酥皮奶黃月餅 Custard Mooncake

在澳洲，每年月餅都賣得好貴，感覺上不值得，加上本身都傳統蓮蓉月餅的興趣只是普通，搬過來這幾年都是自己造奶黃月餅或冰皮月餅。

做了奶黃月餅好幾年，今年原本嘗試了流心奶黃月餅，不過流心餡較難處理，細糖未試到一個成功度高而且容易拿捏的方法，故先跟大家分享我的奶黃月餅方法，將來有機會再跟大家分享一個較滿意的流心奶黃方法。

食譜（50克月餅模9-10個/63克月餅模約8個）

材料

月餅餡
鹹蛋黃　　　3個
砂糖　　　　45克
低筋麵粉　　25克
吉士粉　　　25克
椰子粉　　　5克
煉奶　　　　40克
奶粉　　　　40克
雞蛋　　　　40克
椰奶　　　　40克
淡奶　　　　8克

牛油　　　　40克

月餅外皮
低筋麵粉　　150克
吉士粉　　　10克
椰子粉　　　4克
糖粉　　　　35克
雞蛋　　　　15克
淡奶　　　　18克
牛油　　　　75克

其他
蛋漿　　　　10-15克 (可使用月餅皮及月餅餡剩餘的雞蛋漿)
糖水　　　　10克 (1茶匙蜜糖/糖漿+1:5茶匙水)

做法

第一部分: 月餅餡 (預早一晚／3-4小時前預備)

1. 先蒸熟鹹蛋黃(約20分鐘)，用叉壓蓉備用

 

2. 將所有液體類包括煉奶、蛋液、椰奶、淡奶攪拌

3. 之後加入砂糖拌勻

4. 另外一盆低筋粉, 吉士粉, 奶粉, 椰子粉過篩

5. 倒入溶液攪拌拌勻成奶黃漿

6. 加入之前的鹹蛋黃蓉攪勻，用手提攪拌器(mini mixer))將奶黃漿打勻至沒有顆粒

7. 將奶黃漿過篩可令奶黃更滑，不過篩也可

8. 放入易潔鍋, 加入牛油開小火, 9成牛油溶掉後可加入奶黃漿，慢慢不停攪拌

9. 開始凝固結塊後要快手一點攪拌，炒至乾手不黏鍋

 

10. 用保鮮紙封好(不要留有空位)冷藏最少2小時或一晚

11. 隔天把奶黃餡分成每粒 30克(63克月餅模）或25克(50克月餅模），搓圓備用

第二部分: 月餅外皮

12. 牛油切小粒放室溫放軟, 刮鬆後加入糖粉攪拌至混合(用攪拌棒/膠刮刀)或廚師機均可。

13. 分2-3次加入蛋液及淡奶至完全混合

14. 篩入吉士粉, 椰子粉拌勻

15. 篩入低筋粉, 用手攪拌/輕搓至無粉粒不黏手即可，不要過度搓壓至出筋

16. 包上保鮮紙, 放入冷藏櫃(freezer) 30分鐘備用 (可在這段時間進行《第一部分:第11步》)
月餅皮分為每粒33g(63g模)或25g(50g模),搓圓

第三部分: 組合及烘焗

17. 將月餅皮壓偏或弄成碗狀 (碗狀收口較平均)

18. 包入奶黃餡, 滾圓至沒有缺口

19. 月餅團底部粘薄粉, 放在膠墊/盤上

20. 使用模具將餅團壓成月餅狀，模具要先粘上粉，壓模時月餅團才不會黏模

21. 放在冰格冷藏櫃(freezer) 1小時

22. 預熱焗爐220c 

23. 預備蛋漿 及糖水

24. 在焗爐底層放入一個額外焗盤，這樣可防止月餅底部過熱引至象腳，月餅放入中高層先焗5分鐘，拿出輕掃蛋漿, 放涼10分鐘後再輕掃一層蛋漿

25. 放回焗爐再焗4分鐘取出, 輕掃糖水

26. 再焗1-2分鐘至表面金黃色便完成

小貼士: 

• 如不是即日食用，室溫可存放3-4日，放雪櫃可放長一點
• 食用時翻熱會更好吃，焗爐150度焗5-8分鐘效果最好，微波爐則焗15-30秒便可
• 每個焗爐熱力不同，有些焗爐可使用高溫一點，我家的焗爐220度已很足夠
• 為了防止「象腳」(底部較闊) ，如焗爐是上下對流式焗爐，可在焗爐下層加一焗盤，阻隔底部的熱力；如可調教上下分開開關，只使用上部分發現便可
• 最後一步加糖水糖2分鐘後，如上色不足，可自行加減1-2分鐘
• 掃月餅面的蛋漿，最好可隔篩一下，除去凝固的部分，掃上月餅時更均勻，不會覆蓋花紋或文字(是次食譜的蛋漿沒有隔篩)