will come out from clams while steaming, not necessary to put water / stock.
• Pour all white wine before steaming if you prefer lighter taste from wine.

蜜汁叉燒 BBQ Pork (附慢煮教學)

叉燒以前都整過幾次，最近買了支慢煮棒(Sous Vide) ，試過整牛扒十分滿意。今次便試試用來整叉燒試一試。

此食譜頭部分醃法不論慢煮或烤焗一樣，後半部烹調時略有不同。

食譜　(3-4人份）

材料
豬肉（半肥瘦）　　　600克
蜜糖／麥芽糖　　　　1-2茶匙
海鮮醬（可省略）　　約1茶匙
豉油（可省略）　　　1茶匙

豬肉醃料
叉燒醬　　　　　　　3-4茶匙
洋蔥粉（可省略）　　2茶匙
豉油　　　　　　　　2茶匙
花雕酒　　　　　　　2茶匙

做法

1. 豬肉洗淨，如太厚可順肉紋切成大肉件／粗條（這樣製成的叉燒切片時可逆紋切，吃上去較軟身）。用肉針或叉上肉上刺數下，可令叉燒更入味。

2. 預備一個大保鮮袋，先放入豬肉(叉燒)，之後將醃料加入袋中之後封口（把多餘的空氣排去），之後將袋內的醃料跟豬肉拌勻。（不用保鮮袋可用大碗代替，用袋可以幫助醃肉均勻。

3. 叉燒連醃料放入雪櫃冷藏一晚，最好至少醃3-4小時。

4. 第2天半小時前拿出叉燒回溫。

慢煮方法

5. 將叉燒放入密實袋／真空袋密封，不用放醃汁。醃汁另外留起，可加入海鮮醬及豉油拌勻備用。

6. 慢煮棒在水中預熱65C，調教時間為4小時。達到預設溫度後便放入叉燒。（如使用密實袋，可先不要封口，慢慢由袋底部放入水中，空氣會排出做成真空效果，把水浸至差不多到袋口時才封口便可）

7. 4小時慢煮過後，拿出叉燒，分開慢煮出來的汁。

8. 預熱焗爐200C，把叉燒放回醃汁中約5-10分鐘 ，這樣令叉燒顏色靚一些。如果焗爐有烤焗（Grill）功能會香一點。

9.  蜜糖／麥芽糖開溫水(1:2)。

10. 把叉燒塗上醃汁放入焗爐每邊烤5分鐘，之後塗上蜜糖水/麥芽糖水每邊焗5分鐘。

11. 剩下的醃汁及蜜糖水/麥芽糖水可用慢火煮一下成叉燒汁沾叉燒吃。

12.  焗好的叉燒拿出放5分鐘切片即成。

焗爐做法

5. 預熱焗爐180C。預備焗盤鋪上錫紙之後放上叉燒，如不想沾底可加一張牛油紙在錫紙上，之後用另一張錫紙蓋上，最好不要碰到叉燒。

6.  放入叉燒焗一小時。之後焗爐調低至120C。拿開蓋面的錫紙。

7. 把叉燒反一下，之後將盤中的叉燒汁淋在叉燒面中。

8. 每隔5-10分鐘重覆上一步一次，大約3-4次。汁料會逐漸減少。

9. 預備蜜糖／麥芽糖開溫水(1:2)，塗上蜜糖水/麥芽糖水每邊焗8-10分鐘。

10. 焗好的叉燒拿出放5分鐘切片即成。

備註：

• 蜜糖／麥芽糖開溫水不要太早塗上，叉燒會焦得很快。
• 烤焗時間可根據叉燒的變色及汁料情況調整，如喜歡有「燶邊」效果可早一點塗蜜糖水或最後多烤一點時間。如焗得太乾可加一些醃汁及調教低一點溫度。

麻婆豆腐 Mapo Tofu (Sichuan style Tofu with pork mince)

