開心果杏仁小金磚蛋糕 Pistachio Financier

在香港，唔知大家有無食過一間連鎖法式三文治店的一件小蛋糕叫杏仁金磚呢？我第一次食這件杏仁金磚是很多很多年前了，當時這件蛋糕是隨三文治套餐一起的，放在咖啡旁邊，我和媽咪一食便愛上，當時好像賣幾蚊一件。
大概兩年前因為有一些該三文治店的現金券差不多到期要用，便想起這款小蛋糕，原來這款小蛋糕現在已經賣成10幾蚊，很貴呢！

其實這件小蛋糕步驟非常簡單，只要有焗爐／光波爐便能做到。這件邪惡的小蛋糕雖然細細件，但會令你不知不覺地吃不停口呢！

今次這個食譜已是減糖配方。另外加入了開心果仁粒，大家可隨自己喜好加其他果仁粒亦可。

食譜　(10-12件) 

材料
中筋麵粉　　　　　　30g
杏仁粉(Almond meal)  75g
糖粉／砂糖　　　　　70g
無鹽牛油　　　　　　85g
蛋白　　　　　　　　3隻(約100g)
開心果肉　　　　　　10g
雲尼拿油　　　　　　1/4 tsp 或 2小滴




做法

1. 首先我們先預備開心果碎，可以用一個三文治袋把果仁袋起，在三文治袋下面鋪一塊乾布／毛巾，用擀麵棍把開心果敲碎。如果有石盅，輕輕盅碎亦可。備用。

2. 這個小蛋糕要用到啡牛油(Brown butter / beurre noisette)，啡牛油可以用一般無鹽牛油加熱煮成，目的是減低牛油的水份令到牛油更香及蛋糕更鬆軟。先預備一個小鍋加入牛油慢火加熱。

3. 牛油煮溶後（左圖），慢火繼續煮，漸漸會出現白色小氣泡（右圖）

4. 煮多一會後，白色氣泡慢慢凝聚成小塊，牛油變得清澈及變成較深的金黃色。另外會見到油裡面出現一些啡色點點，這時可以熄火及離火靜上一會。

5.  用網篩把油塊隔開，把油倒入小碗中備用。（沒有網篩可使用即棄茶葉袋亦可）

6. 另一邊用一隻大碗，把杏仁粉、糖粉、麵粉加入拌勻。

7.  蛋白輕輕打發，之後加入已拌勻粉類的大碗中，同時加入雲尼拿油，輕輕拌勻。

8. 加入啡牛油，慢慢搞拌成麵糊（下圖），靜止約15分鐘。不要過分攪拌，會令麵粉起筋蛋糕便變得硬身不鬆軟。之前放牛油的小碗留下待用，不要清洗

9. 預熱焗爐至180C。

10. 拿出剛才放啡牛油的小碗，上面還有啡牛油，用油掃把剩餘的啡牛油掃在蛋糕模上。使用一般牛油或固體菜油亦可，目的是方便蛋糕脫模。

11. 掃完蛋糕模可把模具放入雪櫃1-2分鐘，之後看到蛋糕模上的牛油凝固。

12.  將蛋糕漿倒入模具，約7-8成滿，輕輕用膠刮撫平（不用過分撫平，蛋糕漿遇熱後溶掉）。加入開心果碎在蛋糕漿上面。

13.  放入焗爐中層焗約12-15分鐘。間中留意一下蛋糕顏色。蛋糕焗至啡金黃色便可，此時關掉焗爐，開一條小隙，讓蛋糕在焗爐內多待5分鐘。

14.  蛋糕出爐後便可脫模，放在蛋糕架上放涼一會便可食用。太遲脫模，模具中的熱力會產生蒸氣回到蛋糕中。

備註：

• 如沒有長條形小蛋糕模，可用蛋撻模或鬆餅模代替。
  
• 掃上蛋糕模的油一定要選用固體油類，才可做到容易脫模。
• 杏仁粉不要用錯用來沖杏霜那種，杏霜的粉是用南北杏仁磨成的。今次用的杏仁粉是用外層啡色很多人當作零食那種大杏仁(Almond)磨成的粉。可在烘焙店或健康食品店找到。

