乾鹹蛋黃（鴨春黃）Dried Salted Egg Yolk

鹹蛋成日都有機會食到，但係鴨春黃唔知多唔多人聽過，在香港以前間中在街市有一包包賣，現在多數只會在西貢或大澳才能找到。這種乾的鹹蛋黃（我家人叫「鴨春黃」）只有蛋黃沒有蛋白，一個個扁扁圓圓乾乾硬硬的，多數會用來蒸肉餅或放在洗好的米上面一起煮飯，煮熟後蛋黃油滲於飯中非常香。

在澳洲沒有可能買到這一個，就算鹹蛋也是自己做的較好，外面買的有時質量很差。之前發覺這款乾鹹蛋黃也很易整，一星期便完成，非常方便。

做這個乾蛋黃用雞蛋或鴨蛋也可，但鴨蛋黃較大，做出來口感較好及油香較好，是次食譜我同時用了雞蛋和鴨蛋做，作少少比較。

食譜（6隻）

材料
鴨蛋／雞蛋　　　　　6隻
粗鹽　　　　　　　　1碗（視乎放蛋黃的器皿大小作調整）
幼鹽／餐桌鹽　　　　1-2茶匙

用具
食物盒／竹篩　　　　1個（可足夠放蛋黃及保留空間）
廚房紙　　　　　　　1張

做法

1. 預備器皿，放上廚房紙，之後加入粗鹽平鋪在廚房紙上約3-5毫米厚。

2. 逐隻蛋打開，之後隔去蛋白，可用隔蛋器輔助或直接洗淨雙手隔走蛋白，蛋黃會連著一條白色蛋白，如直接拉走會弄穿蛋黃，所以需用指甲或刀剪折斷。（隔去的蛋白可作其他用途，不要浪費）

3. 隔清蛋白之蛋黃可慢慢轉移至鋪上鹽的盒上，必需小心轉移不要弄破蛋黃。

4. 蛋黃與蛋黃之間最好預留約2厘米空位。（下圖左邊兩隻較少的蛋黃為雞蛋黃）

5. 在每個蛋黃上面，輕灑一些幼鹽在表面。

6. 放在陰涼位置最少一星期，蛋黃會慢慢變乾變硬，天氣乾燥又清涼的日子，白天可放窗台曬一下（有需要時使用網罩防止昆蟲）

風乾一天後

風乾3天後

風乾7-8天後

7. 經過風乾後，蛋黃會變得乾身，可整個拿起來，如果發覺表面已乾透，但底部仍有少許黏身的感覺，可反轉放在另一廚房紙上（不用加鹽）風乾多幾天。

8. 風乾了的蛋黃可放入保鮮袋保存，如果怕潮濕發霉或太熱變壞，可放在雪櫃蔬菜箱。

9. 乾鹹蛋黃食用之前用水清洗一下。（下圖使用鹹雞蛋黃及鹹鴨蛋黃各一）

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

10. 洗淨後跟白隻一起煮便可。

小貼士

• 隔去的蛋白可做炒蛋白／蒸蛋白／賽螃蟹等。
• 幼鹽薄薄灑滿蛋黃表面便可。

黑琺瑯鑄鐵鍋護理及保養

最近有朋友問到關於黑色琺瑯鑄鐵鍋（簡稱：黑鍋）的保養問題，借此機會同大家分享一下。
細糖家中有3個不同大小的黑鍋，在不同時候用來炆煮，煲湯，煎炸也可。

黑鍋跟平常我們用的生鐵鑊一樣，需要保養，防止起銹，亦會越用越好用。


開鍋

新買的黑鍋，先除去貼紙，用熱水／暖水清洗一下，大家記緊切勿用洗潔精。
之後加少許油（任何食用油都可以），之後用廚房紙把油抹勻，鍋蓋的底部也抹一下。
隔天重覆塗油一次，讓黑鍋吸滿油。隔天便可以用，用之前用暖水沖一沖便可。

有時會見到煲邊有少少花，這個不是大問題，不影響使用，塗油時也把邊塗一塗便可。

使用時

• 鑄鐵鍋傳熱快，所以不需要太大火，選擇使用火力（火環）範圍不大於鍋直徑的爐頭便可。
• 煮食時切忌空燒鍋，必須加油／食材／水才可加熱。
• 不要用不銹鋼／金屬成分的廚具，選擇矽膠或木製之工具，防止刮花表面。

