乾鹹蛋黃（鴨春黃）Dried Salted Egg Yolk

鹹蛋成日都有機會食到，但係鴨春黃唔知多唔多人聽過，在香港以前間中在街市有一包包賣，現在多數只會在西貢或大澳才能找到。這種乾的鹹蛋黃（我家人叫「鴨春黃」）只有蛋黃沒有蛋白，一個個扁扁圓圓乾乾硬硬的，多數會用來蒸肉餅或放在洗好的米上面一起煮飯，煮熟後蛋黃油滲於飯中非常香。

在澳洲沒有可能買到這一個，就算鹹蛋也是自己做的較好，外面買的有時質量很差。之前發覺這款乾鹹蛋黃也很易整，一星期便完成，非常方便。

做這個乾蛋黃用雞蛋或鴨蛋也可，但鴨蛋黃較大，做出來口感較好及油香較好，是次食譜我同時用了雞蛋和鴨蛋做，作少少比較。

食譜（6隻）

材料
鴨蛋／雞蛋　　　　　6隻
粗鹽　　　　　　　　1碗（視乎放蛋黃的器皿大小作調整）
幼鹽／餐桌鹽　　　　1-2茶匙

用具
食物盒／竹篩　　　　1個（可足夠放蛋黃及保留空間）
廚房紙　　　　　　　1張

做法

1. 預備器皿，放上廚房紙，之後加入粗鹽平鋪在廚房紙上約3-5毫米厚。

2. 逐隻蛋打開，之後隔去蛋白，可用隔蛋器輔助或直接洗淨雙手隔走蛋白，蛋黃會連著一條白色蛋白，如直接拉走會弄穿蛋黃，所以需用指甲或刀剪折斷。（隔去的蛋白可作其他用途，不要浪費）

3. 隔清蛋白之蛋黃可慢慢轉移至鋪上鹽的盒上，必需小心轉移不要弄破蛋黃。

4. 蛋黃與蛋黃之間最好預留約2厘米空位。（下圖左邊兩隻較少的蛋黃為雞蛋黃）

5. 在每個蛋黃上面，輕灑一些幼鹽在表面。

6. 放在陰涼位置最少一星期，蛋黃會慢慢變乾變硬，天氣乾燥又清涼的日子，白天可放窗台曬一下（有需要時使用網罩防止昆蟲）

風乾一天後

風乾3天後

風乾7-8天後

7. 經過風乾後，蛋黃會變得乾身，可整個拿起來，如果發覺表面已乾透，但底部仍有少許黏身的感覺，可反轉放在另一廚房紙上（不用加鹽）風乾多幾天。

8. 風乾了的蛋黃可放入保鮮袋保存，如果怕潮濕發霉或太熱變壞，可放在雪櫃蔬菜箱。

9. 乾鹹蛋黃食用之前用水清洗一下。（下圖使用鹹雞蛋黃及鹹鴨蛋黃各一）

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

10. 洗淨後跟白隻一起煮便可。

小貼士

• 隔去的蛋白可做炒蛋白／蒸蛋白／賽螃蟹等。
• 幼鹽薄薄灑滿蛋黃表面便可。

黑琺瑯鑄鐵鍋護理及保養

最近有朋友問到關於黑色琺瑯鑄鐵鍋（簡稱：黑鍋）的保養問題，借此機會同大家分享一下。
細糖家中有3個不同大小的黑鍋，在不同時候用來炆煮，煲湯，煎炸也可。

黑鍋跟平常我們用的生鐵鑊一樣，需要保養，防止起銹，亦會越用越好用。


開鍋

新買的黑鍋，先除去貼紙，用熱水／暖水清洗一下，大家記緊切勿用洗潔精。
之後加少許油（任何食用油都可以），之後用廚房紙把油抹勻，鍋蓋的底部也抹一下。
隔天重覆塗油一次，讓黑鍋吸滿油。隔天便可以用，用之前用暖水沖一沖便可。

有時會見到煲邊有少少花，這個不是大問題，不影響使用，塗油時也把邊塗一塗便可。

使用時

• 鑄鐵鍋傳熱快，所以不需要太大火，選擇使用火力（火環）範圍不大於鍋直徑的爐頭便可。
• 煮食時切忌空燒鍋，必須加油／食材／水才可加熱。
• 不要用不銹鋼／金屬成分的廚具，選擇矽膠或木製之工具，防止刮花表面。

