小鍋米線 Yunnan Rice Noodle in Spicy and Sour Soup

細糖當年在雲南昆明做Project其間，食得最多是雲南米線，每間店都有點不同，一樣的是大家都用大碗／瓦煲放著熱湯，食客自己加入米線、肉片、素菜等，主要是清湯，其次很多食物都是酸辣，有別於四川那邊的麻辣。在香港，我們常常到雲南米線店中，先點有點辣肉碎的酸辣小鍋米線，再像港式車仔麵般選擇自己喜愛的配料加入。現在在澳洲，仍有小鍋米線店，味道也很正中，可以細糖還是想念香港那種可以自己加配料的味道，所以唯有試下自己弄。

食譜（2人份）

材料
米線（乾）　　　300克
豬肉碎　　　　　110克
酸菜　　　　　　120克
蒜蓉　　　　　　2茶匙
花椒粉　　　　　1茶匙
（可用花椒油1茶匙代替 )
辣豆瓣醬　　　　2湯匙
（根據嗜辣程度調整）
上湯／雞湯　　　700毫升
熱水　　　　　　　500毫升
白米醋　　　　　2湯匙
芫茜　　　　　　少許
蔥　　　　　　　少許
糖　　　　　　　半茶匙
腐皮　　　　　　兩片（先浸凍水）
韭菜　　　　　　隨意（是次沒有加入）
芽菜　　　　　　隨意（是次沒有加入）

肉碎醃料
糖　　　　　　　半茶匙
生粉／粟粉　　　半茶匙
胡椒粉　　　　　少許
油　　　　　　　半茶匙
豉油　　　　　　半茶匙
辣豆瓣醬　　　　1茶匙

配料（以下配料為是次試範配料，可隨意更改）
迷你雞脾菇
豆卜
香菇貢丸


做法

1. 肉碎加入肉碎醃料拌勻備用。酸菜沖洗一下切碎粒／切絲。

2. 煲熱水加入少許油，水滾後放入米線，間中需攪動一下防止黏底，約10分鐘後米線變軟後撈起，沖凍水瀝水備用。

3. 預備一個中鍋，加少許油中火預熱，加入肉碎炒香，炒至8成熟撈起備用。

4. 不用洗鍋，原鍋加入酸菜炒一會，加入花椒粉、糖、辣豆瓣醬炒香。

5. 加入蒜蓉和剛才炒過的肉碎到酸菜中炒勻。

6. 倒入熱水，再放上湯，水滾後再中小火多煮5-10分鐘。

7. 加入白米醋，可先加入一湯匙，再作個人口味加入剩餘的白醋。同時再作自行調味。

8. 加入米線、韭菜、芽菜、腐皮及自己喜愛的配料（如烹調時間較長的配料可先煮熟），煮約4-5分鐘後至配料熟透便可。

9. 米線放到碗中，加入已洗淨的芫茜和蔥碎便可食用。

小提示

• 嗜辣朋友可加入一隻辣椒／乾辣椒。
• 腐皮先浸凍水浸軟。
• 酸菜選擇連菜葉的較好，老壇酸菜為首選，這是我用的是一般酸菜。
• 花椒粉可以用花椒油代替。
• 上湯及熱水的比例可自行更改，喜歡濃一點可以用多一點上湯。

忌廉焗薯片批 Potato Au Gratin

我一向是薯仔的「粉絲」，自從很多年前食西餐時食過這個薯片批配菜就愛上，現在在澳洲很多時候出外食西餐揀配菜時，如果可以選擇，我都會選擇這個薯仔批(Potato Au Gratin)或煎薯餅(Rosti)。

在香港買薯仔，可以選擇有水份較高的「焗薯」或「新薯」，比較易淋。在澳洲，薯仔的種類多到唔識分，最近見到上面這個牌才叫做認識一下。今次試了帶一點紫色的Kestrel薯仔。

食譜（3-4人份）

材料

薯仔　　　　　　　　約500-550克

鮮忌廉　　　　　　　250克

Parmesan芝士　　　　約25克

Mozzarella芝士 　　　約40克
（可全用同一隻芝士，份量以鋪滿焗薯片表面為準）
鹽　　　　　　　　　半茶匙
黑胡椒　　　　　　　少許
乾香草碎　　　　　　半湯匙