麻婆豆腐 - 材料不外乎是豆腐和肉碎。好多人一想煮這味菜第一時間想起就是買一包麻婆豆腐醬用，覺得佢「快、靚、正」！其實用辣豆瓣醬都可以做到「快、靚、正」的麻婆豆腐，辣豆瓣醬仲可以留返做其他菜色或一般調味，比起買現成菜式醬料抵用很多！

豆腐：這道菜可隨意選用滑豆腐、硬豆腐、或布包豆腐。滑豆腐／軟豆腐比較滑，但煮出來比較碎散；硬豆腐比較實，煮出來可保持較完整的塊狀；布包豆腐豆味較濃而且香滑，不易鬆散。

食譜　(3-4人份）

食材

豆腐　　　　　　2塊（約700克）

木耳　　　　　　2片
蒜蓉　　　　　　1茶匙
豬肉碎　　　　　150克
榨菜　　　　　　約80克
水　　　　　　　180毫升

豬肉醃料糖　　　　　　　半茶匙
生抽　　　　　　1.5 茶匙
生粉／粟粉　　　1茶匙
胡椒粉　　　　　少許
油／麻油　　　　半茶匙
水　　　　　　　1茶匙

調味料

糖　　　　　　　1茶匙

辣豆瓣醬　　　　2茶匙（可自行加減）

花椒粉　　　　　半茶匙 （可自行加減或省掉）

生粉／粟粉　　　1茶匙

水　　　　　　　1湯匙

做法

1. 可預先一晚將兩片木耳用溫水浸發，或預早半小時浸發，沒有可省去。浸發後洗淨切絲備用。

2. 豬肉碎加入豬肉醃料拌勻，豆腐切大粒狀。

3. 在鑊中加入2茶匙油，中火預熱煎鑊，加入蒜蓉略為炒香，加入肉碎一起炒勻。

4.  把肉碎炒至5成熟（表面大部分已變色），加入炸菜及木耳一起炒勻。

5. 加入辣豆瓣醬及花椒粉到肉碎中炒勻。

6. 加入豆腐輕炒，不要太大力把豆腐弄碎。

7. 加入水180毫升及糖，蓋上以中火煮約3-5分鐘。之後可自行再調教口味。

8. 用調味料內的生粉及水拌勻成生粉獻，加入後煮一會至汁料變杰，便可關火上碟。

備註

1.  如不想用即食榨菜，可買一整個榨菜回來，清洗後抹乾切絲，用糖及麻油拌勻便可。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Mapo Tofu (Sichuan style Tofu with pork mince)

Ingredients

Tofu(Hard/Soft)                  2 pc (~700g)

Black fungus                      2 pc

Minced garlic                     1 tsp

Minced pork                      150 g

Preserved vegetable          ~80 g

Water                                180 ml

Pork seasoning

Sugar                                 1/2 tsp

Soy Sauce                          1 1/2 tsp

Corn flour                           1 tsp

Pepper                               A little pinch

Oil/sesame oil                   1/2 tsp

Water                                 1 tsp

Seasoning

Sugar                                 1 tsp

Chili bean sauce                2 tsp (+/- with your own preference)

Sichuan pepper powder    1/2 tsp  (Optional)

Corn flour                           1 tsp

Water                                 1 tbsp

Process

1. Soak the black fungus until soften, or you may soak it at the night before cooking.
2. Season the minced pork with pork seasoning.  Cut the tofu into dices.
3. Preheat a wok over a medium heat with 2 teaspoon oil. Slightly stir-fry the minced pork and garlic mince.
4. Stir-fry the minced pork until it turns to light brown color, adding preserved vegetable and black fungus and keep stir-fry under medium heat.
5. Adding Chili bean sauce and Sichuan pepper powder, mix it well.
6. Adding Tofu dices, stir-fry it lightly to avoid breaking the dices.
7. Pour 180 ml water with sugar, cook with for further 3-5 mins.  You can adjust the taste with salt & sugar.
8. Mix the corn flour from seasoning with 1 tbsp water.  Pour it into tofu and keep cooking until the sauce became sticky.  Then it's ready to serve.