ENGLISH RECIPE (10-12 pieces)

Pistachio Financier (Less Sweet Recipe)

Ingredients
Plain Flour                                  30g
Almond Meal                             75g
Icing Sugar / Caster Sugar         70g
Unsalted Butter                          85g
Egg White                                  3pc (~100g)
Pistachio nuts                             10g
Vanilla oil                                   1/4 tsp or 2 drops

Process

1. Firstly, put the pistachio into a small freezer/sandwich bag.  Getting a towel and put it in the bottom of bag, break the pistachio by using rolling pin.
2. And then we will make the brown butter (beurre noisette) by using unsalted butter.  Put a small pot over low heat to melt the butter.
3. Butter getting melted and then some small bubbles come up.
4. Keep boiling butter in low heat, the bubble became a little piece.  It become dark golden color and clear.  Switch off the fire and remove pot from heat.
5. Pour oil into a small bowl and filter the bubble pieces.
6. Get a big mixing bowl to mix almond meal, flour, and sugar together.
7. Slightly blend the egg white. Pour to the flour mixture, adding vanilla oil and mix it well.
8. Adding the brown butter and mix it well slightly with the flour mixture.  Rest for 15 mins.  Do not blend it too hard, it will affect the texture of the cake.  Keep the small bowl with brown butter and do not clean it.
9. Preheat oven to 180C.
10. Using the remaining brown butter from the small bowl, grease the cake mold.
11. Greased cake mold can put in fridge for 1-2 mins.
12. Pour the mixture into each mold (around 70-80% full).  Slightly flatten the mixture by spatula.  Adding the pistachio pieces on top.
13. Bake the financier for 12-15 mins until it becomes golden color.  Switch off the oven and slightly open the oven door, rest the cake inside for another 5 mins.
14. Take the financier out and remove it from the mold.  Keeping it too long in the mold will make the financier moist by the steam.  Now it's ready to serve.

Remarks

• If you do not have financier mold, you can replace it by muffin or tart mold.
• We should use the solid oil like butter to grease mold.
• Do not use the chinese style almond powder which is used for almond sweet soup.

焗豬扒飯 Baked Pork Chop Rice in Tomato Sauce

焗豬扒飯（焗豬） - 對香港人來說應該不會陌生。細糖以前份工係長期要去唔同的客戶公司到做Project，有時一個人食飯間唔中都會走去買焗豬食，相信呢個飯應該可以係我將來打工仔回憶的其中一個部分。有時屋企無煮飯得我同細佬兩個買外賣食，每人一個焗豬，我就俾D飯同豬扒佢；佢就俾哂Ｄ蕃茄洋蔥我(總之蔬菜類)... 其實我鍾意食嘅唔係豬扒，而係個濃濃嘅蕃茄汁配炒飯，真係唔覺唔覺食哂先知飽！

整焗豬扒飯，主要分為3大部分，煎豬扒、炒飯、蕃茄汁，其他配料可根據自己口味或者家中已有材料加減。

食譜 (4人份)

食材：
豬扒　　　　　　　　　3-4 塊
豬扒可隨喜好選擇有骨／無骨，或使用豬柳亦可
白飯　　　　　　　　　4-5 碗
洋蔥　　　　　　　　　1/2 個
蕃茄　　　　　　　　　2-3 個
芹菜莖部（唐芹）　　　4-5 條
可自由更改或加入甘荀、甜椒、菠蘿等
麵粉　　　　　　　　　約40g
蛋　　　　　　　　　　3隻
Mozzarella 芝士                 適量
可用其他芝士代替

蕃茄汁調味料:
茄膏　　　　　　　　　大半罐(約140g)
喼汁 (選擇性加入)　　　1 茶匙
糖　　　　　　　　　　3 茶匙
雞湯　　　　　　　　　300 毫升
麵粉　　　　　　　　　2 湯匙
蒜蓉（約蒜頭2小瓣）  　1 茶匙