做法

1. 薯仔去皮，切薄片。去皮後或切片後的薯仔都可用清水浸著，讓多餘澱粉質去掉。如不想切片可使用刨片器幫忙。

2. 預備鍋，在鍋中倒入忌廉，開中火預熱。

3. 當忌廉開始冒煙後加入已瀝水的薯片並拌勻。

4. 忌廉煮滾後轉小火。繼續煮15-20分鐘，間中攪拌一下，煮至忌廉變得稠身及慢慢收乾便可關火。

5. 預熱焗爐至攝氏180度。

6. 預備一個焗盆，先放入一半薯片，平均鋪平及輕輕壓實一下，之後灑上Parmesan芝士碎。

7.  加入餘下的一半薯片，同樣是平均鋪平及輕輕壓實，在最面層鋪上Mozzarella芝士。

8.  在焗盆上蓋上錫紙，放入已預熱的焗爐焗15-20分鐘，之後可用叉插入薯片看看是否軟身。（由於薯仔種類不同易淋度也不同，如有需要可加長一點時間）。

9.  拿走錫紙，放回焗爐再焗10-15分鐘至表面芝士變金黃色便完成可以出爐。

小貼士

• 芝士可以選同一類形的，Parmesan芝士味道較重，Mozzarella芝士較淡味但較煙韌，用來焗Pizza和這些批類很適合。
• 如喜歡可加入乾煙肉碎在中層及表面。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Ingredients
Potato              ~500-550 g
Fresh Cream         250 g
Parmesan Cheese     ~25 g
Mozzarella Cheese   ~40 g
(Can pick one single cheese)
Salt                1/2 tsp
Black Pepper        1/4 tsp
Dried Mixed Herb    1/2 tbsp

Steps

1. Peel potatoes and cut it into thin slices.  Soaking potatoes in cold water before cooking will help to remove some of the starch.
2. Pouring cream into a pot / wok over medium heat.
3. Add the potato chips when the cream is boiling, mix it well.
4. Turn the stove to low heat, keep boiling it for 15-20 mins and mix it sometimes,  until the cream become sticky.
5. Preheat the oven to 180c
6. Prepare a baking bowl, add first half of potato chips, slightly press it. Sprinkle Parmesan cheese on it.
7. Add the remaining potato chips, and then sprinkle the Mozzarella Cheese on top and cover the potato chips well.
8. Cover the baking bowl with aluminum foil and put it to preheated oven for 15 mins.  You can use a fork to test if the chips soft enough after that.  Extend the time if necessary.
9. Remove the aluminum foil and bake the potato chips for further 10-15 mins until cheese toppings colour become gold.  And now it is ready to serve.

Tips

• You can use single type of cheese with your own preference.
• Add dried bacon if interested.

老少平安 - 無水蒸魚肉豆腐 Steamed Mashed Tofu with Fish Paste

細糖由細到大對吃鯪魚肉都不太喜愛，總覺得魚肉會有碎骨，所以菜色如白蘿白魚鬆我會改成排骨，或炸鯪魚球等我都不會主動點。不過現在在澳洲，除了急凍鯪魚肉外就買不到，反而感覺有點不慣，我們吃魚肉多數會肉白身魚扒龍利魚柳(BASA FILLET)來做攪魚肉。因為用魚柳做魚肉，極少機會會有骨，加上我和豆先生都愛吃滑豆腐，所以現在間中都會用豆腐魚肉來整老少平安，預備好材料攪勻蒸熟就得，簡單得來又清清地唔錯。

材料

魚肉　　　　　200克（可自行攪魚肉或買現成鯪魚肉）

滑豆腐　　　　1磚（約250克 )

金華火腿　　　5-10克 （可省略）

生油　　　　　少許

熟油　　　　　1茶匙（可省略）

蔥　　　　　　1-2條

調味料

粟粉　　　　　1茶匙

原糖　　　　　1茶匙

鹽　　　　　　1/4茶匙（如沒有金華火腿可改成3/4 或1茶匙

胡椒粉　　　　少許

攪魚肉方法

方法一：先將魚柳清洗抹乾，切小塊，放入迷你攪拌機打蓉。

方法二：先將魚柳清洗抹乾，用刀背剁魚柳，剁平後可反轉或摺疊再剁，至魚肉變蓉，約1-2分鐘。

做法

1. 金華火腿切蓉，蔥切幼粒備用。

2. 魚肉加入調味料及金華火腿拌勻，記著攪拌魚肉必須同一方向攪拌至起膠，否則魚肉質感會受影響(反膠)。

3. 豆腐先用廚房紙印去水份，加入魚肉中，用叉把豆腐略壓散，加入少許生油，再攪拌令豆腐完全混入魚肉中。（記著攪拌方向要一致）

4. 將混合好的魚肉豆腐放入22cm鑄鐵平鍋或（傳統方法隔水蒸）蒸盤上鋪平。（如最後不打算加熟油，蔥花此時加入）

5. 鑄鐵平鍋蓋上蓋細火蒸8分鐘，熄火焗5分鐘。（傳統方法隔水蒸）預備蒸鍋水滾後放入蒸盤在蒸加上，加蓋中火蒸10分鐘。

6. 用一個小鍋把油加熱，油熱後熄火備用。

7.  蒸好的豆腐魚肉加上蔥花，淋上熟油便可食用。可隨口味／鹹度自行決定加入少許蒸魚豉油。

小貼士

• 鑄鐵鍋傳熱快，無水蒸不要用大火。
• 除了金華火腿，也可加入乾瑤柱碎。
• 蒸好豆腐後如太多水份可先把多餘水份倒去。
• 攪拌魚肉必須要保持同一方向。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Steamed Mashed Tofu with Fish Paste

