乾鹹蛋黃（鴨春黃）Dried Salted Egg Yolk

鹹蛋成日都有機會食到，但係鴨春黃唔知多唔多人聽過，在香港以前間中在街市有一包包賣，現在多數只會在西貢或大澳才能找到。這種乾的鹹蛋黃（我家人叫「鴨春黃」）只有蛋黃沒有蛋白，一個個扁扁圓圓乾乾硬硬的，多數會用來蒸肉餅或放在洗好的米上面一起煮飯，煮熟後蛋黃油滲於飯中非常香。

在澳洲沒有可能買到這一個，就算鹹蛋也是自己做的較好，外面買的有時質量很差。之前發覺這款乾鹹蛋黃也很易整，一星期便完成，非常方便。

做這個乾蛋黃用雞蛋或鴨蛋也可，但鴨蛋黃較大，做出來口感較好及油香較好，是次食譜我同時用了雞蛋和鴨蛋做，作少少比較。

食譜（6隻）

材料
鴨蛋／雞蛋　　　　　6隻
粗鹽　　　　　　　　1碗（視乎放蛋黃的器皿大小作調整）
幼鹽／餐桌鹽　　　　1-2茶匙

用具
食物盒／竹篩　　　　1個（可足夠放蛋黃及保留空間）
廚房紙　　　　　　　1張

做法

1. 預備器皿，放上廚房紙，之後加入粗鹽平鋪在廚房紙上約3-5毫米厚。

2. 逐隻蛋打開，之後隔去蛋白，可用隔蛋器輔助或直接洗淨雙手隔走蛋白，蛋黃會連著一條白色蛋白，如直接拉走會弄穿蛋黃，所以需用指甲或刀剪折斷。（隔去的蛋白可作其他用途，不要浪費）

3. 隔清蛋白之蛋黃可慢慢轉移至鋪上鹽的盒上，必需小心轉移不要弄破蛋黃。

4. 蛋黃與蛋黃之間最好預留約2厘米空位。（下圖左邊兩隻較少的蛋黃為雞蛋黃）

5. 在每個蛋黃上面，輕灑一些幼鹽在表面。

6. 放在陰涼位置最少一星期，蛋黃會慢慢變乾變硬，天氣乾燥又清涼的日子，白天可放窗台曬一下（有需要時使用網罩防止昆蟲）

風乾一天後

風乾3天後

風乾7-8天後

7. 經過風乾後，蛋黃會變得乾身，可整個拿起來，如果發覺表面已乾透，但底部仍有少許黏身的感覺，可反轉放在另一廚房紙上（不用加鹽）風乾多幾天。

8. 風乾了的蛋黃可放入保鮮袋保存，如果怕潮濕發霉或太熱變壞，可放在雪櫃蔬菜箱。

9. 乾鹹蛋黃食用之前用水清洗一下。（下圖使用鹹雞蛋黃及鹹鴨蛋黃各一）

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

左：雞蛋黃　右：鴨蛋黃

10. 洗淨後跟白隻一起煮便可。

小貼士

• 隔去的蛋白可做炒蛋白／蒸蛋白／賽螃蟹等。
• 幼鹽薄薄灑滿蛋黃表面便可。