豬扒醃料:
糖　　　　　　　　　　1 茶匙
蒜蓉　　　　　　　　　1 茶匙
胡椒粉　　　　　　　　少許
粟粉　　　　　　　　　1 茶匙
油　　　　　　　　　　1 茶匙
豉油　　　　　　　　　2 茶匙
米酒　　　　　　　　　1 茶匙

做法:

1. 先處理豬扒（今次細糖沒有買豬扒，改用了豬頸肉）。將豬扒用清水沖洗一下之後用廚房紙吸乾水份。

2. 用肉鎚輕輕把豬扒鎚鬆，如跟細糖一樣沒有肉鎚，可以用菜刀刀背輕剁豬扒兩面。這部驟可令醃料更入味及令豬扒更鬆軟，剁鬆的豬扒變得扁大。

3. 豬扒加入豬扒醃料拌勻，最少醃30分鐘。豬扒醃料可加入少許薑蓉／薑汁，但要留意加了薑蓉不可醃太久。

4. 蕃茄切大粒，唐芹切成短條狀，洋蔥切大片備用。

5. 預備好基本材料後便可開始煮食，建議先煎豬扒，之後炒飯，最後煮蕃茄汁才放入焗爐焗。

6.  煎豬扒前預備兩隻碟/闊盆，將材料中的1隻雞蛋打散成蛋漿放在其中一隻碟，另一隻碟放大約40g麵粉。如發覺麵粉不夠可之後再添加，重要時要令到豬扒均勻地粘上麵粉。

7. 預備一隻平底鑊，加大約1湯匙油，中火煮熱。先把豬扒放入蛋漿，讓豬扒沾上蛋漿；之後將沾上了蛋漿的豬扒放入麵粉上，沾上一層薄薄的麵粉；接著把豬扒放到平底鑊煎。

8.  把豬扒放到上平底鑊後，以中小火慢慢把豬扒兩邊煎至淡金黃色，大約每邊煎3-4分鐘。注意沾上麵粉蛋漿後比較用易煎燶，不要太大火。

9. 豬扒煎到7至8成熟便可上碟備用，之後焗飯時會把豬扒焗至全熟。

10. 下一步預備炒飯，先把材料中剩下的兩隻蛋打成蛋漿備用。

11.  預熱焗爐180c。另一邊用一隻乾淨的鑊中加入1湯匙油，中大火預熱鑊。

12.  油熱後(可先滴一滴蛋漿試一下熱度，蛋漿立即變熟或有氣泡便可），將一半蛋漿倒入，用鑊鏟一邊把蛋漿打圈慢攪，慢慢蛋漿會成為炒滑蛋狀。

13.  將白飯加入，與蛋一起炒勻，為了每炒飯均勻成一粒粒狀，不時用鑊鏟（我炒飯時比較喜歡用矽膠刮捧）把結成塊狀的冷飯弄散，加入半茶匙鹽調味。

14. 炒至差不多時，把剩下的蛋漿平均倒入炒飯中炒勻，這個方法是令炒蛋有蛋絲之餘也有蛋漿沾在米粒上，炒飯味道會更香。炒好的飯放到焗飯的器皿中備用。

15. 將剛才煎好的豬扒放到焗盤中的炒飯上，如喜歡方便食用，可先把豬扒切件，之後吃飯便不用再慢慢把豬扒切開。

16. 用剛才炒飯的鑊（如沒有沾底不用清洗，可用廚房紙抹一下）開中火加一點油，先炒香洋蔥。之後放入唐芹一齊炒。接著加入蕃茄及蒜蓉（如果不想蕃茄太軟而硬身一點，可在加雞湯3分鐘後才加入）。

17. 接著加入茄膏繼續炒，然後慢慢篩入麵粉炒勻，此事蕃茄醬料會變得稠身。

18. 慢慢倒入雞湯，加入喼汁及糖拌勻。拌勻後繼續以中火讓汁料煮滾。這段時間可作試味，根據個人口味加入鹽／糖調整。

19. 醬汁大約煮5-10分鐘後會變得濃稠。煮至差不多像茄汁的濃度（汁料能掛在鑊鏟上）便可熄火。如果發現太濃可加一點水／雞湯，記著每次不要加大多，看情況再調整；相反如果太稀，可用少少麵粉加水（比例 1:1)拌勻才加入汁料。