Ingredients

Fish Paste                              200g

Soft Tofu                               1 pc (~250g)

Chinese Salty Ham               5-10g (optional)

Vegetable Oil                        few drops

Heated Oil                            1 tsp (optional)

Spring Onion                        1-2pc

Seasoning

Corn Flour                            1 tsp

Raw Sugar                            1 tsp

Salt                                       1/4 tsp (3/4 tsp if not using salty ham)

Pepper                                  A little pinch

How to make Fish Paste

Method 1:  Wash and dry the fish fillet, cut it in small pieces and mince it with mini food processer.

Method 2:  Wash and dry the fish fillet, chop the fish fillet into mince by the knife blade.

Steps

1. Chop spring onion and ham respectively in small pieces.
2. Adding seasoning and also salty ham pieces into fish paste, mix it well in the same direction.  (reverse direction will affect the texture of the fish paste)
3. Mashed the tofu with a fork and adding the mashed tofu into the fish paste.  Mix it well in the same direction.
4. Placing the mixture into a 22cm cast iron buffet pan.  Or using a steaming plate if using traditional steaming pot.  (If not pouring heated oil in the last step, adding the spring onion as topping in this step)
5. Steam the (cast iron) dish in low heat for 8 mins, and then switch off the heat and rest for another 5 mins.  If using traditional way, boiling water in the steam pot, placing the steaming plate and steam it for 10 mins.
6. Heat some oil with a small pot.
7. Adding the spring onion to the dish, pouring the heated oil and the dish is ready to serve.

Tips

• Do not use 'hi-heat' if steaming by cast iron pot.
• You can replace salty ham by dry scallop, or skip it.
• Strain water if there is too much water in the dish after steaming.  
• Grind fish paste must be in the same direction.

韓式泡菜煎餅 Korean Kimchi Pancake

食韓國料理，除左燒烤外，好多菜色都好好食，牛肋骨鍋，辣豆腐湯，韓式年糕等。而泡菜煎餅，差不多每一間韓國料理店都會食到，有時有些店還會有一小碟免費的作前菜。研究一下，其實做法主要是泡菜，少少海鮮，同薄餅漿混合一起再煎便可，自己在家都可以整到。

食譜（2-3人份）

材料
低筋粉　　　　　100 克
泡菜　　　　　　120 克
泡菜汁　　　　　少許
魷魚／魷魚圈　　60 克
蔥　　　　　　　10 克
水　　　　　　　125 毫升
油　　　　　　　1 茶匙
鹽　　　　　　　1/4 茶匙
糖　　　　　　　1/2 茶匙

魷魚醃料
糖　　　　　　　1/4茶匙
魚露／淡醬油　　1/2茶匙

做法

1. 先將泡菜切條，蔥切幼粒。

2. 預備一小鍋熱水，魷魚放入熱水約30秒飛水，撈起沖凍水瀝水。之後切成短條，加入魷魚醃料備用。

3. 低筋粉過篩，分數次加入水攪勻開成幼滑粉漿。

4.  將鹽糖加入粉漿，再加入泡菜連汁、魷魚、蔥及油拌勻。

5.  平底鍋或電熱板塗上薄油開中火 （如想香脆一點可多一點油）。

6.  加入已拌好的粉漿，用膠刮刀幫助將材料掃平均。

7.  當煎餅底部開始出煙，將煎餅反轉另一面煎。如使用電熱板煎，建議將煎餅分成兩塊方便烹調。

8.  全程大約煎8-10分鐘，煎至兩邊表面金黃便可。可選擇整碟上碟或切件上碟。

小貼士

• 以上為香軟版本，如想硬身一點可將1/5低筋粉改為中筋粉。
• 魷魚可改為其他海鮮如蝦或青口粒，素食可改為金菇。

ENGLISH RECIPE (SERVE 2-3)

Korean Kimchi Pancake

Ingredients

Cake Flour                                    100 g
Kimchi                                          120 g
Kimchi sauce                                 1 tsp (from Kimchi, optional)
Squid / Squid Ring                        60 g
Spring Onion                                10 g
Water                                            125 ml
Oil                                                1 tsp
Salt                                               1/4 tsp
Sugar                                            1/2 tsp

Squid Seasoning
Sugar                                           1/4 tsp
Fish Sauce / Light Soy Sauce     1/2 tsp