Remarks

• You can decide the type of tofu (Hard / Soft) using in this dishes.  

味噌三文魚豆腐湯 Salmon Miso Soup

放工返到屋企，又想簡單快捷但係又想有啖湯飲，麵豉（味噌）湯係一個不錯的選擇。有人唔鍾意麵豉湯覺得佢太鹹，其實只要略為調整便可自己煮到一碗合自己口味的麵豉湯。
外面飲一碗麵豉湯由HKD10-20左右，如果加埋海鮮（如蜆肉／三文魚頭）就差不多HKD30。其實自己買材料整既簡單又平，試過你就唔會太想在餐廳點了。

三文魚肉：除原件三文魚肉外，可在超市或外賣壽司刺身店購買一些三文魚刺身切出來的魚肉碎塊，通常會比較便宜，其實味道也一樣而且沒有骨。

食譜　(3-4人份)

食材
三文魚　　　　　約120克
乾海帶　　　　　6克
滑豆腐　　　　　300克／1塊 ／1盒
鰹魚粉　　　　　4克
白味噌　　　　　2湯匙
水　　　　　　　1000毫升



做法

1. 三文魚略清洗表面，切粒備用。

2. 用一隻小碗加入兩湯匙白味噌，加入少許暖水拌勻至味噌完全溶化，備用。

3. 用一個中小湯煲煲滾熱水，加入豆腐及乾海帶中火煮至海帶變軟及發大。

4. 加入三文魚塊，中火煲2-3分鐘。（今次我同時加入了蜆肉）

5. 最後加入鰹魚粉及之前已預備好的味噌醬，輕輕攪拌一下，可自行加減鰹魚粉及味噌醬至自己喜歡的味道。攪拌時不要太大力把豆腐打碎。繼續煮滾2-3分鐘便可飲用。

備註

• 三文魚肉可隨喜好用蜆肉／三文魚頭／蝦肉代替，烹調時間隨食材略為調整。如使用魚頭，可先切成大塊之後略煎一下才加入湯中，因為魚頭也有些小骨，不要煮太久令魚頭散開。
• 乾海帶我是在12元店買的，一放進熱水煮一會便發大。如買不到同類，可使用一般乾海帶再先用凍水浸軟才放進湯中。
• 這個湯沒有加油，看到的湯是三文魚的魚油。
• 鰹魚粉是日本常用的調味粉，我試用多次，喝湯後都沒有喝味精湯的口渴感覺。如不喜歡可用魚湯代替。
• 白味噌較淡，適合煲湯用。如家中有赤味噌也可使用，只是味道較鹹，份量需減一點。
• 如果怕海鮮腥味，可加入少許薑片／大蔥／洋蔥。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Salmon Miso Soup

Ingredients

Salmon piece                      ~120 g

Dried Seaweed                   6 g

Soft/Silked Tofu                300 g / 1 pc / 1 box

Dashi Stock powder          4 g

White Miso Paste              2 tbsp

Water                                 1 L

Process

1. Slightly wash the salmon piece, cut into dices.  You can buy loose salmon pieces as well from supermarket or take away sushi/sashimi shop, taste same and cheaper.
2. Get white miso paste to a small bowl, adding some warm water.  Melt the miso and mix it well.
3. In a medium pot or saucepan over medium heat, adding tofu and dried seaweed to boil it until the seaweed become soft.
4. Adding salmon dices and keep boiling it over medium heat for 2-3 mins.  (I added clam meat as well this time)
5. Pour in the miso paste and Dashi Stock powder, slightly mix it with spatula.  Simmer gently for 2 to 3 minutes before serving.