20.  將煮好的蕃茄汁料倒入預備好的豬扒炒飯上，平均鋪好。

21.  隨喜好在汁料上面加入適量芝士。

22.  將飯放入已預熱的焗爐最少焗20分鐘。由於不同焗爐熱力不同，要細心留意焗爐情況，如芝士太快焦而豬扒未夠時間焗熟等情況。待芝士變金黃色便可以出爐上碟。

備註：

• 如使用有骨豬扒，煎豬扒時間要長一點確保近骨部分也不會太生。
• 唐芹可改為西芹、甘荀、菠蘿等蔬菜，煮法跟使用唐芹一樣。
• 芝士可改用巴馬芝士（Parmesan），或片裝芝士。
• 1茶匙=5g；1湯匙=15g

ENGLISH RECIPE (SERVE 4)

Baked Pork Chop Rice

Ingredients:

Pork Chop (Bone-in/Boneless)         4 pc

Cooked Jasamine Rice (cold)           4 serve

Onion                                                1/2 pc

Tomato                                              2-3 pc

Chinese Celery Stalks                       4-5 pc

Freely change to Celery, Carrots, Capsicum, or Pineapple

Plain Flour                                        ~40 g

Eggs                                                  3 pc

Mozzarella / Pizza Cheese                ~50 g

Tomato Sauce 

Tomato Paste                                     140g

Worcestershire Sauce (Optional)       1 tsp

Raw Sugar                                         3 tsp

Chicken Stock                                   300 ml

Plain Flour                                         2 tbsp

Minced Garlic                                   1 tsp

Pork Chop Seasoning:

Sugar                                                 1 tsp

Minced Garlic                                   1 tsp

Pepper                                                a bit

Corn Flour                                         1 tsp

Vegetable Oil                                     1 tsp

Soy Sauce                                          2 tsp

Chinese cooking wine                       1 tsp

Process

1. Firstly we will prepare and season the pork chop.  Clean the pork chop and dry it by kitchen paper.
2. Use the Meat tenderizer / the back side of the Cleaver make the pork chop soft and flatten in both side.
3. Add the pork seasoning ingredients to the pork chop and rest it for at least 30 mins.  (You can add ginger mince into seasoning as well but it cannot be seasoned for too long time)
4. Cut tomatoes and onions into pieces.  Cut chinese celery into short pieces.
5. After all ingredients prepared, we can start cooking.  We suggest to pan-fry the pork chop first, and then cook the fried rice, and finally make the tomato sauce.
6. Prepare two bowls/plates.  Crack one egg to one bowl and use a fork to beat it well.  And place plain flour in another plate.  You can add flour if it is not enough for the pork chop.
7. Put a pan over a medium heat and add 1tbsp oil. On the other hand dipping the pork chop in the egg, and then take it out and press the plain flour onto both sides of pork chops.  Place pork chop to the pan. 
8. Pan-fry the pork chop around 3-4 minutes each side in medium heat.  The surfaces of pork chop become light-golden colour.
9. Pork chop are now in medium well and it will become well done later after baking.
10. And now we can prepare the fried rice.  Crack another two eggs and beat them well.
11. Pre-heat the oven to 180c.   At the same time put a wok over medieum heat with 1tbsp oil. 
12. Pour half volume of eggs to the wok, stir it  slowly with a wooden spoon or a spatula. Keep gently stirring until the eggs looks silky and slightly runny.  
13. Add the rice to the wok and add 1/2 tsp salt to the rice.  Break the rice pieces with the spatula and stir it well with eggs.
14. Pour the remaining eggs to the fried rices and keep gently stirring for a minutes.  Then you can remove the fried rice from the heat and get the rice to the baking pot.
15. Place the pork chop on the fried rice.  You can cut the pork chop into pieces if preferred.
16. Put the wok over medium heat again with adding some oil (around 1/2 tsp).  Stir fry the onion for a minute.  Adding celery, tomatoes, and minced garlic next and keep stirring it.
17. Pour the tomato paste and keep stirring.  In the mean time, stir in ~2tbsp flour.  The tomato paste become condensed 
18. Pouring in the chicken stock slowly, and adding Worcestershire Sauce and sugar and mix it well.  You can taste the sauce and adjust it with salt or sugar.  Keep boiling it in medium heat.
19. Sauce become more condensed after 5-10 mins boiling.  You can add some chicken stock or water if it is too condensed; or oppositely if there are too much stocks, you can mix some flour with cold water and pour into the sauces.  Boil the sauce until it feels like the pasta sauce.
20. Pour and spread the tomato sauce well on the rice.  
21. Adding Mozzarella or Parmesan Cheese as toppings.
22. Put the baking pot to the oven and bake it for at least 20 mins.  If the cheese melt too fast or burn quickly, lower the heat and let the pork chop have enough time to cook.  Take it out from the oven and then you can serve the rice.