使用後護理

• 其實每次使用後的護理跟開鍋差不多，記著用熱水清洗便可，不要用洗潔精
• 遇上黏底情況，簡單的可加水蓋過黏底部分，之後像平時煲水般煲至水滾一會，之後放涼後才清洗，黏底的部分便可輕易洗去。
• 不要用會刮花塗層表面的百潔布清洗，選擇毛巾或海棉或防刮表面的百潔布便可。
• 清洗後抹乾或放乾後加少許油，用廚房紙把油抹勻

• 買煲時包裝一般會有4粒膠粒，夾著鍋邊，記著不要掉去，每次用完鍋後最好加回膠粒夾著，這樣一來減少鍋蓋跟鍋磨擦，同時令鍋中留有空隙，令鍋保持乾爽。

只要保持以上使用之方法及護理，鍋會越來越好用，煮東西時也不易黏底。

芒果糯米糍 Mango Mochi

澳洲一到夏天就好多芒果賣，雖然味道同在香港食開嘅菲律賓芒果有啲唔同，但呢度都好多品種好甜，例如Kensington, Calypso, R2E2, Honey Gold, 又大個又甜。
今年芒果收成應該不錯，售價比往年便宜，所以今年買多了做不同甜品，之前還做了一些拿去聚會跟朋友分享。

食譜（12-16粒 )

材料

芒果　　　　　　　2-3個
糯米粉　　　　　　200克
粘米粉　　　　　　12克
白砂糖／黃砂糖　　70克
椰漿　　　　　　　200克
水　　　　　　　　200克
雲尼拿油（可不放）2滴

包糯米糍用：
橄欖油／菜油　　　適量
粘米粉（需烘熟）　20克

做法

1. 糯米粉及粘米粉放入大碗中備用。

2.  椰漿、砂糖及水倒入煲內，中小火煮至微微出煙及砂糖溶化，便可關火，加入雲尼拿油拌勻。不用煮至大滾。

3. 預備蒸鍋及熱水。

4. 將煮好的椰漿加入之前(1)之大碗中，快速攪拌至盡量沒有粉粒。如想確保沒有粉粒可過篩把粉粒壓溶。

5.  攪拌好的粉漿倒入大碟中，水滾後中火隔水蒸20分鐘

6. 預備另一小鍋，加入用來包糯米糍的粘米粉，小火烘幾分鐘至有微微米香及變輕微淡黃色變可。

7. 蒸熟的糯米糰，倒去多餘水份（如有「倒汗水」），將糯米糰例到不銹鋼／銻碗中（如沒有可使用可放熱食的保鮮袋），蓋上保鮮紙，保鮮紙需貼著糯米糰表面防治乾硬。之後放入另一盤凍水／冰水中降溫約半小時至1小時。

8. 芒果切起兩片果肉，每片可視乎大小分4-6件（香港買的芒果一片分2-4件也可）

9. 預備膠檯墊或熟食砧板，表面輕塗一些油，戴上食品用手套比較衛生及不沾手，或手上塗一點熟粘米粉，將糯米糰轉移到墊上，略搓一會，之後卷成條狀，切成16等分 （如想平均一點，可量整體重量再根據重量平均分16分）。如想整特大糯米糍可切成12分。

以上為一半分量

10. 將其中1分糯米糰放在手掌，慢慢拉平擴大。

11. 把一塊芒果放在糯米糰中間，將較長兩邊摺入蓋上，再將另外兩邊也收入，略按一下糯米糰封口。

12. 封口後將糯米糍放到熟粘米粉中，轉動一下確保整粒表面也沾上粉。

13. 拿起糯米糍輕輕在表而拍拍，除去多餘的粉，令糯米糍不會太多乾粉。

14. 之後放到小紙盆中就完成。

小貼士

• 完成後放在有蓋的盒中或保鮮紙蓋著放雪櫃可存放3-4天，放太久表面會變乾，建議盡快吃完。
• 如果唔想用椰漿，可用同等份量的水取代。
• 椰漿和糖及水不要煮太滾，太熱倒入糯米粉時會加快煮熟，令椰漿混入物較難過篩。
• 澳洲R2E2芒果較大，一片果肉分4-6分已等於有香港買的菲律賓芒果1/2片。
• 糯米糰的糖之份量已是減糖版本。
• 使用原砂糖（Raw Sugar）不會令粉糰顏色變黃。

