小鍋米線 Yunnan Rice Noodle in Spicy and Sour Soup

細糖當年在雲南昆明做Project其間，食得最多是雲南米線，每間店都有點不同，一樣的是大家都用大碗／瓦煲放著熱湯，食客自己加入米線、肉片、素菜等，主要是清湯，其次很多食物都是酸辣，有別於四川那邊的麻辣。在香港，我們常常到雲南米線店中，先點有點辣肉碎的酸辣小鍋米線，再像港式車仔麵般選擇自己喜愛的配料加入。現在在澳洲，仍有小鍋米線店，味道也很正中，可以細糖還是想念香港那種可以自己加配料的味道，所以唯有試下自己弄。

食譜（2人份）

材料
米線（乾）　　　300克
豬肉碎　　　　　110克
酸菜　　　　　　120克
蒜蓉　　　　　　2茶匙
花椒粉　　　　　1茶匙
（可用花椒油1茶匙代替 )
辣豆瓣醬　　　　2湯匙
（根據嗜辣程度調整）
上湯／雞湯　　　700毫升
熱水　　　　　　　500毫升
白米醋　　　　　2湯匙
芫茜　　　　　　少許
蔥　　　　　　　少許
糖　　　　　　　半茶匙
腐皮　　　　　　兩片（先浸凍水）
韭菜　　　　　　隨意（是次沒有加入）
芽菜　　　　　　隨意（是次沒有加入）

肉碎醃料
糖　　　　　　　半茶匙
生粉／粟粉　　　半茶匙
胡椒粉　　　　　少許
油　　　　　　　半茶匙
豉油　　　　　　半茶匙
辣豆瓣醬　　　　1茶匙

配料（以下配料為是次試範配料，可隨意更改）
迷你雞脾菇
豆卜
香菇貢丸


做法

1. 肉碎加入肉碎醃料拌勻備用。酸菜沖洗一下切碎粒／切絲。

2. 煲熱水加入少許油，水滾後放入米線，間中需攪動一下防止黏底，約10分鐘後米線變軟後撈起，沖凍水瀝水備用。

3. 預備一個中鍋，加少許油中火預熱，加入肉碎炒香，炒至8成熟撈起備用。

4. 不用洗鍋，原鍋加入酸菜炒一會，加入花椒粉、糖、辣豆瓣醬炒香。

5. 加入蒜蓉和剛才炒過的肉碎到酸菜中炒勻。

6. 倒入熱水，再放上湯，水滾後再中小火多煮5-10分鐘。

7. 加入白米醋，可先加入一湯匙，再作個人口味加入剩餘的白醋。同時再作自行調味。

8. 加入米線、韭菜、芽菜、腐皮及自己喜愛的配料（如烹調時間較長的配料可先煮熟），煮約4-5分鐘後至配料熟透便可。

9. 米線放到碗中，加入已洗淨的芫茜和蔥碎便可食用。

小提示

• 嗜辣朋友可加入一隻辣椒／乾辣椒。
• 腐皮先浸凍水浸軟。
• 酸菜選擇連菜葉的較好，老壇酸菜為首選，這是我用的是一般酸菜。
• 花椒粉可以用花椒油代替。
• 上湯及熱水的比例可自行更改，喜歡濃一點可以用多一點上湯。

忌廉焗薯片批 Potato Au Gratin

我一向是薯仔的「粉絲」，自從很多年前食西餐時食過這個薯片批配菜就愛上，現在在澳洲很多時候出外食西餐揀配菜時，如果可以選擇，我都會選擇這個薯仔批(Potato Au Gratin)或煎薯餅(Rosti)。

在香港買薯仔，可以選擇有水份較高的「焗薯」或「新薯」，比較易淋。在澳洲，薯仔的種類多到唔識分，最近見到上面這個牌才叫做認識一下。今次試了帶一點紫色的Kestrel薯仔。

食譜（3-4人份）

材料

薯仔　　　　　　　　約500-550克

鮮忌廉　　　　　　　250克

Parmesan芝士　　　　約25克

Mozzarella芝士 　　　約40克
（可全用同一隻芝士，份量以鋪滿焗薯片表面為準）
鹽　　　　　　　　　半茶匙
黑胡椒　　　　　　　少許
乾香草碎　　　　　　半湯匙



做法

1. 薯仔去皮，切薄片。去皮後或切片後的薯仔都可用清水浸著，讓多餘澱粉質去掉。如不想切片可使用刨片器幫忙。

2. 預備鍋，在鍋中倒入忌廉，開中火預熱。

3. 當忌廉開始冒煙後加入已瀝水的薯片並拌勻。

4. 忌廉煮滾後轉小火。繼續煮15-20分鐘，間中攪拌一下，煮至忌廉變得稠身及慢慢收乾便可關火。

5. 預熱焗爐至攝氏180度。

6. 預備一個焗盆，先放入一半薯片，平均鋪平及輕輕壓實一下，之後灑上Parmesan芝士碎。

7.  加入餘下的一半薯片，同樣是平均鋪平及輕輕壓實，在最面層鋪上Mozzarella芝士。

8.  在焗盆上蓋上錫紙，放入已預熱的焗爐焗15-20分鐘，之後可用叉插入薯片看看是否軟身。（由於薯仔種類不同易淋度也不同，如有需要可加長一點時間）。

9.  拿走錫紙，放回焗爐再焗10-15分鐘至表面芝士變金黃色便完成可以出爐。

小貼士

• 芝士可以選同一類形的，Parmesan芝士味道較重，Mozzarella芝士較淡味但較煙韌，用來焗Pizza和這些批類很適合。
• 如喜歡可加入乾煙肉碎在中層及表面。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Ingredients
Potato              ~500-550 g
Fresh Cream         250 g
Parmesan Cheese     ~25 g
Mozzarella Cheese   ~40 g
(Can pick one single cheese)
Salt                1/2 tsp
Black Pepper        1/4 tsp
Dried Mixed Herb    1/2 tbsp

Steps

1. Peel potatoes and cut it into thin slices.  Soaking potatoes in cold water before cooking will help to remove some of the starch.
2. Pouring cream into a pot / wok over medium heat.
3. Add the potato chips when the cream is boiling, mix it well.
4. Turn the stove to low heat, keep boiling it for 15-20 mins and mix it sometimes,  until the cream become sticky.
5. Preheat the oven to 180c
6. Prepare a baking bowl, add first half of potato chips, slightly press it. Sprinkle Parmesan cheese on it.
7. Add the remaining potato chips, and then sprinkle the Mozzarella Cheese on top and cover the potato chips well.
8. Cover the baking bowl with aluminum foil and put it to preheated oven for 15 mins.  You can use a fork to test if the chips soft enough after that.  Extend the time if necessary.
9. Remove the aluminum foil and bake the potato chips for further 10-15 mins until cheese toppings colour become gold.  And now it is ready to serve.

Tips

• You can use single type of cheese with your own preference.
• Add dried bacon if interested.