Steps

1. Cut the kimchi into strips, chop spring onion.
2. Boiling water in a small pot, put the squid ring in the hot water for 30 second and wash it with cold water.  Cut it into small pieces.
3. Sift Cake Flour in a mixing bowl, pouring water by few times and mixing well with the flour.
4. Adding salt and sugar into mixture.  And then adding kimchi, kimchi sauce, squid pieces, spring onion, and oil and mix them well.
5. Prepare a pan or hot plate with medium heat, wiping some oil in the pan.
6. Pour the mixture into the pan.
7. After few mins, turn the pancakes over to cook other side.  (cut the pancake into two pieces if using hot plate, it helps to flip over easier).
8. Flip over the pancake few times and keep panfry it until its surface look like gold colour (it spends around 8-10 mins).  Cut it into pieces and it is ready to serve.

Tips

• The above recipe makes a soft pancake, you can replace 1/5 cake flour(low-protein) by plain flour (med-protein) if you like harder one.
• You can replace squids by other seafood like mussels or prawns, or enoki mushrooms if prefer vegetarian version

紅菜頭甘荀豬展湯 Pork Soup with Red beet & Carrot

自從搬到澳洲，間中都會買紅菜頭食，因為真係又靚又抵食，圓圓大大整棵都食得，莖葉都好新鮮，一束約5大個都只係AUD2.5-4。有朋友問我怎樣吃紅菜頭，通常我會趁新鮮先吃葉，好似平時咁炒菜或烚菜；之後食莖部，切粒用來煲雜菜湯或者煮湯通粉，不會好硬湯又甜；到最後根部即是我們說的紅菜頭或甜菜根，可以用來榨果汁、整沙律、切片或切粒焗、又或者煲中湯或西湯都非常合適。今次先示範用來煲中湯。

紅菜頭營養豐富，千其唔好俾佢紅紅的果汁嚇怕，其實越多天然色素的蔬果營養越豐富的。

食譜（3-4人份 )

材料
紅菜頭　　　　　　2-3個（約500-600克 )
甘荀　　　　　　　1條（約150-200克 )
豬展　　　　　　　150-200克（可用豬肉／排骨／豬骨代替，骨類重量多一點）
薑　　　　　　　　兩片
蜜棗　　　　　　　1粒
水　　　　　　　　1500毫升

做法

1. 先把紅菜頭及甘荀去皮洗淨後切大粒備用，切紅菜頭時汁液會把手染成紅色，之後用暖水清洗便可，小心不要令汁液濺到衣服上。

2. 豬展洗淨，如太大塊可切成兩塊。預備一個小鍋，放入豬展及薑片加水至蓋過肉面，開中火煲熱。

3. 水滾後便熄火把熱水倒去，豬展用凍水降溫隔水備用。

4. 預備湯煲，加入1500毫升水中火煮熱，水滾後加入豬展及蜜棗，再煲至水滾後煲15分鐘。

5.  之後再加入紅菜頭及甘荀，水滾後轉小火煲1.5-2小時便可。如果用鑄鐵鍋，可煲半小時，之後熄火，45分鐘後再開中小火煲15-30分鐘便可，可自行加少許鹽調味。

小貼士

• 紅菜頭湯，如煲久一點，湯會變成淺啡色（像蓮藕湯顏色）
• 不想要肉湯可將豬肉改成100克腰果，跟紅菜頭甘荀一齊煲便可。

ENGLISH RECIPE (SERVE 3-4)

Pork Soup with Red beet & Carrot

Ingredients

Red beets       2-3 pc (~ 500-600g)
Carrots         1 pc (~ 150-200g)
Pork Muscle     150-200g (Can be replaced by Pork Rib / Fillet)
Ginger slice    2 slices
Dates           1 pc
Water           1500 ml

Steps

1. Cut the carrot and red beets into big dices.  The juice from red beet may colored your hands, you can clean that by warm water.  Be aware the juice colored your clothes.
   
2. Wash the pork muscles.  Put the pork muscle and ginger slices in a small pot, pour water until it covers the pork.  Boil the pork and water in medium heat.
   
3. Switch off the stove once the water boiled.  Wash the pork muscle in cold water.
   
4. Prepare a stock pot and pouring 1500ml water.  Boil the water with medium heat.  Adding the pork muscle and dates, boil it for 15 minutes.
   
5. Adding red beets and carrot, turn the heat to low heat once the water is boiling again.  Keep boiling it for another 1.5 - 2 hour and it is ready to serve.  Adding pinch of salt for seasoning.  If you are using cast iron pot, you may just boiling it 30 mins and rest it for 30 mins first, and boil the soup for another 30-45 mins.

Tips

• Soup colour will change from red to light brown if boiling it for longer time.
• To make a veggie soup, replace pork by 100g cashew and boil it together with red beet and carrot.