牛油酥餅／雪球曲奇 Melting Moments

第一次聽到Melting Moments，是在澳洲第一次參加新認識朋友的聚會時知道的。當時我們在一間餐廳食午餐，之後其中一位朋友告訴我這個餅曲奇在澳洲頗受歡迎，入口即溶，當天的餐廳也放了一瓶在收銀處，她叫我找機會嚐嚐或者自己試整一下。那天之後，我在很多餐廳及餅店都看見這個餅，一大瓶的放著，一塊塊的賣，一塊便賣大約12港元，每次想試每次也不捨得賣。

最近再有聚會，因為之前應承了那位朋友我會試一下，而且我也想試試，藉著聚會我便試一下做了。上網參考了澳洲飲食家Donna Hay的食譜，因為澳洲甜品偏甜，改了一下食譜。

這個Melting moment，比Shortbread 牛油酥餅更鬆化，真的入口便有溶化的感覺，但材料十分「邪惡」，真的間中吃一次好了！😜

食譜（約24-30小塊／12-15夾心餅）

此食譜參考及修改至Donna Hay的 Classic Melting Moment Recipe

材料

酥餅

無鹽牛油（室溫放軟）　175克

糖霜／糖粉　　　　　　30克　(Icing Sugar)

雲尼拿油　　　　　　　1茶匙

中筋麵粉　　　　　　　150克

粟粉　　　　　　　　　35克

餡料（此食譜使用即成餡料，以下餡料成份及製作方法供參考用）
無鹽牛油（室溫放軟）　60克
糖霜／糖粉　　　　　　160克
檸檬汁　　　　　　　　2茶匙
檸檬皮溶　　　　　　　2茶匙



做法

1. 預熱焗爐180度。牛油室溫放軟，用電動攪拌器慢速打軟，或手動打軟。

2. 加入糖霜及雲尼拿油，繼續拌勻（電動攪拌器使用慢速）。

3. 麵粉及粟粉混合過篩，再分兩次倒入牛油混合物中拌勻。

4. 如使電動攪拌器，記著要全程使用慢速，快速攪拌會使麵粉筋度增加。

5. 攪拌至光滑麵團後，因為此酥餅牛油份量較高，可蓋上保鮮紙放入雪櫃雪5-10分鐘，使之後較易造型。（夏天可雪長一點時間）

6. 手上沾上麵粉防粘手，拿出約1湯匙份量的麵糰，搓圓並放到已鋪上牛油紙的焗盤上。

7. 用叉先沾上一些麵粉（防粘叉），再用叉把小麵糰壓扁。

8. 放入已預熱的焗爐，焗10-15分鐘，看到邊緣有少許金黃便可。不同大小焗爐熱度不同，可視乎酥餅顏色增加/減低時間或溫度。

9. 焗好後在焗盤上放涼5分鐘，移到焗架上放涼。太快移動酥餅會較易碎裂。

10. 酥餅可直接食用，或加入餡料。餡料今次我用了現成的熱情果牛油醬，在澳洲多數都會使用檸檬牛油醬，做法如下：

將所有餡料材料放入大碗，用電動攪拌器攪拌5分鐘至輕身忌廉狀便可。

11. 將餡料塗上其中一塊酥餅底部，再貼上另一塊酥餅底部便完成。 

小貼士

• 可在酥餅麵灑上防潮糖霜，做出雪球效果。
• 除以上餡料外，也可使用果醬代替。因為酥餅較甜，可選擇帶酸味的果醬（熱情果，檸檬，莓類）
• 剛出爐的酥餅很鬆軟，先放涼才移動，防止碎裂。
• 酥餅完全放涼才加入餡料。
• 酥餅放入密實盒／密實袋，可存放4-5天。
• 香港天氣潮濕，整好的酥餅建議盡快食用。

English recipe, please reference to: Classic Melting Moments