薯仔甘荀燴雞粒(炒粒粒) Stir-fry Potato & Chicken Dices

小時候，最鍾意媽咪或者嫲嫲煮薯仔炆雞翼，薯仔加汁配飯超好味，雞翼又入哂味。之後有一次在阿姨家吃飯，工人姐姐煮了一個餸，大約係將啲薯仔甘荀同肉切哂粒再乾炒，好好味不過偏多油。直到5年前在澳洲工作假期同我個伙伴時因為控制成本同埋唔可以買太多調味料，要在有限資源下又想滿足味覺，這個調味簡單又「送」到飯嘅炒粒粒就成為我其中一個喜愛的菜色。現在每隔一段時間煮一次，老公豆先生都會比平時食多碗飯，哈哈。




食譜 (3-4人份)
二人家庭晚餐加隔天午餐飯盒份量剛好　:)

食材：
甘荀(中size)　　　　　 2 條
薯仔　　　　　　　  　1 個
無骨雞脾肉/去皮雞扒     1 塊
洋蔥　　　　　　　　  1/2 個

調味料:
糖　　　　　　　　　1 茶匙
鹽　　　　　　　　　1/2 茶匙
豉油　　　　　　　　1 茶匙
粟粉　　　　　　　　1 茶匙
凍水 (打芡用)　　　　1 湯匙
熱水／暖水　　　　　~500 毫升

雞肉醃料:
糖　　　　　　　　　1/2 茶匙
豉油　　　　　　　　1 茶匙
胡椒粉　　　　　　　少許  (如做給小朋友吃可省略)
粟粉　　　　　　　　1/2 茶匙
油　　　　　　　　　1/2 茶匙


做法:

1. 先處理雞肉（如買急凍雞扒，可早一晚解凍醃肉令雞肉更入味），先把雞肉去皮，之後剪去或切去脂肪部分，用水沖一沖後抹乾，切粒備用

2. 雞肉加入雞肉醃料拌勻，醃15分鐘（時間許可可醃長一些時間）

3. 甘荀、薯仔、洋蔥洗淨，去皮切粒。薯仔比較多澱粉質，去皮後易變黑，可以最後先切薯仔，或浸在淡鹽水中防止變色

4. 開中大火，在鑊中加少少油，先把雞粒炒香，炒至表面變色便可熄火放回碗中，不用炒至熟透。先炒雞粒是令到雞粒在炆煮前已成粒狀，封鎖肉汁，到之後炆的時候不會令肉質鬆散，口感滑一點

5. 原鑊不用洗，加少少油，用中火先爆香洋蔥

6. 加入薯仔粒和甘荀粒一同炒，炒至蔬菜開始有點「令」身。（如使用的鑊有點粘底，可加少許熱水，不要加凍水到熱鑊中）

7. 之後可加入剛才炒過的雞粒及調味料中的鹽和糖一同炒一會

8. 加入熱水500ml 及調味料中的豉油，炒一下後便加蓋繼續以中火焗煮10-15分鐘，適當的熱度應可令到汁料滾的狀態如下圖，不斷有水泡出現。期間隔幾分鐘可看一看收汁情況，如收汁大快可調低火力或加多一點熱水，不要煮乾。

