老少平安 - 無水蒸魚肉豆腐 Steamed Mashed Tofu with Fish Paste

細糖由細到大對吃鯪魚肉都不太喜愛，總覺得魚肉會有碎骨，所以菜色如白蘿白魚鬆我會改成排骨，或炸鯪魚球等我都不會主動點。不過現在在澳洲，除了急凍鯪魚肉外就買不到，反而感覺有點不慣，我們吃魚肉多數會肉白身魚扒龍利魚柳(BASA FILLET)來做攪魚肉。因為用魚柳做魚肉，極少機會會有骨，加上我和豆先生都愛吃滑豆腐，所以現在間中都會用豆腐魚肉來整老少平安，預備好材料攪勻蒸熟就得，簡單得來又清清地唔錯。

材料

魚肉　　　　　200克（可自行攪魚肉或買現成鯪魚肉）

滑豆腐　　　　1磚（約250克 )

金華火腿　　　5-10克 （可省略）

生油　　　　　少許

熟油　　　　　1茶匙（可省略）

蔥　　　　　　1-2條

調味料

粟粉　　　　　1茶匙

原糖　　　　　1茶匙

鹽　　　　　　1/4茶匙（如沒有金華火腿可改成3/4 或1茶匙

胡椒粉　　　　少許

攪魚肉方法

方法一：先將魚柳清洗抹乾，切小塊，放入迷你攪拌機打蓉。

方法二：先將魚柳清洗抹乾，用刀背剁魚柳，剁平後可反轉或摺疊再剁，至魚肉變蓉，約1-2分鐘。

做法

1. 金華火腿切蓉，蔥切幼粒備用。

2. 魚肉加入調味料及金華火腿拌勻，記著攪拌魚肉必須同一方向攪拌至起膠，否則魚肉質感會受影響(反膠)。

3. 豆腐先用廚房紙印去水份，加入魚肉中，用叉把豆腐略壓散，加入少許生油，再攪拌令豆腐完全混入魚肉中。（記著攪拌方向要一致）

4. 將混合好的魚肉豆腐放入22cm鑄鐵平鍋或（傳統方法隔水蒸）蒸盤上鋪平。（如最後不打算加熟油，蔥花此時加入）

5. 鑄鐵平鍋蓋上蓋細火蒸8分鐘，熄火焗5分鐘。（傳統方法隔水蒸）預備蒸鍋水滾後放入蒸盤在蒸加上，加蓋中火蒸10分鐘。

6. 用一個小鍋把油加熱，油熱後熄火備用。

7.  蒸好的豆腐魚肉加上蔥花，淋上熟油便可食用。可隨口味／鹹度自行決定加入少許蒸魚豉油。

小貼士

• 鑄鐵鍋傳熱快，無水蒸不要用大火。
• 除了金華火腿，也可加入乾瑤柱碎。
• 蒸好豆腐後如太多水份可先把多餘水份倒去。
• 攪拌魚肉必須要保持同一方向。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Steamed Mashed Tofu with Fish Paste

Ingredients

Fish Paste                              200g

Soft Tofu                               1 pc (~250g)

Chinese Salty Ham               5-10g (optional)

Vegetable Oil                        few drops

Heated Oil                            1 tsp (optional)

Spring Onion                        1-2pc

Seasoning

Corn Flour                            1 tsp

Raw Sugar                            1 tsp

Salt                                       1/4 tsp (3/4 tsp if not using salty ham)

Pepper                                  A little pinch

How to make Fish Paste

Method 1:  Wash and dry the fish fillet, cut it in small pieces and mince it with mini food processer.

Method 2:  Wash and dry the fish fillet, chop the fish fillet into mince by the knife blade.

Steps

1. Chop spring onion and ham respectively in small pieces.
2. Adding seasoning and also salty ham pieces into fish paste, mix it well in the same direction.  (reverse direction will affect the texture of the fish paste)
3. Mashed the tofu with a fork and adding the mashed tofu into the fish paste.  Mix it well in the same direction.
4. Placing the mixture into a 22cm cast iron buffet pan.  Or using a steaming plate if using traditional steaming pot.  (If not pouring heated oil in the last step, adding the spring onion as topping in this step)
5. Steam the (cast iron) dish in low heat for 8 mins, and then switch off the heat and rest for another 5 mins.  If using traditional way, boiling water in the steam pot, placing the steaming plate and steam it for 10 mins.
6. Heat some oil with a small pot.
7. Adding the spring onion to the dish, pouring the heated oil and the dish is ready to serve.