Remarks

• Salmon can be replaced by other seafood like clam meat, prawn, or salmon head.  Cooking time may need to be adjusted.  Slightly Pan-fry before boiling if using fish head.  Do not boil the fish head for too long.
• Dried seaweed is getting from $12 shop and this one can be cooked directly and quickly in hot water.  You can buy the traditional one from market, keep it in cold water to make it soft before boiling.
• The oil we found in the soup is the fish oil from salmon. 
• Dashi Stock powder is the popular seasoning / stock in Japan.  I tried several times and it does not like MSG that make you feeling thirsty afterward.  You can replace it by fish stock as well.
• White miso is better for soup, you can use red miso as well.  Slightly reduce 1/2 tbsp to avoid too salty if putting red miso.
• You may add some ginger / leek / onion at your preference.

花雕蛋白蒸蟹 Steamed Crab with ShaoXing Favoured Egg White

香港秋冬係食大閘蟹季節，澳洲無大閘蟹食，而游水蟹都唔多地方買到，通常都係買冰鮮的。難得見到個樣好似幾近鮮又幾大隻，就買來食下。
平時食蟹我阿爸會清蒸，記得外面海鮮店好鍾意用花雕蛋白蒸，蒸出來蛋白好香滑，今次反正有材料就試一下。

食譜　(2人份)

食材
花蟹／肉蟹　　　　1 隻
蛋白　　　　　　　3 隻
水　　　　　　　　150 毫升
花雕酒　　　　　　1 茶匙
糖　　　　　　　　1/2 茶匙


做法
1. 首先處理花蟹（我用的是藍蟹），手拿著蟹的尾部，先用水沖一下。先剪去兩隻大鉗

2. 將蟹的底部向上，揭起近尾部的蓋（圖1），另一隻手捉住蟹身近蟹腳兩側拉起（圖2），便可把蟹蓋揭開。之後把剛才的蓋奄剪去（蟹公此部分是尖的，蟹乸是圓的）（圖3）。蟹身底部兩邊有些一梳梳的是鰓來的，需要剪去（圖4）。之後剪去頂部的殼，再用清水略洗蟹身便可備用（圖5-6）。

3. 預熱蒸鍋，水滾後中大火隔水蒸6分鐘，拿出放涼備用，把蒸出來的蟹汁分開留起。

4. 將雞蛋之蛋黃及蛋白分隔，蛋黃可留作其他用途入。蛋白略為打發，加入水和已放涼的蟹汁拌勻過篩。之後再加入花雕及糖備用。

5. 將蟹放好在碟上，蟹蓋反轉蓋好，之後倒入蛋白汁到碟上。

6. 蓋上一層可受熱的保鮮紙，再入已水滾的蒸鍋中火蒸12分鐘就煮好了。

備註

• 今次示範的蟹約重300克
• 見過其他食譜教加鹽或者雞湯落蛋白，其實如果蟹夠新鮮，蒸完蟹的蟹汁應該偏鹹，再加鹽蛋白會變得像鹹蛋般過鹹。而我們食蒸蟹的蛋白是想食到鮮味，加了雞湯就減少了原有的海鮮味了。如果食用時發覺唔夠鹹可加蒸魚豉油。
• 如果是游水蟹，回家後可先放冰箱30-60分把蟹凍暈，劏蟹時不用怕蝦夾傷。
• 花雕可用其他中式酒類代替，如不喜歡酒味可省去。
• 蛋黃可留下其他用途（如蛋糕，泡芙等）

ENGLISH RECIPE (SERVE 2)

Steamed Crab with ShaoXing Wine & Egg White

Ingredients

Meat Crab                             1 pc

(Blue crab / Flower Crab)