使用後護理

• 其實每次使用後的護理跟開鍋差不多，記著用熱水清洗便可，不要用洗潔精
• 遇上黏底情況，簡單的可加水蓋過黏底部分，之後像平時煲水般煲至水滾一會，之後放涼後才清洗，黏底的部分便可輕易洗去。
• 不要用會刮花塗層表面的百潔布清洗，選擇毛巾或海棉或防刮表面的百潔布便可。
• 清洗後抹乾或放乾後加少許油，用廚房紙把油抹勻

• 買煲時包裝一般會有4粒膠粒，夾著鍋邊，記著不要掉去，每次用完鍋後最好加回膠粒夾著，這樣一來減少鍋蓋跟鍋磨擦，同時令鍋中留有空隙，令鍋保持乾爽。

只要保持以上使用之方法及護理，鍋會越來越好用，煮東西時也不易黏底。

芒果糯米糍 Mango Mochi

澳洲一到夏天就好多芒果賣，雖然味道同在香港食開嘅菲律賓芒果有啲唔同，但呢度都好多品種好甜，例如Kensington, Calypso, R2E2, Honey Gold, 又大個又甜。
今年芒果收成應該不錯，售價比往年便宜，所以今年買多了做不同甜品，之前還做了一些拿去聚會跟朋友分享。

食譜（12-16粒 )

材料

芒果　　　　　　　2-3個
糯米粉　　　　　　200克
粘米粉　　　　　　12克
白砂糖／黃砂糖　　70克
椰漿　　　　　　　200克
水　　　　　　　　200克
雲尼拿油（可不放）2滴

包糯米糍用：
橄欖油／菜油　　　適量
粘米粉（需烘熟）　20克

做法

1. 糯米粉及粘米粉放入大碗中備用。

2.  椰漿、砂糖及水倒入煲內，中小火煮至微微出煙及砂糖溶化，便可關火，加入雲尼拿油拌勻。不用煮至大滾。

3. 預備蒸鍋及熱水。

4. 將煮好的椰漿加入之前(1)之大碗中，快速攪拌至盡量沒有粉粒。如想確保沒有粉粒可過篩把粉粒壓溶。

5.  攪拌好的粉漿倒入大碟中，水滾後中火隔水蒸20分鐘

6. 預備另一小鍋，加入用來包糯米糍的粘米粉，小火烘幾分鐘至有微微米香及變輕微淡黃色變可。

7. 蒸熟的糯米糰，倒去多餘水份（如有「倒汗水」），將糯米糰例到不銹鋼／銻碗中（如沒有可使用可放熱食的保鮮袋），蓋上保鮮紙，保鮮紙需貼著糯米糰表面防治乾硬。之後放入另一盤凍水／冰水中降溫約半小時至1小時。

8. 芒果切起兩片果肉，每片可視乎大小分4-6件（香港買的芒果一片分2-4件也可）

9. 預備膠檯墊或熟食砧板，表面輕塗一些油，戴上食品用手套比較衛生及不沾手，或手上塗一點熟粘米粉，將糯米糰轉移到墊上，略搓一會，之後卷成條狀，切成16等分 （如想平均一點，可量整體重量再根據重量平均分16分）。如想整特大糯米糍可切成12分。

以上為一半分量

10. 將其中1分糯米糰放在手掌，慢慢拉平擴大。

11. 把一塊芒果放在糯米糰中間，將較長兩邊摺入蓋上，再將另外兩邊也收入，略按一下糯米糰封口。

12. 封口後將糯米糍放到熟粘米粉中，轉動一下確保整粒表面也沾上粉。

13. 拿起糯米糍輕輕在表而拍拍，除去多餘的粉，令糯米糍不會太多乾粉。

14. 之後放到小紙盆中就完成。

小貼士

• 完成後放在有蓋的盒中或保鮮紙蓋著放雪櫃可存放3-4天，放太久表面會變乾，建議盡快吃完。
• 如果唔想用椰漿，可用同等份量的水取代。
• 椰漿和糖及水不要煮太滾，太熱倒入糯米粉時會加快煮熟，令椰漿混入物較難過篩。
• 澳洲R2E2芒果較大，一片果肉分4-6分已等於有香港買的菲律賓芒果1/2片。
• 糯米糰的糖之份量已是減糖版本。
• 使用原砂糖（Raw Sugar）不會令粉糰顏色變黃。