Tips

• Do not use 'hi-heat' if steaming by cast iron pot.
• You can replace salty ham by dry scallop, or skip it.
• Strain water if there is too much water in the dish after steaming.  
• Grind fish paste must be in the same direction.

韓式泡菜煎餅 Korean Kimchi Pancake

食韓國料理，除左燒烤外，好多菜色都好好食，牛肋骨鍋，辣豆腐湯，韓式年糕等。而泡菜煎餅，差不多每一間韓國料理店都會食到，有時有些店還會有一小碟免費的作前菜。研究一下，其實做法主要是泡菜，少少海鮮，同薄餅漿混合一起再煎便可，自己在家都可以整到。

食譜（2-3人份）

材料
低筋粉　　　　　100 克
泡菜　　　　　　120 克
泡菜汁　　　　　少許
魷魚／魷魚圈　　60 克
蔥　　　　　　　10 克
水　　　　　　　125 毫升
油　　　　　　　1 茶匙
鹽　　　　　　　1/4 茶匙
糖　　　　　　　1/2 茶匙

魷魚醃料
糖　　　　　　　1/4茶匙
魚露／淡醬油　　1/2茶匙

做法

1. 先將泡菜切條，蔥切幼粒。

2. 預備一小鍋熱水，魷魚放入熱水約30秒飛水，撈起沖凍水瀝水。之後切成短條，加入魷魚醃料備用。

3. 低筋粉過篩，分數次加入水攪勻開成幼滑粉漿。

4.  將鹽糖加入粉漿，再加入泡菜連汁、魷魚、蔥及油拌勻。

5.  平底鍋或電熱板塗上薄油開中火 （如想香脆一點可多一點油）。

6.  加入已拌好的粉漿，用膠刮刀幫助將材料掃平均。

7.  當煎餅底部開始出煙，將煎餅反轉另一面煎。如使用電熱板煎，建議將煎餅分成兩塊方便烹調。

8.  全程大約煎8-10分鐘，煎至兩邊表面金黃便可。可選擇整碟上碟或切件上碟。

小貼士

• 以上為香軟版本，如想硬身一點可將1/5低筋粉改為中筋粉。
• 魷魚可改為其他海鮮如蝦或青口粒，素食可改為金菇。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Korean Kimchi Pancake

Ingredients

Cake Flour                                    100 g
Kimchi                                          120 g
Kimchi sauce                                 1 tsp (from Kimchi, optional)
Squid / Squid Ring                        60 g
Spring Onion                                10 g
Water                                            125 ml
Oil                                                1 tsp
Salt                                               1/4 tsp
Sugar                                            1/2 tsp

Squid Seasoning
Sugar                                           1/4 tsp
Fish Sauce / Light Soy Sauce     1/2 tsp

Steps

1. Cut the kimchi into strips, chop spring onion.
2. Boiling water in a small pot, put the squid ring in the hot water for 30 second and wash it with cold water.  Cut it into small pieces.
3. Sift Cake Flour in a mixing bowl, pouring water by few times and mixing well with the flour.
4. Adding salt and sugar into mixture.  And then adding kimchi, kimchi sauce, squid pieces, spring onion, and oil and mix them well.
5. Prepare a pan or hot plate with medium heat, wiping some oil in the pan.
6. Pour the mixture into the pan.
7. After few mins, turn the pancakes over to cook other side.  (cut the pancake into two pieces if using hot plate, it helps to flip over easier).
8. Flip over the pancake few times and keep panfry it until its surface look like gold colour (it spends around 8-10 mins).  Cut it into pieces and it is ready to serve.

Tips

• The above recipe makes a soft pancake, you can replace 1/5 cake flour(low-protein) by plain flour (med-protein) if you like harder one.
• You can replace squids by other seafood like mussels or prawns, or enoki mushrooms if prefer vegetarian version