Egg White                             3 pc

Water                                    150 ml

ShaoXing Wine                    1 tsp

Sugar                                    1/2 tsp

Process

1. Hold the crab in the bottom part to avoid hurt by claw.  Slightly clean the crab by water, cut the claw first.
2. Put the bottom part of crab to face on top.  Open the little cover with right hand and hold the crab body by another hand.  Pull out the crab body and the carapace shell will be seperate from the body.  Remove the little cover on the carapace, the small shell on top of crab body, and also the gills from the crab.  Clean up by fresh water.
3. Prepare the steamer, steam the crab in medium-high heat for 6 mins.  Take it out to cool down.  Keep the steamed water (juice) from the crab seperately.
4. Mix the egg white with water and steamed crab juice and the filter it.  And then add the ShaoXing Wine and sugar and mix it well.
5. Put the crab on the page (or using the original plate), put the carapace shell cover the crab body.  Pour the egg white into the plate.
6. Cover the plate by microwave safe cling wrap.  Steam the crab in medium heat for 12 mins.  And it's ready to serve.

Remarks

• The crab's weight 300g in this demostration
• It is not suggest to put salt or chicken stock into egg white.  The crab juice should be salty enough if the crab is fresh.  And it is not good to add chicken stock if you like pure seafood favour.  You may add a bit soy sauce to the steamed egg white if preferred.
• If you are using the live crab, you may put it into freezer for 30-60 mins before cutting it.
• ShaoXing Wine can be replaced by other chinese wine, or skipped it.
• The egg york from the eggs can be kept for other dishes like cake or puff etc.

青檸蜜糖水 Lime Honey Drinks

每當天氣轉變時，氣管都會好容易感到唔舒服，嚴重時一咳不可收拾，由喉嚨痕引起的咳慢慢變成咳到喉嚨痛，如果有痰仲煩，常常塞著喉嚨好辛苦。
在網上見到好多方法如燉洋蔥汁、燉橙，我家人試過但係我對燉生果一直有些抗拒，所以一直都沒有試。去年搬到澳洲後有一次又是咳過不停，在澳洲一般傷風感冒看醫生也只是叫你多休息及自行買不用配方的傷風感冒藥服用，豆先生提到他朋友看醫生時，那個醫生給他一個家鄉偏方叫他飲青檸蜜糖水。豆先生試試弄一杯給我飲，飲的時候雖然喉嚨有微微刺痛的感覺，飲完之後卻真的舒服了一點及有些幫助。

食譜（1杯／~200ml)

材料
蜜糖　　　　　1茶匙
青檸　　　　　半個(大)／1個（小）
溫水　　　　　200 毫升
鹽 (可省去)　　少許







做法

1. 先把青檸在檯上用手壓推一下，此方法可令青檸汁更易擠出來。

2. 將青檸切開兩邊，之後榨出青檸汁備用。如沒有工具，用手擠出也可。

3.  預備溫水（約1/3熱水；2/3室溫水），加入蜜糖和鹽拌勻。

4. 青檸汁加入蜜糖水拌勻便可飲用。

備註

• 我用的是大青檸（約重110 克），可自行決定用半個或1個。
• 不喜歡加鹽可省略。
• 沖蜜糖的水不能用全熱水，會形響蜜糖原有的成分。
• 如喜歡甜一點可加多半茶匙蜜糖，不要加大多。

ENGLISH RECIPE (SERVE 4)

Lime Honey Drinks - This drinks help to relieve cough and dissolve phlegm 

Ingredients

Honey                       1 tsp

Lime                         1/2 pc (Big) or 1 pc (Small)

Warm Water             200 ml

Salt(optional)           A little pinch

Process

1. Roll the lime on the table by hand with a little bit pressure, this helps to squeeze juice easier.
2. Cut the lime into half, squeeze the juice by hand or by juicer.
3. Prepare a cup of warm water (1/3 hot water + 2/3 water in room temperature), add honey and salt and mix it well.
4. Pour the lime juice into the warm water, mix it well and it's ready to serve.

Remarks

• The big lime I used is around 110g, you can decide whether using half or whole lime for the juice.
• Do not make honey drinks with boiling (hot) water, it will affect the important ‘medicinal’ molecular structure.
• You can add an additional 1/2 tsp honey if you prefer sweeter.  Do not put too much.