9. 焗煮一段時間後會開始見到汁料開始變稠，這時可用筷子篤入薯仔粒或試一粒看看薯仔煮得軟身，同時此時可作最後調味，如覺得不夠鹹或甜，可加鹽或糖自行調教。

10. 最後用粟粉加凍水攪勻打芡，加入鑊中炒一下，此時汁料應該變得更加濃稠，過一會便可熄火上碟。（雖然薯仔的澱粉質本身已有令菜色變得濃稠的效果，但加一點薄芡可令到汁料更加粘在材料上，不會令菜、汁分離，材料特別是肉類更滑更入味。

備註：

• 如果怕雞脾肉太肥，可改用雞胸肉
• 打芡一定要用凍水（室溫水），先拌勻才加入
• 如果喜歡有微辣的效果，可加一點黑胡椒碎
• 1茶匙=5g；1湯匙=15g

ENGLISH RECIPE (serve 3-4)

Stir-fry Potato and Chicken Dices

Ingredients:

Carrot (medium size)          2 pc

Potato                                  1 pc

Thigh Fillet or                     1 pc

Skinless Chicken Steak

Onion                                   1/2 pc

Seasoning:

Sugar                                   1 tsp (teaspoon)

Salt                                      1/2 tsp

Soy Suace                            1 tsp

Corn flour                            1 tsp

Cold/Warm water                1 tbsp (tablespoon)

(for corn flour sauce)

Hot water   ~500 ml

Chicken dices seasoning:

Sugar  1/2 tsp

Soy sauce                             1 tsp

Ground White Pepper          Little bit

(skip if cooking for children)

Corn flour                            1/2 tsp

Cooking oil                          1/2 tsp

Process:

1. Defroze the fillet if it is frozen, remove the chicken skin and fats. Clean the fillet and dry it with cooking paper, and cut it into dices.
2. Add the chicken dices seasoning to the chicken dices, mix it and rest it for at least 15 mins (can season it and put in the fridge at the night before)
3. Clean and peel the skin of potato, carrots and onion.  Cut it into dices seperately.  As potato contains starchs, its color will became dark easily after peeling. Avoid potato dices changing dark color by putting it to water with salt.
4. Turn on the stove to medium-high heat and heat up 1/2 tsp cooking oil in a wok. Stir-fry the chicken dices until the colors change and dices became firm (chicken dices are in medium rare), put it back to a plate.
5. No need to wash the wok, add and heat up another 1/2 tsp oil to it.  Stir-fry the onion for a minute.
6. Add the potato & carrot dices to the wok, stir-fry it until it looks 'glossy' or color became a bit darker.  (If you are not using non-sticky wok, or if you find the food starts stick in the bottom, add a bit hot water to it.  Do not add cold water)
7. Add the chicken dices back to the wok, stir-fry with the salt and sugar from the seasoning.
8. Filling in 500ml water and the soy sauce from seasoning to the wok, keep stir-fry a min.  Cover it and stew it with medium heat for 10-15 mins.  Check it every few mins to see if the water losing too fast.  To avoid burning, lower the heat or adding more hot water if necessary.
9. After stewing, the sauce become condensed.  You can use the chopstick/fork to check if the potato dices soft enough.  Also you can taste the sauce, add some sugar or salt to adjust if necessary.
10. Mix the corn flour with 1 tbsp cold water.  Add the mixture to the wok, stir-fry it a min and the sauce become further condensed.  It helps the sauce stick on the food well and makes its taste better.  Turn off the stove and put the food to a clean plate/bowl.

Remarks: 

• Thigh fillet can be replaced by breast fillet
• Corn flour mixture must using cold water, and mix it well before adding to the food.
• Ground black pepper can be added for a little spicy favour.
• 1 tsp = 5g; 1 tbsp = 15g